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Té y café
Té y café, ¿con o sin leche?
Se analiza si su adición modifica la actividad biológica de los compuestos antioxidantes de estas bebidas.
27/10/2009 Consumer.es eroski
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La combinación automática y aprendida de muchos alimentos no siempre es idónea si se pretende maximizar el rendimiento nutritivo de cada uno de ellos. Éste es el caso del café y el té, dos bebidas de consumo cotidiano y frecuente. El primero, mezclado con leche, es habitual tanto en los desayunos como en el tentempié, una mezcla que se discute por la posibilidad de que reduzca la capacidad antioxidante de sus compuestos o que afecte a la biodisponibilidad de algún nutriente de la leche. En relación al té, se debate si la adición modifica la actividad biológica de la planta, es decir, la acción preventiva antioxidante y vasodilatadora de las catequinas, y en qué medida.
TÉ, CÓMO TOMARLO
El té es una bebida universal y la segunda, después del agua, más consumida en todo el mundo. Cada país tiene costumbres distintas a la hora de prepararlo y degustarlo: al natural, con limón, con azúcar, aromatizado con especias (clavo, canela, cardamomo, jengibre...) o con leche. Los estudios epidemiológicos sugieren que los alimentos ricos en flavonoides podrían reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer por su acción antioxidante. La evaluación científica ha comprobado que el té (negro, rojo, verde, blanco) tiene una actividad biológica intensa, mediada por su riqueza en catequinas, un tipo de compuestos fenólicos antioxidantes de la familia de los flavonoides, y sus principales compuestos bioactivos.
La evidencia científica ha constatado los efectos antioxidantes, antiinflamatorios y vasodilatadores del té y, por ende, su respuesta de protección frente a las enfermedades cardiovasculares, que ha quedado reflejada en multitud de estudios experimentales y clínicos.
El dilema que se plantea con algunos compuestos bioactivos naturales en las plantas es que demuestran una gran actividad ''in vitro'', que no se refleja con la misma intensidad ''in vivo'' ya que el organismo humano no los absorbe o asimila bien. Al hilo de esta disyuntiva, el debate se centra en la ingesta conjunta de té y otros alimentos como la leche, una práctica tradicional en países como el Reino Unido e India. ¿Modifica la actividad biológica del té? Se analiza su acción en las catequinas y el grado de ésta.
CON LA LECHE, ¿MEZCLA DESAFORTUNADA?
En un estudio realizado por investigadores alemanes de la Charité Universitätsmedizin, en Berlín, para comprobar la respuesta sobre la función endotelial del té solo o con leche, se midió la ''dilatación mediada por flujo'' (DMF) de los vasos sanguíneos, un marcador de enfermedad coronaria. No observar una alteración en este parámetro es indicador de un endotelio funcional, mientras que el deterioro de la DMF representa disfunción vascular. Este marcador se midió por ultrasonido de alta resolución vascular dos horas después de la ingesta de la bebida. En el experimento se comprobó que el resultado era distinto según cómo se tomara el té: con o sin leche.
Para la investigación se reclutaron mujeres postmenopáusicas sanas, quienes tuvieron que superar un completo análisis clínico que determinaba su aptitud para el estudio, con valores normales para el perfil lipídico, la presión arterial, el índice de masa corporal, la hormona tiroidea y los esteroides sexuales.
El té se preparó siempre de la misma manera, con cinco gramos de hojas de té negro de Darjeeling disueltos en 500 ml de agua hervida durante tres minutos. Luego se centrifugó durante 20 minutos para homogeneizar los compuestos activos. Las voluntarias tuvieron que hacer tres visitas clínicas, con tres días de diferencia entre ellas y a la misma hora del día (a las 8 de la mañana, después del ayuno nocturno). El experimento consistía en tomar una de las bebidas en cada visita: 500 ml de agua hervida con té negro, la misma cantidad pero con un 10% de leche desnatada e igual ración pero con un 10% de agua adicionada (para lograr la misma dilución que en el té con leche).
Los resultados mostraron que el consumo mejoró de forma significativa la ''dilatación mediada por flujo'' en las participantes en comparación con la ingesta de agua, mientras que la adición de leche mitigó los efectos vasculares positivos del té.
Los investigadores también midieron las concentraciones de los compuestos del té en las tres preparaciones (recién elaborado, centrifugado y con leche), entre ellos, los distintos tipos de catequinas (EC o epicatequina, EGC o epigalocatequina, ECG o epicatequina galato, EGCG o epigalatocatequina galato). El resultado más llamativo fue que la adición de leche al té disminuyó la concentración de todas las catequinas, pero no la de otros componentes como la teobromina y el ácido gálico. De los diversos tipos de proteínas de la leche, las caseínas, según los autores, muestran más afinidad para formar complejos con las catequinas del té e inhibir sus efectos vasculares positivos.
REACCIÓN QUÍMICA, A DEBATE
En otros estudios no se ha probado la acción de la leche sobre las propiedades antioxidantes del té. Algunos autores dudan de que esta consecuencia negativa a la que se alude se deba a la formación de complejos entre las catequinas y la caseína. Sugieren que, de constituirse, después de un tiempo de digestión en el estómago, al llegar al tracto intestinal se decompondría la caseína en sus péptidos y aminoácidos por acción de las enzimas digestivas y se liberarían las catequinas. Plantean la hipótesis de que, tras la disgregación de las proteínas lácteas, la absorción de las catequinas libres sucede más tarde, por lo que sus efectos saludables no serán tan inmediatos. Esta disyuntiva obliga a esperar a los resultados de más investigaciones para dotar de mayor evidencia al asunto antes de sacar conclusiones prematuras.
¿Y EL CHOCOLATE Y EL CAFÉ?
En Francia se ha llevado a cabo un estudio con una base similar al primero: comprobar los efectos de la adición de la leche sobre las propiedades antioxidantes del café. Se parte de la base de que el café provee a la dieta de ácido 5-o-cafeoilquínico, considerado un tipo de ácido clorogénico reconocido por su poder antioxidante. Los autores comprobaron que añadir un 25% de leche provoca la unión del 40% de ácido clorogénico a las proteínas de esta bebida. Comprobaron ''in vitro'' que estas interacciones químicas tienden a disminuir durante la digestión gástrica e intestinal, un aspecto que sugiere que la adición de leche al café no tendrá ningún efecto significativo en el poder antioxidante de éste.
El chocolate negro es una fuente dietética interesante de catequinas. Por analogía, el consumo del producto puro conservará su capacidad antioxidante. ¿Pero qué ocurre con el chocolate con leche en pastillas o a la taza? Hasta ahora se sabe que la concentración de antioxidantes en el chocolate puro es mayor que en la mezcla.
