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Como el que afina un piano, y sabe que de esta delicada operación dependerá que el instrumento cumpla de forma armoniosa con su función, el afinador de quesos trabaja también con algo delicado, con algo vivo que debe llegar al grado justo de maduración para que pueda ofrecer todos sus aromas. Afinar un queso es dotar a este producto de sabores, texturas, colores y olores muy peculiares y únicos, una labor de carácter artesanal que requiere una formación específica y un cuidado especial para dotar de las condiciones de humedad y temperaturas adecuadas a cada uno de los quesos afinados.

Temperatura, humedad y limpieza. Estos tres términos no sólo son fundamentales a la hora de mantener un piano en buen estado, y poder afinarlo en las condiciones óptimas; sirven también para trabajar con quesos y darles propiedades de sabor, olor y textura muy específicos, un toque especial a este alimento que acaba de salir de las manos de un productor artesano. La afinación ya tiene una tradición consolidada en Francia, desde donde empieza a trasladarse a otros puntos de Europa. El país vecino cuenta con numerosas empresas especializadas y con expertos, ''maîtres affineurs'' (maestros afinadores), que conocen en profundidad el proceso de elaboración de los distintos quesos

Esta tradición se debe sobre todo a que la afinación es especialmente apropiada para quesos de pasta blanda (tipo brie o camembert), habituales en esta zona. Se trata de saber trabajar con acierto aspectos como la humedad y la temperatura, de lo que dependerá en gran parte el resultado, y saber qué es lo que mejor le va a un tipo de queso. Afinar un queso consiste además en saber llevar el producto a su punto óptimo de maduración. Para conseguirlo se necesita crear un ambiente adecuado, en cámaras destinadas a ello, para que el queso consiga la ''perfección''.

CON CARÁCTER

El queso es un producto de ''fuerte personalidad'' que se obtiene por coagulación de la leche natural. Recibe numerosas categorías que dependerán de factores como el animal del que proceda, (queso de cabra, de oveja o de vaca, entre otros); del proceso al que se someta (fresco, afinado, maduro o fermentado); y del contenido de grasa que contenga (doble graso, extragraso, graso, semigraso y magro). Los afinados son los que, además de la fermentación láctica, han sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa.

El tipo de afinación que se aplicará depende de muchos factores, como la procedencia de la leche y la pasta. Por ejemplo, para afinar un queso de Mahón, elaborado con leche de vaca menorquina, se va untando el producto de forma periódica con aceite. También puede afinarse un queso untándolo con un hongo especial y rociándolo con licores; el camembert de Normandía, por ejemplo, un queso de leche de vaca, se afina un mínimo de 21 días.

Afinar un queso es, además de todo lo descrito, dejar que ocurran de forma natural las transformaciones bajo la doble acción de una enzima (la diastasa) y de los microorganismos que aparecen en la superficie y en el interior del queso. A pesar de que el grado de afinación es una cuestión de gustos, el experto afinador es el que conoce cuál es el momento concreto en el que el queso está en ''su punto'', cuándo expresa mejor su sabor.

Degustar cualquiera que sea el queso requiere también una sensibilidad gustativa particular. Con ella, y según admiten los gourmets más destacados en este tema, podremos deleitar el sabor fresco, ligeramente ácido e incluso cremoso, de los quesos extrafrescos como el requesón o la cuajada; o el sabor neutro, aunque menos exigente para el paladar, ya que se aprecia en los quesos procedentes de leche pasteurizada (por tanto la mayoría de los industriales); el sabor suave, propio de los quesos de cabra y oveja poco salados y secados, etc.

LA COMPLEJIDAD DE UN PROCESO

El gran rompecabezas de la afinación de quesos empieza cuando empieza a formarse el queso. La caseína (proteína de la leche y principal componente del queso) sufre fermentaciones sucesivas que son las responsables del sabor y de la textura. La fermentación natural de la leche es la que desempeña un papel predominante en la aparición de sabores típicos de cada tierra y zona geográfica, y los fermentos de la parte externa, es decir, las bacterias y hongos, son los que completan y acaban este proceso de maduración denominado proteólisis.

Este proceso es el que proporciona aminoácidos libres, que son los que influyen en el sabor básico del queso y los precursores de compuestos volátiles, uno de los aspectos clave para el desarrollo de las propiedades de cada queso.

PERFECCIONAR LOS QUESOS

En la diversidad de los tipos de queso, además de tener en cuenta el animal del cual procede (cabra, vaca u oveja, entre otros), están implicados otros factores. Algunos de ellos son los procesos tecnológicos a los que se somete la leche, como puede ser la pasteurización, que permite la destrucción de microbios que dan al queso mejor sabor y aroma; el tiempo de coagulación; los procedimientos de cuajado; la acidificación de la pasta y la afinación o maduración.

Una vez elaborado es imprescindible mantener el queso en las condiciones adecuadas (refrigeración), y evitar en todo momento la ruptura de la cadena del frío, para impedir la aparición de riesgos asociados con la presencia de bacterias patógenas, algunas de ellas propias de la materia prima (la leche), como ''Brucella'' y ''Mycobacterium'', ''Salmonella'', un microorganismo de origen fecal que procede de animales o de personas portadoras, o ''Listeria monocytogenes'', con presencia muy generalizada, sobre todo en productos refrigerados.

La prevención es clave en el mantenimiento de quesos seguros. Además de la pasteurización de la leche, un tratamiento térmico que suele ser eficaz para evitar la presencia de patógenos como ''Brucella'' y ''Mycobacterium'', es necesario un mantenimiento de la refrigeración y evitar someter el producto a roturas de la cadena del frío y a temperaturas inadecuadas.

Marta Chavarrías

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