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La piel de alimentos como frutas y verduras constituye algo más que la imagen que perciben los consumidores sobre su estado. Actúa de protección frente a los patógenos, evita la pérdida de agua y juega un papel muy importante cuando se somete al alimento a tratamientos poscosecha, almacenaje o transporte. Pero en ocasiones esta defensa natural que proporciona la cutícula está amenazada por la aparición de grietas, sobre todo en determinadas especies vegetales. Una investigación reciente profundiza en cuáles son los factores más amenazantes, como la temperatura y la humedad, y las posibles soluciones. Una de ellas pasaría por conocer cómo funciona esta capa protectora en un plano genético.

El interior del tomate está protegido por una capa cuyo espesor apenas alcanza unas pocas micras: la cutícula. Esta protección vegetal es una garantía para que el medio externo no amenace a las propiedades del fruto ni se pierdan nutrientes internos. Pero además, de ella depende que puedan comercializarse, ya que un tomate agrietado queda fuera del mercado. Un alimento en buen estado no sólo tiene una imagen adecuada, sino que mantiene un nivel de calidad y propiedades organolépticas como el sabor o el aroma, pero el aspecto es fundamental.

Las grietas son enemigas de los alimentos. ¿Pero qué provoca su aparición?, ¿hay variedades más susceptibles?, ¿son todas las pieles iguales? Además de factores externos como la temperatura o la humedad, la propia naturaleza de la cutícula se relaciona con la detección de alimentos agrietados. Aspectos como el grosor, la densidad y la consistencia explican, en buena parte, el hecho de que ciertas especies vegetales sean más susceptibles que otras a alteraciones.

MORFOLOGÍA Y GENÉTICA

Frescura, uniformidad, aspecto, madurez o color son las condiciones mínimas que exige el mercado para comercializar productos como los tomates. La aparición de grietas, no siempre homogéneas, amenaza estas condiciones. En general, las hendiduras varían en cuanto a profundidad y forma. Algunos investigadores asocian este desorden a un crecimiento muy rápido del tamaño del fruto, que provoca una expansión excesiva que la piel no puede soportar.

Encontrar el equilibrio entre las condiciones externas, como la temperatura ambiental, e internas, como la presencia de agua o de azúcar, ayuda a prevenir la aparición de grietas. También podría ser útil conocer con más exactitud el funcionamiento de la cutícula para favorecer el crecimiento de especies resistentes al agrietado, según una investigación realizada por expertos de la Universidad de Málaga.

Este conocimiento pasa por caracterizar los genes responsables de la formación de la cutícula y cuáles están más implicados en la aparición de grietas. Una vez aislados, se apuesta por el ''cruce de variedades'' que permita el desarrollo de una que aglutine el ''sabor, el tamaño, la resistencia y la estética adecuadas''. Con la unión de estas características, se busca reducir la formación de grietas y, en consecuencia, las pérdidas asociadas, tanto económicas como de producción.

LOS FACTORES MÁS VALORADOS

El término de calidad aplicado a alimentos frescos como las frutas o los vegetales abarca numerosos aspectos como la apariencia, el sabor o la frescura. Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) asegura que la apariencia es la ''primera impresión que percibe el consumidor'' y, por tanto, el factor que más influye en la decisión para realizar la compra. Se tienen en cuenta la forma, el color, la madurez o el tamaño. Los defectos, como malformaciones, no siempre son sinónimo de ausencia de cualidades comestibles, sino que en la mayoría de los casos están relacionadas con condiciones como el clima, el riego, el suelo o la fertilización. Se distinguen de los problemas físicos causados durante el proceso de preparación, ya que pueden aparecer ''heridas'' que constituyen la puerta de entrada de posibles patógenos.

El pasado mes de julio, la Comisión Europea aprobó una normativa que permite la comercialización de alimentos con defectos, excepto los productos con alteraciones, como podredumbre, que impidan el consumo. La norma es aplicable a puerros, calabacines, pepinos, zanahorias, espárragos, cebollas, melones, sandías o ajos. Para otros como manzanas, cítricos, melocotones o peras, se contempla la norma de calidad que obliga a que mantengan una forma y un peso específicos.

ASPECTOS PARA UNA SELECCIÓN DE CALIDAD

La apariencia influye en el momento de comprar alimentos como verduras, hortalizas o frutas. Reconocer algunos aspectos ayuda a que la selección sea más precisa y de mayor calidad:

* Si se adquieren plátanos, cuanto más intenso sea el color de la piel y con manchas marrones, mayor será el grado de madurez. Si el color es más verdoso en las puntas y ligeramente amarillo en el centro, indica que aún no está maduro. La conservación debe hacerse a temperatura ambiente

* Los cítricos como las naranjas no deben tener partes blandas, son preferibles las lisas. En cuanto a los limones, una marca de calidad es el color brillante y la consistencia firme. Hay que evitar los arrugados o blandos.

* Respecto a las peras, conviene que no tengan bultos ni manchas de color café o verdoso

* En el caso de las cerezas, uno de los aspectos que se deben tener en cuenta si están envasadas es que carezcan de manchas de humedad.

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