El guirlache es un dulce de orígenes árabes, que se remonta al siglo XVI. Asociado a la Navidad y a los turrones, aunque no exclusivo de esta época del año, se elabora a base de azúcar y almendras, junto con otros frutos secos y miel. Aragón es una de las zonas donde más fama tiene este producto, no sólo por la calidad de las almendras, sino también por la tradición heredada de los franceses.
ALMENDRAS Y AZÚCAR, LA BASE
El guirlache original se cocina sólo con almendras, enteras o troceadas, y azúcar. Para dar un toque especial y personal se pueden sustituir las almendras por avellanas, piñones o cacahuetes. La miel es también una alternativa al azúcar. El primer paso para elaborar guirlache consiste en verter el agua, unas cucharadas de zumo de limón y el azúcar en un cazo o sartén antiadherente, donde se cuece a fuego medio hasta que se dore el azúcar. Es importante no remover la mezcla para que no entre aire.
Estará a punto cuando se forme caramelo de color claro. Entonces se añaden las almendras peladas -enteras y crudas- y se continúa con la cocción un par de minutos. Ahora sí se remueve con cuidado, con una cuchara de madera, para que las almendras se impregnen del caramelo. Cuando éste empiece a adquirir un color más oscuro, se retira del fuego: el azúcar carameliza a unos 200ºC y, aunque se aparte del calor, la cocción continúa hasta que se enfría y puede volverse muy oscuro y amargo. Una vez retirado del fuego, se remueve durante 10 minutos más.
CONSISTENCIA DURA
La mezcla debe extenderse sobre una mesa, una encimera de mármol o una bandeja amplia con una hoja de papel de horno untada con aceite. Con una espátula, se forma una capa de un centímetro de grosor. Antes de que endurezca, el guirlache se marca con un cuchillo o con un molde untado de aceite para que no se pegue. Se destacan las partes y formas del tamaño deseado. Cuando esté frío y haya adoptado una consistencia firme, se parte con las manos por las marcas. Para comer este tipo de guirlache, hipercalórico y duro, conviene ablandarlo primero en la boca y después morderlo.
PARA DECORAR
Con almendras en láminas se puede elaborar un guirlache más fino y fácil de comer que sirva, a la vez, para preparar unas decoraciones sencillas. La masa se elabora de la misma forma que la receta original, pero se extiende en una capa fina sobre una superficie lisa y fría, como el mármol, o sobre una placa con papel de horno untado con aceite. Antes de que empiece a endurecerse, se corta con moldes de distintas formas: campanas, lunes, estrellas...
Este tipo de preparación es adecuada para decorar postres, pasteles y bodegones. El guirlache no debe guardarse en el frigorífico porque el frío y la humedad son los peores enemigos del caramelo: deja de ser crujiente y se vuelve pegajoso.
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