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Las empresas alimentarias se diferencian por su tamaño, actividad y grado de riesgo sanitario que generan. Conscientes de esta realidad, los responsables de la seguridad alimentaria se afanan en redactar documentos-guía que faciliten la implantación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), uno de los sistemas de control de alimentos más generalizados en todas las empresas, incluso en las más pequeñas. La idea parte de la Comisión Europea, que ha elaborado un documento de orientación dirigido a los responsables de empresas alimentarias y a las autoridades competentes. El objetivo es que sirva de guía informativa para la implementación simplificada de procedimientos que siguen estos principios con un cierto grado de flexibilidad, sobre todo, en las pequeñas empresas.

Basado en la prevención, el APPCC es un sistema integral de control alimentario que aplican las empresas de alimentación y que se halla en todos y cada uno de los procesos de producción. En hostelería, es un requisito legal. El Reglamento comunitario 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre higiene exige a los explotadores de empresas alimentarias que creen, apliquen y mantengan un procedimiento permanente fundamentado en los principios de este sistema. Pero también introduce el concepto de ''flexibilidad'' y favorece la adaptabilidad en todos los casos, en función de la naturaleza y del tamaño de la empresa.

Las condiciones tienen que ser flexibles para que puedan aplicarse en todas las situaciones en las que no es posible identificar puntos de control crítico que, en algunos casos, se reemplazan por unas prácticas higiénicas correctas. De modo similar, el requisito de establecer límites críticos no implica que sea necesario fijar una cifra máxima en cada caso. Incluso el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para las compañías de menor dimensión.

MÁS FLEXIBLE PERO EFICAZ

El documento de orientación elaborado por la Comisión Europea tiene como objetivo acercarse a la realidad del sector. Una de las finalidades es explicar el concepto de ''procedimiento basado en los principios del APPCC'', que son siete y constituyen un modelo práctico para identificar y controlar de forma permanente los peligros importantes. Esto significa que, cuando se alcanza el objetivo a través de medios equivalentes que sustituyen a esos siete principios, de forma simplificada pero eficaz, se considera que se cumple la obligación establecida.

Los explotadores de empresas alimentarias deben poner en marcha un sistema que identifique y controle los peligros más significativos. Puede lograrse mediante la implementación correcta de requisitos previos, con el uso de Guías de Buenas Prácticas (GBP), la aplicación de los principios del APPCC de una manera simplificada o mediante una combinación de estas medidas. Si así se consigue controlar los peligros en los alimentos, también se estima que se han cumplido las obligaciones establecidas.

Estas medidas constituyen el fundamento de una implantación eficaz del APPCC. Contar con ellas es importante en relación a aspectos como:

- Infraestructura y equipo.
- Calidad de las materias primas y del agua.
- Mantenimiento de la cadena del frío.
- Manipulación segura de los alimentos.
- Manipulación de los residuos de alimentos.
- Procedimientos de limpieza y desinfección y control de plagas.
- Formación, higiene y salud del personal.
- Trazabilidad.

BUENAS PRÁCTICAS

Restaurantes, servicios de catering, panaderías y pastelerías y comercios al por menor, en especial las carnicerías, son algunas de las empresas beneficiadas por la elaboración de Guías de Buenas Prácticas. Para estas actividades, basta con que se describan, de una manera práctica y simple, los métodos de control de todos los peligros más significativos en la empresa, junto con una definición clara de los procedimientos para mantenerlos bajo vigilancia, así como las medidas correctoras. Las guías genéricas proponen peligros y controles comunes a empresas alimentarias específicas, aunque son necesarios exámenes adicionales para detectar riesgos.

Estas guías son apropiadas en los sectores con proceso de fabricación lineal donde hay muchos elementos comunes entre las empresas y, además, es probable que la prevalencia de peligros sea elevada. Se prevén para mataderos, establecimientos de productos pesqueros o productos lácteos, conserveras o fábricas dedicadas a la pasteurización o congelación de alimentos.

APLICACIÓN

Los principios de flexibilidad se dirigen de forma especial a las pequeñas empresas, pero son extensibles a otras aunque no preparen, fabriquen ni transformen alimentos, como establecimientos que sirven bebidas (bares, cafeterías...); carpas, puestos de mercado y vehículos de venta ambulante; pequeños comercios al por menor (ultramarinos); o empresas dedicadas al transporte y almacenamiento de preenvasados o imperecederos donde, en general, no se preparan alimentos. En estos casos, es suficiente llevar a cabo la primera fase del procedimiento de APPCC (análisis del riesgo). Algunos ejemplos de cómo se aplican los requisitos de una manera flexible y simplificada son:

- En el análisis de riesgos: en algunos casos, puede suponerse que, dada la naturaleza de la empresa y del alimento, los peligros se controlan con la implementación de requisitos previos, por lo que no es necesario un análisis de riesgos formal. Se recomienda el uso de GBP. En otras ocasiones, este análisis demuestra que todos los peligros alimentarios se controlan mediante los requisitos previos de higiene. En una guía genérica de APPCC se dan orientaciones sobre la manera de controlarlos.

- En la determinación de límites críticos: en los puntos de control se establecen límites críticos sobre la base de la experiencia, la documentación internacional e, incluso, la legislación comunitaria o nacional.

La Consejería de Salud de la Junta de Andalucía ha elaborado una ''Guía orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol de ciertos establecimientos alimentarios: Requisitos Simplificados de Higiene'', destinada a establecimientos minoristas y del sector de la restauración. Su objetivo es aplicar procedimientos de control basados en los principios APPCC con flexibilidad, en función de la valoración del riesgo sanitario previsible.

LOS SIETE PRINCIPIOS APPCC

- Análisis de Peligros potenciales y su grado de Riesgo.
- Identificación de los Puntos de Control Críticos (PCC).
- Determinación de los límites Críticos de cada PCC.
- Establecimiento de sistemas de vigilancia.
- Establecimiento de medidas de corrección.
- Establecimiento de sistemas de verificación.
- Creación de un sistema de registro y documentación.

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