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El anisakis es un parásito que afecta al pescado. La principal vía de transmisión es el consumo crudo o poco cocinado. Se detecta de forma más habitual en la merluza, el bonito, la caballa, el boquerón o el calamar. La cantidad de larvas depende del lugar de captura y del momento en el que se realiza la evisceración. Si se practica de manera rápida, como en los peces capturados en alta mar, el porcentaje de infección es menor. Por el contrario, cuando se pesca en lugares costeros, la evisceración es más tardía y las posibilidades de desarrollo del parásito pueden incrementarse. Una de las últimas investigaciones, realizada por la Universidad de Granada, abre de nuevo la veda a un mayor control tras confirmar que este parásito es más frecuente en ciertas especies de zonas concretas.

Evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, así como las preparaciones caseras (ahumados o marinados) constituye una de las formas de prevención del anisakis. Las larvas mueren a una temperatura aproximada de 60ºC, durante 10 ó 12 minutos como mínimo, o mediante la congelación a -20ºC durante al menos 24 horas. El pescado frío tiene pocas posibilidades de estar infectado, de ahí la necesidad de congelar y cocinarlo antes de su consumo. En el ámbito de la restauración, la legislación europea ya obliga a refrigerar los alimentos a -20ºC durante al menos 24 horas, pero estas medidas suelen obviarse en el hogar.

Para reducir el riesgo de infección por anisakis, las piezas de unos 2,5 centímetros de grosor deben cocinarse o freírse durante 10 minutos. Si se cocina un pescado que no ha sido descongelado antes, el tiempo de cocción debe llegar a 20 minutos. Los productos hervidos o fritos, los ahumados en caliente (la temperatura central de la pieza es superior a 60ºC), los pasteurizados y los cocinados al vacío son más seguros que los preparados a la plancha o en el microondas. En estos dos últimos casos, la inactivación del parásito es menos probable. La preparación segura en el microondas pasa por cocinar el pescado a una temperatura que supere en 14ºC a la recomendada, cubrirlo y dar una o dos vueltas a la pieza durante la cocción para evitar los puntos fríos. Una vez cocinado, es preferible dejarlo reposar en el horno durante dos minutos para conseguir una distribución uniforme de la temperatura, según recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).

INFLUENCIA GEOGRÁFICA

Una reciente investigación llevada a cabo por expertos de la Universidad de Granada relaciona la prevalencia del anisakis con determinadas zonas geográficas y asegura que ésta confirma la detección de otro parásito similar, el ''Hysterothylacium aduncum''. Ambos son frecuentes en el Mediterráneo: el anisakis, sobre todo, en el mar de Liguria debido a la abundancia de cetáceos y el ''Hysterothylacium aduncum'' en el Golfo de León y en la zona atlántica del estrecho de Gibraltar. No obstante, se considera que es necesario realizar más investigaciones para identificar de manera correcta las áreas marinas de todo el mundo donde el desarrollo de anisakis es mayor.

Una de las especies en las que el riesgo aumenta son los boquerones. Según la investigación, la frecuencia de parasitación es distinta ''en los boquerones de diferentes áreas''. Si estos proceden de la costa sureste del Atlántico o el noroeste del Mediterráneo, la posibilidad de que tengan parásitos es mayor. Uno de los principales problemas reside en la preparación casera de boquerones en vinagre, ya que por norma general no se tiene la costumbre de congelarlos previamente a temperaturas muy bajas.

Otro punto controvertido es la protección frente a las alergias. Algunos investigadores defienden que es necesaria la larva viva para causar una reacción de estas características, por lo que no habría razón para que el consumo de boquerones entrañe peligro si se cocina de forma adecuada. Otros estudios, en cambio, relacionan la alergia con la ingesta de parásitos muertos. Los síntomas van desde una urticaria hasta un angioedema (ronchas en la superficie de la piel, sobre todo, alrededor de ojos y labios, aunque también en manos, pies y garganta). Cuando los casos son más graves, es posible un shock anafiláctico, que obliga al ingreso hospitalario y que puede implicar síntomas gastrointestinales.

EL MÚSCULO, EL MÁS SABROSO Y PELIGROSO

La parte más consumida, tanto en carne como en pescado, es el músculo. Está considerada la zona más jugosa, sabrosa y nutritiva, si bien de acuerdo con el estudio este hecho se transforma en un factor de riesgo ya que en esta zona se detecta, en su mayoría, el anisakis. La prevalencia es proporcional a la longitud de la pieza. Las aportaciones de la investigación realizada en Granada servirán para diseñar medidas de seguridad que limiten la exposición del consumidor a estos dañinos parásitos.

ANISAKIASIS

El parásito anisakis se asemeja a un gusano redondo y pequeño. Habita de forma natural en la sardina, la caballa, el boquerón, el salmón o el bonito. En el mar, se transmite de una especie a otra por vía alimentaria, en distintas formas y fases larvarias. Su ciclo de reproducción es muy complejo. En él, crustáceos, cefalópodos y peces participan como huéspedes intermediarios. Los últimos de esta cadena son los mamíferos marinos. Las personas entran en este ciclo cuando ingieren pescados crudos infestados con larvas. Sushi u otras formas de preparación sin cocinar son las más relacionadas con la anisakiasis, cuyos síntomas se traducen en dolor abdominal, vómitos y náuseas.

La incidencia de esta enfermedad es significativa en países como Japón, donde es frecuente el consumo de pescado crudo, una costumbre cada vez más habitual en otros países y que favorece el aumento de la detección de casos. Los síntomas gastrointestinales pueden aparecer a las pocas horas de la ingesta o varios días y semanas después, en función del tamaño y el lugar donde se han ubicado las larvas. Según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en España se detecta en un tercio del pescado muestreado en lonjas de puertos.

PARÁSITOS EN LOS MANIPULADORES

Los manipuladores de alimentos son fundamentales para frenar el desarrollo de los parásitos. De ellos depende, en gran parte, la inocuidad del producto. Un estudio realizado en tres centros de elaboración de alimentos de Cuba detectó que hasta un 30% de los manipuladores se habían infectado con parásitos. En la actualidad, las medidas de control en los manipuladores de alimentos son severas.

Es necesario extremar el control por parte del personal involucrado en la cadena alimentaria. Las medidas higiénicas y sanitarias son el principal objetivo. Hay que asegurar que el personal manipula el pescado siempre con las manos limpias y sin heridas, se debe prevenir la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y cocinados y hay que lavar todos los alimentos y mantenerlos en lugares frescos y secos.

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