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Hay quienes no necesitan ninguna excusa para comer dulces. Sienten una apetencia exagerada y desmesurada en cualquier momento, son incapaces de reprimirse y cada día se deleitan con el dulzor del chocolate, de un pastel o de un puñado de golosinas. Son personas que se enfrentan en muchos casos a un problema de adicción hacia estos alimentos.

DULCE SABOR

No importa tanto su denominación, ''food craving'' en inglés o antojo en español, como la consecuencia de sufrir el anhelo por comer alimentos concretos acompañado por una necesidad inmediata de satisfacer el apetito. Este antojo se entiende clínicamente como un deseo ferviente más que un capricho pasajero. Además del riesgo evidente de aumentar de peso y desarrollar diabetes y caries, el consumo regular y exagerado de dulces disminuye la capacidad del sistema inmunológico e impide a los glóbulos blancos hacer frente a contaminaciones bacterianas. El organismo también es más propenso a sufrir catarros e infecciones varias, como cistitis y vaginitis.

''SWEET TOOTH'', UN NUEVO CONCEPTO

El ser humano siente una predilección especial por el dulce. Es más, este vocablo no sólo se utiliza para describir un sabor, sino que se asocia con sensaciones agradables y placenteras, como la mención a la ''dolce vita'' o la alusión a ''tener dulces sueños''. Es el primer sabor con el que se entra en contacto gracias a la leche materna. A diferencia de la de otros mamíferos, concentra lactosa, un tipo de azúcar. Pero la falta de control en el consumo de dulces puede derivar en obsesión. En el ámbito sanitario se ha bautizado como ''sweet tooth'' (diente dulce) a la apetencia exagerada por el dulce y las golosinas.

Se han realizado innumerables investigaciones para conocer distintos fenómenos asociados a este sabor, al consumo de azúcar, de dulces y de alimentos endulzados; también sobre la percepción diferente del dulzor entre seres humanos y su predisposición genética, los efectos saludables y las consecuencias perjudiciales. En una de estas pesquisas, científicos estadounidenses comprobaron que quienes sienten adicción por las dulzainas muestran también predilección por el consumo de frutas, alimentos dulces pero saludables.

Peor es el resultado del consumo frecuente y desmedido de bebidas azucaradas entre horas -tanto refrescos como zumos de fruta- y el aumento de peso entre los niños, que se puede mantener en la edad adulta. La causa parece ser la elevada concentración de azúcares y energía y su baja capacidad de saciedad, que favorece que quienes las toman no compensen este consumo con una ingesta posterior más ligera.

CHOCOLATE, MÁS QUE UN DULCE

El deseo continuado y exagerado por comer alimentos concretos, en particular por el chocolate, es una compulsión crónica que afecta a un alto porcentaje de personas, sobre todo mujeres. Según un informe británico, hasta el 75% de las ciudadanas de Reino Unido admiten que tienen un verdadero problema para controlar el consumo de este dulce. El antojo por comer chocolate tiene una dimensión propia, incluso ocupa un lugar especial dentro de la dieta anglo-americana, tal y como detallan Leslie Gofton y Anne Murcott en el libro ''Food cravings and addiction'', en un capítulo que analiza a fondo este antojo.

Numerosas personas experimentan una gran debilidad por el chocolate y este deseo no desaparece cuando tienen delante otros dulces. Ante su efecto en el comportamiento alimentario de parte de la población, sus componentes, juntos y por separado, son objeto de un estudio profuso, también desde el ámbito de la neurofisiología y la psiquiatría.

De acuerdo a numerosos estudios, se establece que su acción puede desarrollarse tanto en un plano biológico como psicológico. La propuesta más citada es que los azúcares del chocolate aumentan el nivel de serotonina en el cerebro y, por esta razón, mejora el estado de ánimo.

Se han registrado evidencias de que los mecanismos serotoninérgicos modulan la agresividad, el humor y la sensibilidad al dolor y, por este motivo, comer chocolate puede calmar el malestar. Este alimento contiene variedad de compuestos químicos como metilxantinas (teobromina, cafeína y feniletilamina) y anandamida (con afinidad por los mismos receptores que los derivados del cánnabis, como la marihuana), que intensifican las propiedades sensoriales de placer y bienestar.

Pero la conclusión más consensuada es que el principal factor de atracción del chocolate es su sabor. Se aproxima a la combinación idónea de grasa y dulzura, y destaca por su gusto agradable. Estos alimentos inducen la liberación de endorfinas en el cerebro. Por esta razón, los fármacos que bloquean la acción de las endorfinas de manera selectiva disminuyen el deseo de ingerir alimentos apetecibles como el chocolate.

