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Cocinero de vocación y apasionado de la dietética, Juan Carlos Fernández no quiso renunciar a ninguno de estos oficios y los unió. Consiguió su título universitario en Nutrición Humana y Dietética y se formó en diferentes cocinas y talleres de gastronomía. Su formación no ha cesado y todavía acude a cursos y seminarios, aunque ahora, en ocasiones, como ponente. No en vano es hoy en día un referente de la puesta en práctica de las teorías que abogan por la dieta sana y sabrosa. En su cocina se ha dado un paso más en esta corriente al incluir platos saludables en el menú. La carta de Fernández no se limita a una receta, el menú completo está diseñado bajo la premisa de unir sabor con salud. ''La clave es conocer los alimentos, saber combinarlos y optar por las técnicas culinarias más correctas'', explica. Los desayunos deben ser sanos, el menú equilibrado, con alimentos de temporada, que evite las grasas innecesarias y permita combinar entrantes y raciones. La comida debe dar placer y salud.

En otro momento, el hecho de que usted fuera dietista y cocinero hubiera levantado recelo. Hoy, por el contrario, es una garantía de buena cocina. ¿Cómo se ha logrado este cambio?

Hace unos años se identificaba la figura del dietista con una persona que sólo se dedicaba a hacer dietas, muchas veces demasiado restrictivas y muy difíciles de llevar a cabo. Por su parte, el cocinero era quien se dedicaba a ''atiborrarnos'' de comida sin tener en cuenta otra cosa que no fuera darnos ese placer. En la actualidad, muchos cocineros hemos introducido, poco a poco, una serie de correcciones en nuestros recetarios y buscamos, sobre todo, una mejor digestión en las comidas. Y es ahí donde mi faceta de dietista juega a favor.

Sabroso y saludable. Una dualidad a la que cada día nos acercamos más. ¿Cómo ha sido esa evolución?

En cada uno de los platos intento aplicar mis conocimientos nutricionales para hacer de la gastronomía algo saludable, que no es lo mismo que hacer de algo saludable un plato de gastronomía. Bastantes años atrás, cuando una persona salía de casa buscaba, muchas veces, comer más. Eran tiempos en los que posiblemente las necesidades no daban lugar a grandes ingestas domésticas. Después, la gente empezó a comer fuera de casa productos de mejor calidad porque no se los podían permitir a diario o era difícil conseguirlos en el ámbito doméstico. En estos últimos años, el comensal empieza a preocuparse de que las comidas fuera de casa le sienten bien. Algunos cocineros han interpretado esta demanda y elaboran comidas más livianas, con la reducción de ingredientes o con limitación de sabores; otros hemos optado por renunciar a sustancias no deseadas en un plato, como son los excesos de grasa.

Si hay un conflicto en una receta, ¿quién gana: la salud o el sabor?

Por lógica, en un establecimiento de hostelería intentamos dar a la gente placer. Tenemos dos tipos de clientes: el fijo, que come a diario en un restaurante, y el estacional, que va a celebrar un banquete de forma esporádica. En el primer caso es más importante cuidar su salud porque incidimos de manera directa sobre sus hábitos alimentarios cotidianos; en el segundo, prima más el sabor porque en una celebración no buscamos educar los hábitos, aunque seamos coherentes con la salud. No obstante, la primera regla de mi cocina saludable es no perder el sabor de ninguno de los platos. Una receta saludable que no pasa la prueba del sabor desaparece del recetario.

¿En qué fundamenta lo rico y lo sano?

Es una suma. Es muy importante saber utilizar una técnica culinaria adecuada para reconvertir un plato tradicional en algo saludable. No hay una técnica que se pueda extrapolar para todo tipo de alimentos y hay que saber seleccionar cada una de ellas. Para elaborar verduras, se pueden utilizar cocciones a vacío a baja temperatura (se pierde color pero se conservan intactos cada uno de sus nutrientes hidrosolubles). En pescados, las técnicas de vapor a baja temperatura no alteran sus ácidos grasos omega 3. En carnes, sobre todo las grasas, las cocciones en olla tradicional a tiempo muy largo y temperaturas bajas permiten desgrasar al máximo el conjunto y el resultado hasta convertirse casi en una carne magra. Soy un enemigo de la olla exprés. Para mí, es el peor compañero para emprender un viaje en la cocina saludable y me consta que gran parte del error lo hemos generado los dietistas.

¿Hasta qué punto tiene en cuenta las materias primas y la combinación de propiedades nutritivas?

Saber combinar alimentos es clave porque no hay alimentos prohibidos, hay buenas o malas combinaciones. La estructura de nuestro menú tiene en cuenta esto y, aunque la base de todo es saludable, marcamos siempre una opción en la cual facilitamos al comensal la mejor combinación del día, dentro de una estructura semanal. Respecto a las materias primas escogemos lo bueno, lo cercano, lo estacional y que define la gastronomía regional. Cuando no hay judías verdes de temporada, no las incluimos en el menú.

¿Qué productos no faltan en su alacena y cuáles han perdido su sitio?

