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El mar es una importante fuente de alimentación humana. No sólo se aprovechan de él los pescados o mariscos, sino que además se convierte en un nuevo ''huerto de vegetales'' que complacen los paladares más exquisitos. Uno de los cultivos estrella es la lechuga de mar (''Ulva lactuca''), una alga que crece de forma natural en zonas poco profundas de mares como el Mediterráneo y el Atlántico. Con una importante actividad en Galicia, de donde proceden buena parte de las algas deshidratadas, en salmuera o en polvo que se consumen en España, este alimento podría ser también un producto listo para el consumo, dentro de los denominados de cuarta gama.

Tiene una gran similitud con la lechuga terrestre, de ahí que se la conozca como ''lechuga de mar''. Esta alga comestible contiene antioxidantes, ácidos grasos omega 3 y proteínas, entre otras sustancias interesantes desde el punto de vista nutritivo. Estas particularidades han favorecido el desarrollo de una industria productiva que aprovecha su crecimiento natural en los mares. Muy común en países asiáticos (sobre todo en Japón y China), donde forma parte de la dieta habitual de los consumidores, este alimento ya ha dado los primeros pasos de producción y de consumo en España, aunque todavía son tímidos.

El deseo de los consumidores por buscar nuevos sabores y texturas ha abierto las puertas de las cocinas españolas a este tipo de alimento, que se añade en ensaladas o guisos para reforzar el gusto salado con menos aporte de sodio, o en arroz y legumbres como sustitutas de otros vegetales. De la variedad de algas comestibles que existen, las tres más comunes son las de las especies Porphyra (nori), Laminaria (kombu) y Undaria (wakame). Las formas en las que el consumidor puede encontrarlas son deshidratadas, liofilizadas, congeladas o en salazón. A ellas podría unirse una nueva manera, de acuerdo con una investigación almeriense que estudia las posibilidades de comercializarlas frescas (cuarta gama) sin que se alteren las características organolépticas.

RECURSO MARÍTIMO

Piensos para animales, fertilizantes para cultivos o extracción de ficocoloides son algunos de los usos de las algas marinas, además del alimentario. Los ficocoloides, que aún no cuentan con un equivalente sintético, son sustancias que sólo contienen estos vegetales y que se utilizan como gelificantes o espesantes en alimentos. Su uso como aditivos se concreta en tres clases principales: agar y carragenatos (que se extraen de las algas rojas) y alginatos (procedentes de las algas pardas).

Las algas se recolectan en primavera y en verano. Se dejan secar en unas planchas alrededor de 48 horas, en condiciones térmicas y de presión específicas para que pierdan un 80% del volumen, y se trocean, empaquetan y almacenan en envases impermeables. Este proceso permite una conservación duradera sin que se alteren sus características.

De la misma manera que los vegetales cultivados en tierra han encontrado en el mercado una forma de preparación que los ofrece listos para su consumo (limpios, troceados, frescos y envasados), la versión fresca de las algas podría tener hueco. Una investigación iniciada por Jorge Érice del Castillo, ingeniero técnico agrícola, valora la rentabilidad de este liquen como alimento listo para el consumo. Hasta ahora, se envasan así productos vegetales como verduras y hortalizas mezcladas. Es una opción muy exigente desde el punto de vista de la seguridad ya que deben adquirirse lo más frescos posible para ser consumidos de manera casi inmediata.

FORMAS DE ENVASADO

Las algas deshidratadas se comercializan en envases pequeños (de 50 a 100 gramos). Si se destinan a servicios de restauración, hostelería o empresas transformadoras, los envases son mayores, alrededor de un kilo. Estos deben conservarse en un lugar seco. Así se mantienen en buen estado unos tres años. También pueden encontrarse en conserva, un formato menos extendido. En este caso, las algas se cuecen en agua salada, se envasan en latas, solas o con otros alimentos, y se esterilizan. Productos como la pasta (tallarines) con algas wakame, nori o lechugas de mar en bolsas son otra opción para enriquecer los alimentos.

LOS RIESGOS

Uno de los principales riesgos asociados a las algas destinadas al consumo humano es su capacidad para acumular tóxicos, sobre todo, arsénico. Su toxicidad, tras una exposición por vía oral, se manifiesta mediante síntomas como diarrea, dolores gastrointestinales o vómitos. El Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el riesgo asociado a la posible presencia de arsénico en algas destinadas al consumo humano determina que los efectos en adultos aparecen tras la ingesta de ''3 miligramos diarios durante unas semanas''. De acuerdo con el informe, de mayo de 2009, en la actualidad ninguna normativa comunitaria fija los contenidos máximos para arsénico que protejan al consumidor. Antes, indica, deben conocerse los contenidos de arsénico en algas que podrían considerarse seguros.

LAS PLANTAS DEL MAR

Las algas son el primer eslabón de la cadena trófica marítima. Estos organismos aparecen en aguas superficiales porque necesitan luz para crecer, por lo que apenas nacen a más de 200 metros de profundidad. En total, se han contabilizado unas 200 especies de algas comestibles, en Japón se usan unas 21, ocho de ellas desde hace más de mil años. En Galicia, el banco de algas acoge unas 60 especies. Las cocinas pueden disfrutar del sabor asardinado del alga nori o el toque marino del kombu. El sabor es similar al del pescado y marisco, y la mayoría se pueden comer crudas.

Las algas son rojas, marrones o verdes. Las dos primeras crecen sobre todo en aguas saladas, mientras que las verdes se crían también en aguas dulces (ríos y lagos) y son las consideradas ''lechugas de mar''. Según datos del sector, en el Atlántico crecen unos 120 tipos de algas marinas, la mayoría en Noruega, Gran Bretaña, Irlanda, Francia, España y Portugal. Este producto goza de importantes posibilidades de cultivo ya que puede realizarse tanto en su hábitat natural como en piscifactorías o en tierra. El ritmo de crecimiento en las dos primeras localizaciones es de unos 20 gramos al día con los recursos mínimos, puesto que los nutrientes que necesitan están de forma natural en el medio acuático.

Hay que tener en cuenta, sin embargo, que no todas las algas de las aguas marítimas (unas 25.000 conocidas) son comestibles.

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