DEPENDENCIA Y PERCEPCIÓN, DOS FACTORES INDIVIDUALES

La dependencia de los dulces genera en muchos casos síndrome de ansiedad, un malestar más común de lo que se admite, ya que a menudo se pasa por alto y no se entiende ni se trata bien. El ansia por la comida puede ser tan poderosa como una adicción al tabaco o al alcohol, y perder el hábito resulta difícil, pero no imposible.

DULCES Y SÍNDROME DE ANSIEDAD

Algunas páginas web especializadas en ayudar a personas que sufren trastornos alimentarios plantean a los usuarios cuestiones que pueden dar pie a la reflexión para comprender que la afición por comer dulce en general, o chocolate en particular, puede considerarse más una obsesión insana que una preferencia alimentaria. Algunas de las cuestiones son las siguientes:

- ¿Es capaz de coger los dulces especiales de sus hijos para comérselos usted?
- ¿Ansía tomar un dulce después de cada comida?
- ¿No puede borrar de su mente el chocolate (u otros dulces)?
- ¿Oculta su debilidad a la familia y los amigos?
- ¿Le gusta más el chocolate que el sexo?
- ¿Trata al dulce como un ''amigo reconfortante''?

PERCEPCIÓN DE LA DULZURA

Las preferencias individuales exageradas por los dulces no son sólo una cuestión de diferencias culturales, sino que están codificadas por los genes.

Desde el Monell Chemical Senses Center, en Philadelphia (EE.UU.), centraron su estudio en entender por qué algunas personas manifiestan ''sweet tooth'' y otras no. Aplicaron técnicas genéticas y moleculares tanto en seres humanos como en animales (primates, gatos, ratones y ratas) para entender el origen de la percepción del sabor dulce. Sus indagaciones dieron fruto, ya que identificaron dos proteínas (''taste receptor type 1 member 2'' y ''taste receptor type 1 member 3''), que en humanos están codificadas por los genes TAS1R2 y TAS1R3, respectivamente, que predicen la avidez por el dulce.

Otros investigadores han aportado nuevos datos y comunican que la combinación de los dos receptores de los genes (T1R2 y T1R3) en las papilas gustativas responde al dulzor de los edulcorantes naturales y artificiales, mientras que el receptor gustativo T1R3 reconoce sólo altas concentraciones de azúcares naturales, aunque no el sabor de los aditivos artificiales. En los experimentos con animales llevados a cabo en los centros estadounidenses Howard Hughes Medical Institute, en San Diego (California), y National Institutes of Health, en Bethesda (Maryland), los estudios señalan que los ratones que carecían de los receptores T1R2 y T1R3 habían perdido toda apetencia por el sabor dulce.

Según los autores, este experimento sugiere que ''las propias preferencias por los dulces no son sólo una cuestión de diferencias culturales, como algunos expertos han sostenido, sino que están codificadas por los genes'', sin dejar de lado que las especies no son iguales: los humanos degustan edulcorantes que los roedores no pueden saborear, como la taumatina, la monelina, el aspartamo y la neohesperidina.

En el estudio se recoge cómo una ligera diferencia genética en las proteínas de los receptores podría explicar por qué una persona echa cuatro cucharadas de azúcar en el café y otra, sólo una: ''Los receptores dulces de la primera persona necesitan más azúcar para conseguir el mismo estímulo''. Esto también justificaría las diferencias de sabor (umbral) que se perciben entre los gustos dulces.

CUESTIÓN DE ETNIAS

Una reciente investigación concluye que hay una variante genética para la percepción de la dulzura, que cambia según la etnia. Son los asiáticos y los africanos, en comparación con los europeos, que muestran una mayor preferencia. Es la primera vez que una diferencia genética semejante se ha sugerido para la percepción de la dulzura. En el estudio participaron 144 personas: 92 europeos, 37 asiáticos y 15 africanos. En él se analizó su sensibilidad a la sacarosa mediante la comparación de diferentes soluciones (varias concentraciones de azúcar diluida en agua) y se confirmaron diferencias de hasta un 16%.

Los estudios futuros intentarán explicar cómo la cuestión genética unida a un tipo de alimentación con una carga alta de azúcares contribuye al desarrollo de diversas enfermedades como la obesidad, la diabetes o la caries, asociadas al abuso de este tipo de alimentos.

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