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Concinar verduras
Diferentes formas de cocinar las verduras
Aunque en la mayoría de los casos se cuecen en agua o al vapor ofrecen otras posibilidades culinarias.
08/04/2009 Consumer.es eroski
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Las verduras son, junto con las hortalizas, alimentos que aportan beneficios a la salud de las personas por su alto contenido de agua. Además, la gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra que contienen explican su bajo aporte en calorías. En la elaboración de platos con verduras, junto a las tradicionales formas de cocción en agua o al vapor, sugerimos otras maneras de preparación igual de nutritivas.
COCCIÓN A LA INGLESA
Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal y, después de cocer, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría o dentro de agua con hielo para cortar la cocción y mantener la tersura del género y fijar el color. Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verdes y las congeladas como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas (pero si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas y también la zanahoria y el puerro.
BLANQUEAR O ESCALDAR
Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y posteriormente aplicarles alguna otra técnica. Se realiza generalmente con verduras de hojas como la berza, espinacas, acelgas, lechuga o endibias o para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza. En este caso, primero se escalda y luego se hace la cocción. El escaldado también se usa para pelar ciertos frutos como el tomate.
COCCIÓN EN CALDO BLANCO
Las alcachofas son las que suelen utilizar más esta técnica, que se aconseja para verduras que se oxidan con el contacto del oxígeno del aire. Para hacerlo, debemos quitar las hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca, introducirlas en el fondo blanco y dejarlas cocer. También se emplea esta técnica con las pencas de las acelgas, los cardos y las endibias.
COCCIÓN PARA LAS VERDURAS RICAS EN CAROTENOS
Una de las particularidades de este tipo de verduras es que requieren poca cantidad de agua y sal, como la zanahoria, que se introduce en poco agua. En un primer momento pierde un poco de color que recupera durante la cocción.
EL ESTOFADO
Estofar consiste en cocinar un alimento, en este caso verduras, en compañía de unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado. Así se consigue provocar la exudación del agua de congelación o constitución. Se trata sobre todo de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los condimentos. Con esta técnica se preparan productos ricos en agua de constitución y de sabores pronunciados como endibias, habas o champiñones.
EL ASADO
Se asan a la plancha o parrilla las setas, la cebolla, los pimientos troceados, las berenjenas, las alcachofas y los tomates. Suelen asarse en el horno los tomates, las setas, las cebollas, el calabacín, los champiñones, las alcachofas, las patatas y las berenjenas.
LA FRITURA
Pueden freírse sin protección, es decir, directamente en aceite, las patatas y los pimientos. Para la fritura con protección (como empanados o rebozados) utilizaremos verduras que previamente hayamos escaldado. La más habitual es el rebozado y la pasta orly. Mediante la fritura también se suelen preparar verduras picadas en juliana que previamente se enharinan y que nos servirán como guarnición.
EL SALTEADO
En el caso de las verduras, esta técnica se emplea para terminar el cocinado de estas verduras, las cuales previamente han sido cocinadas a la inglesa, escaldadas o blanqueadas. También se emplean para iniciar el cocinado de otras verduras.
EL GLASEADO
Este tipo de preparación consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa, agua y azúcar. Para su elaboración metemos las verduras en poca cantidad de agua, sobre la que añadiremos mantequilla y azúcar. Las verduras se van a ir cocinando y ablandando mientras tengan agua, pero llega un momento en el que se quedan sin líquido, de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la verdura, lo que va a proporcionar una textura y una presentación especial.
BRASEAR
Para este tipo de elaboración primero debemos aplicar una técnica por concentración, que aquí normalmente es una cocción a la inglesa, y luego una cocción con unos elementos de condimentación más un elemento de mojado corto. El ejemplo más claro es el de la menestra. Otro ejemplo lo constituirían las lechugas, a las que primero aplicaremos un escaldado para reducir su volumen y después una cocción con unos elementos de condimentación y un elemento de mojado, que sería una salsa elaborada.
EL CONFITADO
Se trata de cocinar un género en abundante aceite y a fuego muy suave, hasta que esté blando. Se utiliza para verduras de pequeño tamaño como ajos, zanahoria, setas, cebollitas, aunque también para pimientos como los del piquillo. Esta técnica se recomienda para verduras de guarnición y se empieza a cocinar con el aceite desde frío.
COCINAR ESPÁRRAGOS
Los espárragos requieren unas pautas de preelaboración que se inician con el pelado. Generalmente se hace desde la punta hasta la base y se atan en manojos procurando ordenarlos por tamaños. Para la cocción necesitamos agua, sal y azúcar. Podemos comprobar si están cocidos atravesándolos con una puntilla hasta la mitad. Una vez cocidos, se les corta la parte trasera del tallo que pueda haber quedado dura.
