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Para dar un sabor ahumado a alimentos como la carne o el pescado se utiliza, entre otras, una técnica basada en el uso de aromas de humo, que se producen a partir de humo, cuya composición química depende de factores como los tipos de madera en combustión. Ahora, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) acaba de hacer públicos los primeros resultados de varias investigaciones sobre productos primarios aromatizantes que se añaden a los alimentos para darles sabor ahumado. Los expertos señalan que el uso del aromatizante Smoke Concentrate 809045 no supone una preocupación sanitaria, aunque sí observan un problema sanitario en el uso del Unismoke y el Zesti Smoke Code 10. Estas conclusiones parten de las exposiciones estimadas de los aromatizantes para ahumado utilizados en la UE que se han publicado en los mencionados estudios y de sus posibles consecuencias para la salud.

El uso del humo es uno de los métodos más antiguos utilizados para la conservación de alimentos como carnes, pescados y lácteos. Se basa en la acción de las sustancias presentes en el humo producido por combustión sin llama de maderas nobles. Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las sustancias (fenoles y acetonas, entre otras) que tienen acción antiséptica, además de proporcionar el color, sabor y olor característicos.

El ahumado, insuficiente por sí solo, debe acompañarse de otros métodos de conservación como la refrigeración. Sin embargo, la capacidad de conservación del ahumado ha pasado a un segundo plano, y se valora más su aroma y sabor, incluso en alimentos que tradicionalmente no habían sido objeto de este tratamiento, a los que se añaden aromatizantes de humo para aportarles esa esencia tan peculiar.

EFECTOS DE SU USO

A pesar de que el uso de aromas de humos plantea menores riesgos para la salud humana que el ahumado tradicional, sus posibilidades de aplicación, más amplias, y su consumo, más generalizado, exigen una estricta evaluación de su seguridad alimentaria. Fruto de estas evaluaciones, el Panel de Expertos de la EFSA acaba de concluir que no existen suficientes márgenes de seguridad entre la exposición estimada de los aromatizantes Unismoke y del Zesti Smoke Code y los niveles de ingesta por encima de los cuales provocaban efectos adversos sobre la salud. Sin embargo, los expertos concluyen que los márgenes de seguridad para el Smoke Concentrate 809045 son lo suficientemente amplios. En los tres casos, el Panel considera que los estudios son suficientes para descartar problemas genotóxicos, es decir, daños sobre el material genético celular.

Las exposiciones estimadas por la EFSA, que se basan en la exposición acumulativa a diferentes productos aromatizantes en distintas categorías de alimentos y en los usos propuestos y los niveles suministrados por los fabricantes, indican que la exposición:

- Para el Unismoke, proviene del consumo de carne y productos cárnicos, así como sopas y salsas.
- En el caso del Zesti Smoke Code 10, llega a través de carne y cárnicos, pescado y productos derivados, platos preparados como pasteles de carne y guisos y frutas y verduras procesadas.
- Al Smoke Concentrate 809045 se produce a través de carne y productos cárnicos, sopas, salsas, productos proteínicos y snacks salados listos para su consumo.

NUEVOS MODELOS DE INGESTAS

Dado que no existe un método estándar diseñado específicamente para la valoración de la exposición a través de la dieta a los aromas de humo, el Panel de expertos ha adaptado y desarrollado nuevos modelos de ingestas para la realización de estas estimaciones. Los estudios, que está previsto ampliar para finales de 2009, han mostrado que Unismoke y Zesti Smoke Code 10 causan efectos adversos para la salud en ratas por encima de ciertos niveles de ingesta.

A falta de datos sobre reproducción y desarrollo de toxicidad y de estudios a largo plazo sobre estos dos productos aromatizantes, los investigadores concluyen que los niveles de uso especificados por los fabricantes requieren mayores márgenes de seguridad. Respecto al Smoke Concentrate 809045 no se han encontrado efectos adversos en ratas en las pruebas realizadas con los niveles más altos de aromatizante.

MAYOR CONTROL

La seguridad de los aromas de humo destinados a alimentos es un tema que preocupa seriamente a los responsables comunitarios desde hace varios años. Por esta razón, y para su evaluación de acuerdo con unas normas comunes para toda la UE, se elaboró el Reglamento (CE) 2065/2003, de 10 de Noviembre 2003, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los Aromas de Humo utilizados o destinados a los productos alimenticios o en su superficie.

El reglamento pretende proteger la salud del consumidor estableciendo que los aromas de humo deben someterse a una evaluación de seguridad mediante un procedimiento comunitario antes de ponerse en el mercado o utilizarse en productos alimenticios, o en su superficie, dentro de la UE. La norma establece que la evaluación debe centrarse principalmente en la seguridad de los diferentes productos primarios, es decir, los concentrados de humo primarios y las fracciones primarias.

LA MADERA, CLAVE EN LA SEGURIDAD

Los aromas de humo se producen a partir de humo sometido a procedimientos de fraccionamiento y purificación. La composición química del humo es compleja y depende de múltiples factores, como los tipos de madera utilizada, el método empleado para producir humo, el contenido del agua de la madera, la temperatura y concentración de oxígeno durante su producción.

Así, el producto primario Zesti Smoke Code 10 se obtiene de una mezcla específica de la madera caria (''Carya ovata'') y roble blanco (''Quercus alba''), mientras que el Smoke Concentrate 809045 se extrae de la madera de haya de árboles de la especie ''Fagus sylvatica''. Por su parte, el Unismoke surge de una mezcla concreta de roble blanco (''Quercus alba'') y madera de haya (''Fagus sylvatica'').

Las condiciones de utilización de las maderas para la producción de aromas de humo son un aspecto esencial de su seguridad. Por ello, los responsables de su producción deben acreditar documentalmente que las maderas utilizadas no han sido tratadas con sustancias químicas (potencialmente tóxicas durante la combustión) en los seis meses inmediatamente anteriores a la tala o después de ésta.

Maite Pelayo

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