Todavía lleno mi alacena con los ingredientes que tenían nuestras abuelas y, en coherencia, prescindo de otros que introdujeron nuestros ''modernos padres''. Ellos importaron productos que en nuestra región eran casi desconocidos para cocinar, como las natas y las malas mantequillas. No me falta nunca el aceite de oliva virgen extra, el ajo, el perejil, la cebolla; todas las verduras de huerta, un buen puñado de legumbres y, cómo no, carnes bien alimentadas y pescados frescos. Especias, las justas. Y no olvido los lácteos, tan detractados y tan necesarios.

¿Mirar hacia atrás para seguir adelante?

Efectivamente. No podemos presentar un jarrete de cordero como se hacía hace 50 años, pero tampoco sacarlo de la carta. Podemos conservar su esencia pero innovar en su presentación. Busco eliminar lo que sobra, que casi siempre es grasa, y concentrar lo que tenemos, con menos sodio. Mi innovación es hacer una ''cocina del sabor''.

¿Es obligatorio innovar?

Sobre esto existe mucha confusión. Muchos se han empeñado en decir que ahora hay restaurantes de alta cocina. Otros aseguran que hay restaurantes tradicionales o de vanguardia. Para mí sólo hay dos tipos de restaurantes: buenos o malos. Porque sólo hay dos gastronomías: la buena y la mala.

¿Y la cocina de vanguardia?

Hay restaurantes para ir a comer de vez en cuando, de los cuales yo soy un fiel seguidor porque está muy bien sorprenderse con esas creaciones perfectas entre técnica y gastronomía. Esos son unos pocos. Luego estamos los demás, que tenemos clientes más cotidianos y nuestra función no es buscar los extremos, pero desde luego no despreciamos los descubrimientos que la investigación de unos nos ha reportado a todos. Han aparecido espesantes acalóricos o lecitinas que nos dan estructura sin tener que aportar natas. Con ellos logramos no proporcionar calorías extras a los platos ni ningún sabor añadido y, por supuesto, están garantizadas. Porque si hay algo claro es que se supervisa mucho una sustancia antes de utilizarla en el ámbito alimentario.

Es sano levantarse de la mesa sin llegar a la saciedad. ¿Pero el comensal está preparado para ello si come en un restaurante?

No hay que generalizar. Quien come todos los días fuera de casa prefiere quedarse satisfecho pero sin llegar a la pesadez. Sin embargo, a quien va a celebrar algo, no le convencemos para que se vaya con hambre, sino que buscamos una buena combinación de alimentos para que, aunque su comida sea excesiva para una sola ingesta, sea equilibrada y su digestión, llevadera.

¿Es posible elegir un postre y no sentirse culpable?

La repostería en general ha cambiado mucho en los últimos años con la aparición, sobre todo, de los buenos sistemas de conservación en frío. Antaño se abusaba del azúcar para elaborar recetas porque es un buen conservante. Composiciones de 200 gramos de azúcar han sido actualizadas en muchos recetarios, entre los que me incluyo, por 150 gramos, y no ha tenido una relevancia importante en el sabor. También había una carga de yemas de huevo en la mayoría de recetarios: la repostería se empezó a trabajar en zonas de conventos donde los monjes utilizaban las claras para ''clarificar'' el vino y las monjas (madres de la repostería tradicional por excelencia) aprovechaban ese exceso de yemas que se creaba. Ahora sustituimos el azúcar por fructosa -reducimos en una tercera parte el valor calórico total de la receta y además es tolerada por diabéticos- y de utilizar ocho yemas de huevo por litro hemos pasado a dos, o como mucho tres, para una crema o unas natillas.

La fruta como postre, ¿también en un restaurante?

Claro que sí, y lácteos. Además, nos da la oportunidad de ofrecer ideas para que el comensal adquiera costumbre y se aficione. Pelamos la fruta, la aromatizamos y damos una apariencia bonita. Así la presentación cambia.

EL SABOR NAVIDEÑO

Juan Carlos Fernández propone dos menús paras estas fiestas y un consejo: intentar que los excesos navideños sean equilibrados: ''No hay que centrarse en las cantidades sino en la calidad nutricional de los alimentos y combinarlos bien. Además, conviene aprovechar los días de fiesta y de menos obligaciones para andar, hacer algo de actividad física y, de paso, quemar las calorías extras''.

En su menú de Navidad, no falta un vegetal crudo en ensalada, ''aunque sea con bogavante''; una verdura cocinada, ''que será un cardo en salsa de almendras''; un pescado azul, ''como una lubina salvaje con verduritas asadas''; y una carne magra, el solomillo, pero con un poco de foie fresco a la plancha y una guarnición vegetal. De postre, un pastel de turrón: ''La gula razonable está permitida''. En casa, propone elaborar una ensalada de verduras asadas, cardo y carne, ''como el cordero, asado lentamente para utilizar una de esas cocciones sin prisas que eliminan la grasa''. De postre, turrón con almendras, ''o por qué no, el guirlache de antaño que se hacía en casa''.

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