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Una de las controversias menos conocidas y más curiosas de las que se dirimen hoy en los laboratorios de investigación científica es la relacionada con las grasas trans. Aunque también existen de modo natural en alimentos como la mantequilla y algunas carnes, las grasas trans por antonomasia son las que surgen tras un proceso tecnológico, la hidrogenación parcial, que consiste en añadir hidrógeno a aceites vegetales como los de girasol o soja para obtener una grasa semisólida (la margarina, por ejemplo) que resulta más estable y consistente.

Las trans son consideradas hoy como las peores grasas para el corazón y las arterias, porque su consumo frecuente es aún más nocivo para nuestro organismo que el de las grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal, como leche, huevos y carnes), ya que, a diferencia de éstas, no sólo contribuyen a elevar el nivel del colesterol malo (LDL) sino que además hacen disminuir el colesterol bueno (HDL), con las graves consecuencias que ello reporta en la mayor incidencia de la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.

El uso, desde hace ya varias décadas, de las controvertidas grasas trans por la industria alimentaria se sustenta en poderosas razones: hacen que aumente la vida útil de los numerosos productos en los que se emplean (snacks y aperitivos salados como palomitas o patatas fritas, precocinados como empanadillas, croquetas, canelones o pizzas, galletas, margarinas y bollería industrial), y potencia su sabor y mejora su textura. Además, se enrancian menos, son más resistentes a la oxidación y abaratan los costes de producción.

La duda que se intenta resolver sobre las grasas trans es apasionante. Se trata de comprobar si las trans que contienen de forma natural alimentos como la mantequilla, algunos lácteos y ciertas carnes se comportan en nuestro organismo de modo equiparable al de las grasas trans artificiales, surgidas en procesos industriales que consiguen que aceites vegetales como los de girasol, maíz y soja se solidifiquen y puedan ser utilizados como sustitutivo de grasas más caras (como el aceite de oliva o la mantequilla) y menos eficientes para la industria.

Se sabe, eso sí, que su estructura molecular es idéntica. Y la cosa tiene su miga. La industria alimentaria ha de reaccionar, le va mucho en ello: la implicación de las autoridades sanitarias de los países más desarrollados con el objetivo de una alimentación más saludable de la población es cada vez mayor, y su compromiso en la lucha contra las enfermedades de civilización (obesidad, diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares...), cada vez más firme.

La Asociación Americana del Corazón (AHA), una de las mayores sociedades médicas del mundo, ya en 2006 aconsejaba (hoy ya lo recomienda la OMS a nivel mundial) que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calorías, lo que equivale, en una dieta media, de 2.000 a 2.500 calorías, a un consumo de 2 a 2,5 gramos de grasas trans por día. En noviembre de 2008 se publicó un estudio solicitado por el Parlamento Europeo para delimitar la situación actual en materia de grasas trans y preparar el terreno para la adopción de medidas que disminuyan la presencia de estas grasas en la dieta de los consumidores.

Algunos países (EE.UU., Dinamarca) ya han implantado políticas restrictivas con estas grasas trans, que van desde el etiquetado obligatorio de los productos que las utilizan o la limitación de la cantidad máxima en los alimentos hasta la prohibición progresiva de su uso en restaurantes), y todo apunta a que la UE seguirá esa línea. El estudio concluía que la medida más efectiva para conseguir una limitación significativa en la ingesta de ácidos grasos trans es la prohibición de su uso y lanzaba la recomendación de no superar el 2% de grasas trans de origen artificial en cada uno de los ingredientes de los alimentos elaborados y los platos servidos en restaurantes, con lo que se intenta promover el uso de grasas de calidad por la industria y los cocineros profesionales.

Esta limitación supondría la desaparición de alimentos elaborados con más del 1% de grasas trans en el producto final, con lo que se atendería la recomendación de la OMS. Pero el problema científico sigue sin resolverse: ¿son tan perjudiciales las grasas trans naturales como las artificiales? De serlo, convendría redefinir las cantidades recomendadas de consumo de alimentos tan populares como la mantequilla (el 2,4% de su grasa es trans, con lo que el 1,9% del producto es grasa trans, ya que el 80% de la mantequilla es grasa) y algunas carnes (en el cordero, hasta el 5% de su grasa es trans; con lo que el 1% del producto es grasa trans, ya que de media el cordero tiene el 20% de grasa).

