Ya sea con papel de horno, papel de aluminio o de estraza, el alimento así envuelto se cocina dentro del horno a temperatura media. De esta manera, los productos se cuecen con el vapor que desprenden y su propio jugos conservando todo sabor, su aroma y nutrientes. Este tipo de cocción resulta altamente recomendable para aquellas personas que siguen dietas con poca grasa.
Los alimentos cocinados en papillote mantienen mejor la humedad, lo cual les confiere una textura más tierna y sabrosa que la de los hervidos o asados. Además, suelen ir acompañados de condimentos como las verduras -que pueden estar crudas, semicocinadas o cocinadas completamente- y aportan un sabor complementario al género que estemos cocinando.
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN
Los alimentos cocinados en papillote son más tiernos y sabrosos que los hervidos o asados.
A pesar de que suele utilizarse papel para envolver los alimentos, estos también pueden cocinarse encerrados en hojas de lechuga, de col o de parra. Hay que tener en cuenta a la hora de realizar el papillote que los ingredientes que se vayan a utilizar deben tener el mismo punto de cocción, ya que si introducimos un pescado fino junto con una verdura muy dura, cuando el pescado esté cocinado la verdura todavía estará cruda.
De ahí la importancia de que todos los ingredientes que formen parte de la guarnición, como verduras y hortalizas, deban siempre cortase en pequeños trozos del mismo tamaño. Por este motivo, el corte más habitual para estos dos ingredientes es el corte en juliana (corte en finas tiras), aunque también utilizamos el de media luna para las zanahorias y el corte en paisana para vainas.
Para las verduras duras o fuertes de sabor lo mejor es, antes de envolverlas, darles un hervor con agua hirviendo con sal por espacio de unos dos minutos -blanquearlas- o saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal. Así se consigue que estén semicocinadas.
FORMA DE ELABORACIÓN
Se coloca el alimento escogido encima el papel recortado en forma rectangular y se engrasa ligeramente con un poco de aceite. Encima se pondrán las verduras de acompañamiento, se sazonará y se aromatizará si fuese necesario con algún zumo de fruta o con unas gotitas de vino o de licor. Si se opta por utilizar papel de estraza o de horno, antes de cerrar el papillote, se deben pintar los extremos del envoltorio con clara de huevo batida, para conseguir una buena cocción, ya que si el paquete no quedara cerrado de forma hermética se escaparían los jugos y el calor.
Cerramos los paquetes, doblando el papel de manera que queden los laterales sellados, pero dejando espacio en el interior para que pueda hincharse por efecto de la cocción de los jugos.
Se introducen los papillotes en el horno a temperatura de 180º C durante unos 15 minutos. No obstante, la manera más simple de saber si la cocción está terminada es observar cuando el papillote se hincha. Así se sabe que la temperatura interior es la correcta y el papillote estará listo para servir.
ALIMENTOS APROPIADOS
Los alimentos que, por lo general, se suelen cocinar en papillote suelen ser verduras de sabor pronunciado, como brécol o coliflor, pero, sobre todo, pescados como salmón filetes de lenguado, merluza limpia de espinas y piel, trucha e, incluso, marisco como los mejillones. Vieiras, langostinos y bogavantes, algunas carnes blancas como filetes de pollo y pavo, y, a veces, hasta chuletillas de cordero, son algunos de los alimentos más utilizados. Asimismo, esta técnica también es útil para cocinar ensalada de frutas -teniendo en cuenta que todas sean de igual o similar dureza- y que el tipo de corte empleado sea el mismo.
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