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El huevo es un alimento sano y de un alto valor nutritivo. Cuenta con barreras físicas, como la cáscara, y químicas. Alguno de sus componentes lo protegen frente a la contaminación bacteriana. La yema, rica en nutrientes, es un medio idóneo para la proliferación de patógenos. La clara, en cambio, tiene mecanismos naturales de protección contra ellos. Conocer la estructura del huevo garantiza un consumo seguro y la posibilidad de tener toda la información de trazabilidad para localizar posibles riesgos.

La cáscara es una defensa natural de protección de los huevos. Les confiere una importante barrera contra la contaminación. Es el indicador más claro de que el alimento está en condiciones óptimas de consumo. Por esta razón, se rechazan los huevos que tienen la cáscara rota, con alguna fisura o sucia. En este último caso, la suciedad es sinónimo de mayor actividad microbiana, es decir, los microorganismos penetran antes y en mayor cantidad en el interior. Este aspecto explica que, en ocasiones, se involucre en toxiinfecciones alimentarias. Según datos del Centro Nacional de Epidemiología, de 1998 a 2001, del total de intoxicaciones alimentarias notificadas en España (3.818), el 38,5% se relacionaron con el consumo de huevos y derivados.

El principal factor que contribuye a estos brotes es la temperatura inadecuada de conservación, en especial, durante los meses más calurosos del año. La mayoría se registran en el domicilio particular, con un porcentaje de infección superior al del ámbito de la restauración colectiva, restaurantes, catering o escuelas, afirma la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica. Conocer en qué consiste el proceso de producción o qué indica la información de la etiqueta permite localizar los puntos críticos y seleccionar la forma más correcta de manipulación. En el análisis realizado por CONSUMER EROSKI sobre huevos de diversos tipos (convencionales, camperos, omega 3 y de gallinas criadas en el suelo) se destacan algunos de los principales defectos de estos alimentos, así como las características específicas de cada uno de ellos.

TAMAÑO Y CATEGORÍA

El proceso de producción del huevo se inicia en la granja, en la explotación ganadera de las gallinas. Estos huevos se envían a los centros de embalaje, donde se seleccionan y clasifican según el tamaño: S, pequeños, menos de 53 gramos; M, medianos, de 53 a 63 g; L, grandes, de 63 a 73 g; XL, de 73 g o más; y categoría (A y B), que indica la calidad (A, de primera calidad, frescos; B, de segunda, que no se consideran frescos).

Desde los centros de embalaje, los huevos se distribuyen a los comercios, establecimientos de restauración colectiva o industria alimentaria. Todos estos centros cumplen con una estricta normativa de higiene en cuanto a manipulación, que aplica el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), además de las normas específicas que afectan a la comercialización del huevo.

TRAZABILIDAD

Seguir el rastro del huevo, desde la granja hasta su consumo, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución ayuda a encontrar posibles puntos frágiles que vulneran la seguridad en el consumo. La finalidad de la trazabilidad es mejorar la eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. De esta manera, si aparece un problema, se dispone de la información necesaria para proceder a su localización dentro de la cadena alimentaria, identificar las causas, adoptar las medidas correctoras y, si es necesario, retirar la partida del mercado. En el caso del huevo, se añade, antes de salir hacia su destino, información sobre la granja y el productor de origen, además de otros datos de interés como la fecha de puesta.

Los dígitos impresos en los huevos facilitan una información útil al consumidor y a las autoridades sanitarias. El primer dígito informa sobre la forma de cría de la gallina: (0) producción ecológica, (1) campera, (2) cría en el suelo y (3) producción en jaulas. Los dos siguientes dígitos son las letras identificativas del país de la Unión Europea donde se han producido. El código correspondiente a España es ''ES''. El resto indican el número de identificación del productor. También aparece el código de la provincia, con dos cifras, y el código del municipio donde está ubicado el establecimiento, que son los tres dígitos siguientes. Los demás identifican la explotación dentro del municipio.

EL ENVASADO

Sólo se consideran aptos para el consumo humano los huevos frescos de categoría A que tengan la cáscara limpia e intacta, la clara transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materiales extraños y olores extraños, tal y como establece la normativa comunitaria. Los huevos no deben lavarse después de su clasificación ni someterse a ningún tratamiento de conservación. Tienen que mantenerse refrigerados a una temperatura no superior a los 5ºC.

Los productos que no cumplan los requisitos necesarios para la categoría A, se utilizan en la industria de los ovoproductos que, una vez procesados, se destinan a la industria alimentaria. Se catalogan como categoría B o de segunda calidad. Una vez seleccionados y clasificados, se envasan en embalajes resistentes a posibles golpes, secos, limpios y en buen estado. Estos se fabrican en un material con capacidad de protección frente a olores extraños y posibles alteraciones de su calidad.

LA ETIQUETA MARCA

En un lugar visible, los envases de huevos frescos, así como los vendidos a granel, se acompañan de una etiqueta con la siguiente información:

- Nombre o razón social y dirección de la empresa que haya embalado o mandado embalar los huevos.
- Número de centro de embalaje autorizado.
- Categoría y peso del huevo.
- Número de huevos embalados.
- Fecha de consumo preferente.
- Una indicación de que deben mantenerse refrigerados después de su compra.
- País de origen, en los huevos importados de países terceros.
- Indicación de la forma de cría de las gallinas.
- De forma voluntaria, puede añadirse la fecha de puesta, la alimentación de la gallina o su origen.

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