EL CASO DE LAS MARGARINAS

El análisis comparativo de la revista CONSUMER EROSKI del pasado mes de marzo indicaba que un análisis publicado en 1996 por esta revista reveló que el 8,6% de la grasa de las margarinas lo componían los ácidos grasos trans, cuando en un comparativo posterior, de 2001, la media de grasas trans en las margarinas se redujo hasta el 1,5%, y en este último, 13 años después del primer análisis, ''representa de media sólo el 0,7%.'' A la vista está, se aseguraba, que ''los productores de margarinas han sabido modernizar la fórmula de su producto y adecuarla tanto a las futuras normativas europeas, que se prevén muy exigentes con la reducción de las grasas trans en la industria alimentaria -se habla incluso de prohibición-, como a unos consumidores cada vez mejor informados y más exigentes con su alimentación, que han comenzado a vincularla decisivamente con el cuidado de su salud''.

Algunas empresas del sector alimentario han comenzado a publicar de forma voluntaria el contenido de grasas trans en sus etiquetas nutricionales y otras tienen previsto eliminar, en un futuro próximo, el contenido de los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos. Este podría ser el camino a seguir, mientras llega la ley europea que determine los límites en el uso de estas grasas tan poco saludables.

EL MUNDO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN

El consumo de grasas es necesario para nuestro organismo, pero no han de representar más del 30%-35% del total de calorías de la dieta diaria. Sabido es que el aporte actual medio en los países desarrollados supera con creces esa proporción. La consecuencia más inmediata es el exceso de peso, y a la larga, y según el tipo de grasa que se consuma, problemas cardiovasculares y metabólicos, la obesidad entre ellos. En los últimos años se ha avanzado mucho en el conocimiento de la composición de los distintos tipos de grasas y de su metabolismo y aprovechamiento por nuestro organismo. El efecto sobre el metabolismo depende mucho del tipo de ácido graso de que se trate. La clave está en saber qué tipos de grasas hay, qué alimentos las contienen y los efectos de su consumo en nuestra salud.

LOS TIPOS DE GRASA

Los alimentos grasos, ya sean naturales o procesados, se clasifican según el tipo de ácidos grasos que más abundan en su composición. El tipo de ácidos grasos les confiere no sólo su consistencia sino también su aptitud gastronómica y culinaria. Así, las grasas de los alimentos, con independencia de su origen, pueden tener más o menos ácidos grasos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas ricas en saturados, como la mantequilla o la grasa de la carne, son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las ricas en insaturados, como los aceites vegetales, son líquidas a temperatura ambiente. Esta clasificación también determina la calidad de la grasa, ya que el efecto sobre la salud humana depende de su ácido graso más abundante. Las grasas saturadas deben representar menos del 7% de la energía de la dieta, las monoinsaturadas entre el 15% y el 20% de las calorías totales, y las poliinsaturadas el 5%. Así suman el 30%-35% que las grasas deben representar en el total de la energía consumida mediante la dieta.

- Ácidos grasos saturados. Laúrico, mirístico, palmítico y esteárico. Consumidos en exceso tienden a elevar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Alimentos ricos en grasas saturadas: carnes grasas, embutidos, patés, manteca, tocino, leche entera y sus derivados, grasas lácteas (nata y mantequilla). También se hallan en los aceites de coco y palma, muy empleados en bollería industrial, repostería, pastelería y snacks. Estas grasas, y estos alimentos, han de consumirse con gran moderación.

- Ácidos grasos monoinsaturados. El más representativo es el oleico, característico del aceite de oliva, las aceitunas y el aguacate. Su consumo en cantidad suficiente protege el sistema cardiovascular: contribuye a reducir el mal colesterol (LDL) y a aumentar el bueno (HDL). De consumo recomendable.

