Un grupo de investigadores ha realizado recientemente un estudio para tratar de reducir la carga microbiana en zumos de frutas, evitando los tratamientos térmicos lo que hará aumentar considerablemente la calidad del producto, y se conseguirá satisfacer la demanda del consumidor de un producto más natural. Asimismo, las empresas podrán ofrecer garantía de un producto seguro que preserva todas sus propiedades.
Desde hace algunos años, cada vez resulta más frecuente la demanda del consumidor de productos naturales que hayan sido mínimamente procesados, confiando así en que de esta forma se conserva la esencia natural del alimento, y se evita la destrucción o eliminación parcial de las sustancias que resultan beneficiosas para la salud. Esta tendencia se observa principalmente en las frutas y zumos de frutas mínimamente procesados.
No obstante esto puede suponer a veces un problema, ya que se ha detectado un aumento del índice de enfermedades causadas por intoxicaciones alimentarias en los últimos años. El hecho de consumir productos que prácticamente no han sido procesados aumenta el riesgo de contaminación, principalmente por ataques de microbacterias, y entre los productos de principal riesgo se encuentran los zumos de frutas.
En el intento de combatir este problema, al mismo tiempo que se mantiene el producto lo más natural posible, un grupo de investigadores ha realizado recientemente un estudio para tratar de reducir la carga microbiana en zumos de frutas, evitando los tratamientos térmicos. El objetivo del estudio consiste en evaluar el efecto aislado de la presión osmótica sobre muestras de zumos concentrados, y en combinación con las técnicas de ultrasonido, obtener una reducción de hasta 5 log en la población de Salmonella presente en los zumos. Para llevar a cabo el experimento, sometieron una muestra de zumo a una presión osmótica de 12,6 MPa, regulándola a pH ácido y almacenándola durante un periodo de 24 horas. Los resultados mostraron una reducción del 2,7 log cfu/mL de la población de Salmonella existente en el zumo.
Este mismo experimento se llevó a cabo combinando la presión osmótica de 12,6 MPa con las técnicas sonoras, y se observó que en este caso la supervivencia de la población de Salmonella se veía altamente afectada. El rápido aumento de la concentración de zumo para alcanzar la presión de 12,6 MPa, al tiempo que se aplica ultrasonido durante una hora, hace que se alcance la reducción de 5 log que se pretendía desde el principio, en un periodo de almacenamiento estimado entre las 24 y las 168 horas.
Los investigadores declaran un paso final de mejora del diseño de los equipos y optimización de los parámetros fijados durante el proceso, para la implementación final de este sistema atérmico de procesado del zumo. Como ellos mismos han afirmado, estos resultados se muestran prometedores, y si esta tecnología se implementa, hará aumentar considerablemente la calidad del producto, y se conseguirá satisfacer la demanda del consumidor de un producto más natural. Asimismo, las empresas podrán ofrecer garantía de un producto seguro que preserva todas sus propiedades.
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