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Elaboración de alimentos
Novedades en la elaboración de los alimentos
En los últimos meses, y fruto de los cambios económicos actuales, se idean fórmulas de procesado de alimentos más acordes a los hábitos actuales.
02/03/2009 Consuma seguridad - Eroski
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Disfrutar de una dieta sana y equilibrada es algo que persiguen buena parte de los consumidores, y cuanto más asequible sea poder hacerlo mucho mejor. Por ello, la investigación en el campo de la alimentación va adaptándose a las nuevas necesidades y demandas y ahora se centra en la búsqueda de opciones igual de seguras y sanas a la vez que factibles. En este sentido, los últimos datos al respecto indican un aumento en el consumo de fast food, una alternativa que, más allá de las consideraciones nutritivas, no debe pasar por alto la seguridad de los alimentos que se sirven.
En los últimos tiempos se intenta buscar las mejores opciones para desarrollar fórmulas nuevas de elaborar alimentos. Desde Internet Science with Service (RSSL, en sus siglas inglesas), principal responsable de la elaboración de estudios científicos en todo el mundo, aseguran que empiezan a replantearse nuevas maneras de procesado de alimentos, más acordes con la nueva situación de reajuste económico. La cuestión es que estos cambios se hagan sin que ello signifique pérdida de calidad o de seguridad.
ALTERNATIVAS IGUAL DE SEGURAS
Las alternativas pasan por buscar sustitutos a los ingredientes habituales asegurando la misma calidad e inocuidad en el producto final. Un ejemplo de ello es el llamado Synergie L526, un producto elaborado a base de almidón de tapioca, polisacárido utilizado como reserva energética, en especial por las plantas, que se empieza a utilizar en la industria alimentaria.
Con el uso de este nuevo ingrediente se puede conseguir una reducción de los costes en el procesado a la vez que se obtienen productos con una menor cantidad de grasas. Según los descubridores, este porcentaje es de un 25% menos.
El nuevo producto, diseñado para reemplazar el aceite vegetal o la margarina, se encuentra en forma de polvo que puede mezclarse directamente en los ingredientes secos sin necesidad de ser prehidratado. El producto se ha obtenido por tratamiento del almidón de tapioca a través de un ''único y patentado proceso térmico'', según la empresa responsable, Ulrick & Short.
Otra alternativa que ha salido al mercado es el actobind, un ingrediente pensado para sustituir de manera total o parcial el fosfato de sodio en los productos cárnicos, aunque aún continúa en estudio. También la empresa suiza Jungbunzlauer ha sacado al mercado un nuevo ingrediente elaborado a base de glucono-delta-lactona (GDL) que se utiliza como un ácido natural de levadura en los productos de panadería y, además, es una alternativa a los fosfatos.
La novedad, esta vez en el campo de la industria láctea, es el estudio de un nuevo ingrediente para reducir costes de producción para los productos sólidos, aunque también sigue en fase de prueba.
COMIDA RÁPIDA
Comer en plena calle o entre reunión y reunión ocupa una gran parte de nuestra dieta diaria. La comida adquirida en establecimientos callejeros, sobre todo en algunos países como EE.UU., Reino Unido y que ahora empieza a verse en España, no carece de peligros. Fáciles de preparar y de vender, estos alimentos apetecibles y económicos pueden suponer una vía rápida para intoxicaciones alimentarias.
Los puestos callejeros a menudo carecen de condiciones adecuadas de almacenamiento o refrigeración, con lo que resulta fácil que se puedan contaminar por patógenos. Ante esta problemática, durante los últimos 15 años la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha llevado a cabo acciones destinadas a mejorar la calidad de los alimentos que se venden en la calle.
La Comisión del Codex Alimentarius de la FAO y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha encargado de establecer unas normas de inocuidad de los alimentos en todo el mundo, elaborando diferentes documentos de orientación, en el ámbito regional, sobre la calidad de los alimentos comercializados en la vía pública. En nuestro país la tendencia, de momento, viene marcada más por la comida rápida dentro del mismo establecimiento, ya que los restaurantes de fast food ofrecen diversos productos económicos pero a la vez distantes de una dieta sana y equilibrada.
EN AUGE
La rapidez con la que se sirven los menús y los precios más reducidos representa una buena solución para los consumidores que buscan el ahorro y llenar el estómago. Cierto es que cada vez más los establecimientos de comida rápida ofrecen alimentos saludables, pero cabe destacar que son más caros que el resto y el consumidor termina pidiendo aquello que resulta más barato y, muchas veces, menos sano.
La cultura del fast food, de origen norteamericano, ha conseguido a lo largo de los años muchos adeptos en numerosos países. El dilema que cierne sobre este tipo de alimentación no se refiere sobre todo a sus ''bondades'' nutricionales, que no quedan alteradas, siempre y cuando se haga un uso adecuado. A la rapidez del servicio se le unen otros aspectos que hacen fuerte esta opción, como horarios amplios y precios económicos. Según la Federación Española de Hoteles y Restaurantes (FEHR), el número de locales de este tipo en España se situaría en los 3.000, y la tendencia continúa al alza.
Natàlia Gimferrer Morató