- Ácidos grasos poliinsaturados. Omega-6 (linoleico, abundante en los aceites vegetales de semillas) y omega-3 (alfa linolénico, en el aceite de soja; EPA o Eicosapentaenoico y DHA o Docosahexaenoico, en la grasa del pescado azul). Su consumo es muy recomendable. Los omega-6 de los aceites de semillas (girasol, maíz y soja), las margarinas vegetales y los frutos secos disminuyen los niveles de colesterol total y LDL, el malo, aunque hacen descender ligeramente el HDL, el bueno. Los omega-3, característicos del pescado azul (atún, sardinas, trucha, salmón), no producen un efecto apreciable sobre el colesterol pero a partir de ellos se forman eicosanoides, que promueven la vasodilatación y disminución de la agregación plaquetaria, con lo que benefician la salud cardiovascular al reducir la trombogénesis o formación de trombos o coágulos. Se aconseja consumir diariamente 2 gramos de ácido linolénico y 200 mg de DHA. Sepamos que 100 gramos de salmón fresco proporcionan 5 gramos de grasas EPA y DHA; el bonito, 2,3 gramos; y la trucha, casi 1,5 gramos. Mejor proveerse de Omega 3 consumiendo pescados azules que productos enriquecidos en esta grasa, como leche, huevos, galletas o bebidas de fruta. Un análisis de CONSUMER EROSKI demostró que el alimento enriquecido con más Omega-3, una grasa para untar, contenía sólo 0,5 gramos de Omega 3 cada 100 gramos. Comparemos con el contenido en Omega 3 de los pesados azules antes citados.

''GRASAS O ACEITES VEGETALES'', MEJOR NO

Numerosos alimentos procesados contienen aceites u otras grasas, imprescindibles para la obtención del producto final, pero el consumidor no siempre conoce el tipo de grasa que el fabricante utiliza. Son muchos los alimentos que no indican el origen del aceite que se ha empleado en su elaboración. Se limitan a indicar entre los ingredientes ''grasas o aceites vegetales''. Esto confunde al consumidor, ya que detrás de este término, aparentemente saludable, se encuentran los aceites de coco y de palma, ricos en grasas saturadas y, por tanto, poco convenientes para la salud cardiovascular.

Además, el gran contenido en ácidos grasos láurico, mirístico y palmítico de estos aceites los hace aún menos saludables para un consumo frecuente que la grasa saturada de los productos cárnicos. Es por ello que conviene fijarse en la etiqueta de los productos y elegir aquellos en los que se especifique que el aceite utilizado es de oliva, girasol, maíz o soja. Y los que no incluyan el término ''parcialmente hidrogenado'' entre sus ingredientes.

ACEITE DE GIRASOL, TAMBIÉN MUY SALUDABLE

El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados (61%, frente al sólo 10% del aceite de oliva) entre los que destacan el linoleico y el linolénico, ambos esenciales para nuestro organismo. También contiene grasa monoinsaturada (ácido oleico), si bien en cantidad tres veces menor que la del aceite de oliva. Su importante cantidad de vitamina E, de acción antioxidante, es otro de los puntos fuertes nutricionales del aceite de girasol. El consumo habitual de aceite de girasol, sobre todo si se alterna con el de oliva, ayuda en la reducción del colesterol total y reduce el riesgo de enfermedades cerebro y cardiovasculares por su capacidad de producir vasodilatación (aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos) y hacer la sangre más fluida y con menor riesgo de trombos o coágulos.

En la cocina, se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo porque conserva mejor sus propiedades. Si se emplea para cocinar, conviene usarlo en preparaciones que no requieran de gran calentamiento: no es el más adecuado ni saludable para la fritura, porque su composición grasa hace que resista peor que el aceite de oliva las altas temperaturas, y se descomponga antes. Para frituras es más conveniente el aceite de oliva, si bien el nuevo aceite de girasol rico en oleico es más apto para freír que otros aceites de semillas: resiste mejor las altas temperaturas, se descompone más lentamente y puede reutilizarse más veces, siempre y cuando se filtre de manera adecuada.

FRITURAS SALUDABLES Y SABROSAS

- Utilizar preferentemente aceite de oliva o de girasol oleico.
- Calentar el aceite a fuego moderado.
- No dejar humear el aceite. El punto de humo indica que se ha llegado a la temperatura crítica y es fácil que se formen compuestos no deseados y, a la larga, tóxicos.
- Filtrar el aceite justo después de su uso para eliminar los restos del alimento que han quedado disueltos.
- No reutilizar el aceite en más de cinco frituras, y sólo si se ha hecho bien la fritura; lo recomendable es no reutilizarlo más de tres veces.
- Si la fritura se hace correctamente, el aceite de oliva penetra poco en los alimentos por lo que el valor energético total no aumenta tanto. Si se fríe con aceites de semillas (girasol, maíz, soja), se impregna más el alimento, lo que lo convierte en más calórico.

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