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Seguridad alimentaria
Seguridad alimentaria, una responsabilidad compartida
La norma alimentaria debe fortalecer la inocuidad del producto y transmitir esta garantía al consumidor.
26/10/2009 Consuma seguridad - Eroski
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Gestionar la calidad y la seguridad de los alimentos es fundamental para proporcionar confianza al consumidor, que debe percibir el cumplimiento de todos los requisitos necesarios para adquirir un producto sin riesgos. En esta compleja tarea entran en juego numerosos factores. De su engranaje correcto depende que el resultado final sea óptimo. En alimentación, una de las herramientas básicas para conseguirlo es la norma, que confirma si un producto responde o no a las exigencias de inocuidad establecidas. Una norma de aplicación internacional es la ISO 22000, cuya finalidad es conseguir una armonización de todas las reglas y lograr una mejora continua de la seguridad alimentaria durante toda la cadena de producción.
La legislación alimentaria ha seguido un camino directo a la prevención del riesgo, que ha tenido que adaptarse a nuevos retos debido a cambios en la demanda. Generales o específicas, las normas abarcan numerosos campos como la higiene, etiquetado, medicamentos veterinarios, sistemas de inspección, métodos de análisis o contaminantes. A través de ellas se regula qué es un alimento y qué no, qué información debe constar en las etiquetas, quién es el responsable en caso de riesgo o qué protocolos deben seguirse si se detectan problemas.
La investigación y las nuevas tecnologías también favorecen que los productos sean seguros, asequibles y con óptimas condiciones organolépticas. Pero cualquier fallo en el procesado, la aparición de intoxicaciones y otros riesgos ponen en peligro la seguridad de los alimentos y la salud del consumidor. Es fundamental un control exhaustivo en toda la cadena productiva y que éste siga unas mismas pautas de actuación.
ISO 22000, NECESARIA
La inocuidad se consigue a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que colaboran en el procesado. Desde el agricultor hasta el consumidor, se confía en la calidad del servicio de transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de utensilios y equipos o proveedores.
La norma internacional ISO 22000, diseñada para cubrir estos procesos, especifica los requisitos para un sistema eficaz de gestión y para garantizar la seguridad. Es la norma de referencia en el ámbito internacional, que permite a las organizaciones evitar y corregir los riesgos, así como reducir costes ya que se aplican unos sistemas mucho más eficaces y unas actuaciones de mejora continua que garantizan la salida óptima de un producto.
La ISO 22000 integra los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que es la herramienta de referencia para garantizar la seguridad de los alimentos, y las etapas donde se aplican de acuerdo con la Comisión del Codex Alimentarius, así como las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Estas últimas aseguran la inocuidad de la materia prima que entra en la fase de producción.
La aplicación ayuda a identificar los diferentes peligros y establece una combinación eficaz de medidas de control. Sus principales objetivos engloban campos de actuación como la mejora de la seguridad, la cooperación entre las industrias agroalimentarias y organismos gubernamentales, la protección del consumidor y su confianza o la mejora del rendimiento de los costes a lo largo de la cadena alimentaria.
¿Pero cuál es el principal objetivo de estas normas? El concepto ISO (Organización Internacional de Normalización) define que un producto es apto para satisfacer las exigencias de los consumidores. De aplicación voluntaria, favorecen el suministro continuo de alimentos seguros y legales.
GARANTÍA DE CALIDAD
Los requisitos de la ISO 22000 son aplicables a todas las organizaciones que operan en la cadena alimentaria, sea cual sea el producto, tamaño o coste. Deben cumplirla todas las organizaciones involucradas de forma directa en uno o más pasos del proceso productivo: agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos alimentarios, fabricantes de piensos, transportistas, procesadores de alimentos, responsables de almacenamiento, catering y restaurantes, responsables de envases, agentes de limpieza y desinfección y proveedores de servicios. Gracias a la norma:
- Las organizaciones más pequeñas pueden implantar un sistema de gestión estructurado a la medida de sus necesidades.
- Mejora la comunicación a través de toda la cadena de procesado y suministro.
- Se controlan y reducen los peligros de seguridad alimentaria que aparezcan en cualquier etapa, hasta el consumo particular.
PROGRAMAS PARA LA SEGURIDAD GLOBAL
Hoy en día, se contabilizan un gran número de programas de seguridad alimentaria en funcionamiento en las industrias. Una organización que ya tiene desarrollado un programa de seguridad alimentaria puede incorporar la ISO 22000 para potenciar y garantizar un óptimo resultado en sus productos. Algunos ejemplos son:
- Safe Quality Food (SQF): programa reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative), que se basa en el APPCC y las normas ISO 9001:2000.
- British Retail Consortium (BRC): un esquema británico para la aprobación de suministradores de marca propia.
- International Food Standard (IFS): esquema desarrollado por Alemania y Francia para la aprobación de suministradores, también de marca propia.
