El nombre de esta salsa delata con exactitud cuál es su origen. Forma parte de los recetarios populares de la cocina vasca, y se incorpora con facilidad, por su importante ligazón, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a la vizcaína. Aunque también puede utilizarse como condimento para intensificar los sabores en otros platos hechos con carne, como las manitas de cerdo, o la verdura, la menestra o las verduras y hortalizas rellenas, como los pimientos o las pencas de acelgas.
SIN TOMATE
El color rojo característico de esta salsa no se debe al uso de tomate sino del pimiento choricero.
Es una de las llamadas salsas cremas (el mismo esquema utilizado en su elaboración sirve también para las cremas de verduras). Incorpora elementos de condimentación como son la pulpa de unos pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente (no es aconsejable el uso de ñoras) y la cebolla finamente picada.
Además, lleva un elemento de mojado como puede ser un fondo de carne o un fumet de pescado, en función de la utilidad de la salsa. También van ligadas con un cereal (harina de trigo, galletas marías o pan tostado). Después se pasan por un chino varias veces y el sobrante se machaca con un mortero y se añade después, ya que es una salsa con cuerpo y untuosa.
El debate se centra en el uso o no de tomate. Pues bien, es un elemento que, en principio, no hay que utilizar porque no es propio de esta salsa. El color característico es el resultado de la pulpa del pimiento choricero y no del tomate.
ACEITE DE OLIVA, MANTECA DE CERDO O GALLETAS
Otra de las características de esta salsa es la grasa en la que se fríen las cebollas. En la mayoría de los casos se sofríen en aceite de oliva pero podemos encontrar recetas en las que se utiliza manteca de cerdo que, aunque desde el punto de vista nutricional, no esté indicada por su gran contenido en grasa, sin duda ofrece un sabor más contundente. Para la preparación de platos con carne el resultado de este acompañante es muy interesante.
Un truco muy mencionado por los cocineros es el uso de galletas maría para aumentar la ligazón final de la salsa o unas onzas de chocolate negro. El uso de estos ingredientes permite suavizar el sabor ligeramente amargo de los pimientos choriceros.
La salsa vizcaína original y la falsa vizcaína.
Dentro de la salsa vizcaína se distinguen entre la que es original y otra llamada falsa vizcaína, que utiliza la zanahoria para endulzar y restar potencia de sabor al pimiento choricero. Los ingredientes propios de la salsa vizcaína son un kilo de cebolla (cantidad aproximada), ajo, doce pimientos choriceros, 40 gramos de harina por litro de elemento mojado y fondo blanco o fumet.
La elaboración empieza pochando la cebolla y rehidratando el pimiento choricero. Después se añade a la cebolla el pimiento. Si hay exceso de grasa, desgrasamos, añadimos el elemento de ligazón y mojamos con el elemento de mojado. Dejamos que cueza suavemente durante un rato y pasamos la salsa por el pasapurés o la batidora.
LA FALSA VIZCAÍNA
Los ingredientes de la falsa vizcaína son los mismos que la original pero con el añadido de zanahorias y la reducción de la cantidad de pimientos choriceros: un kilo de cebollas, cuatro dientes de ajo, 250 gramos de zanahorias, seis unidades de pimientos choriceros, 40 gramos de harina y un litro de fondo y fumet.
Su elaboración es igual que la vizcaína, con la diferencia de que quitamos una parte de los pimientos choriceros. Ponemos a pochar el ajo y la cebolla, le añadimos la zanahoria previamente cocida, echamos el pimiento choricero rehidratado, la harina y el fondo o fumet.
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