Para conseguir un vistoso soufflé es necesario batir las claras a punto de nieve e incorporarlas de manera muy cuidadosa al resto de los ingredientes. Tras su cocinado, bien sea al horno o en una sartén, resultará un plato muy jugoso y con una textura muy característica.
La base de mayoría de los soufflés salados es la salsa bechamel mientras que la de las preparaciones dulces suele ser de crema pastelera o natilla, ya sea con sabor a vainilla o a chocolate. A la base salada o dulce agregamos las claras que, en lugar de batirse junto con las yemas, se montan aparte a punto de nieve.
Para ello descascaramos los huevos separando las yemas de las claras. Para realizar esta operación hay que pasar repetidamente la yema de una cáscara a otra de manera que vaya liberando cualquier residuo de clara. Las claras se han de montar al principio batiendo de manera suave para ir aumentando de forma progresiva la velocidad. El batido es más rápido y constante si se hace con varillas eléctricas.
EL PUNTO DE NIEVE EXACTO
El punto de nieve se ha conseguido cuando las claras quedan adheridas a las varillas de la batidora; para cerciorarse de que se ha llegado a este punto ponemos el cuenco al revés y, en el instante en el que queden adheridas a las paredes y no caigan, habremos llegado al punto óptimo. Si se desea mezclar las claras a punto de nieve con crema, ésta deberá estar fría o, como mínimo, a temperatura ambiente.
A las claras en su punto añadimos un poco de mantequilla y unos trocitos de queso. No importa si quedan enteros pequeños trozos de queso cuando se hace la mezcla, ya que se desharán durante la cocción. Después, vertemos las yemas batidas a las claras montadas y las mezclamos sólo con una espátula con movimientos envolventes -no con varillas. De lo contrario, bajaría el volumen de la mezcla. Lo removemos hasta que estén bien amalgamadas, realizando la operación de manera muy lenta para no correr el riesgo de desmontar las claras y comprometer la consecución de la tortilla soufflé.
COCCIÓN
En una sartén ancha antiadherente añadimos dos cucharadas de aceite y cuando comience a calentarse vertemos la mezcla de claras y yemas con queso y mantequilla o la guarnición elegida. Dejamos que la tortilla cuaje por un lado a fuego moderado para que adquiera un buen color dorado sin quemarse.
A esta tortilla no se le da la vuelta sino que la parte superior se cuaja por el calor que le llega desde el fondo de la sartén. Cuando esté cuajada en el fondo y todavía semicremosa en la parte superior, doblamos por la mitad dando forma de pequeño bollo.
Una vez elaborada la tortilla soufflé se debe servir inmediatamente ya que se trata de una preparación muy inestable que vuelve a su volumen original una vez está en contacto con la temperatura ambiente a los pocos minutos, y la gracia de esta preparación es su volumen y esponjosidad.
PARA TODOS LOS GUSTOS
Los soufflés pueden elaborarse con cremas dulces y saladas de modo que la variedad de preparaciones que se puede obtener es muy amplia. La base de las cremas de soufflés saladas suele ser la salsa bechamel mezclada con verduras como espinacas, puerros o calabaza en puré, o bien con queso rallado.
Por otra parte, la base de los soufflés dulces suele ser la crema pastelera o un sabayón (salsa densa para gratinar) elaborado con yemas de huevo que posteriormente se aromatiza con esencias como vainilla y canela, o con unas gotas de licores diversos.
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