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Uruguayos inventaron una forma de medir la maduración del queso y la terneza de la carne. Se basa en un nuevo método, también nacional, que podría aplicarse a la medicina.

Un método original inventado por un grupo de físicos uruguayos permite medir la maduración del queso o la terneza de la carne vacuna en el momento y sin cortarlos. Ahora estudian su aplicación para prevenir enfermedades cardíacas y arteriales.

Tres años y un presupuesto de US$ 40.000 fue lo que precisó un grupo de siete personas para desarrollar un primer prototipo que determine la maduración y textura de una horma de queso en segundos y sin destruirla, y que además sea sencillo de usar y barato.

El dispositivo todavía no tiene nombre ni una forma definida para su comercialización, de hecho, todavía no fue patentado. Pero su efectividad está comprobada y los científicos participan en congresos mundiales explicando sus ventajas y otras posibles aplicaciones.

Las grietas, la grana, los grumos y los agujeros u ''ojos'' son una virtud o un defecto dependiendo del tipo de queso, así como la textura, que también es una característica específica. Aunque para el consumidor esto pueda pasar desapercibido o incluso le resulte indiferente, para el mercado internacional la calidad y homogeneidad son fundamentales.

''En la industria de alimentos existe un interés por hacer ensayos no destructivos a lo largo del proceso de producción. Viendo la importancia que tiene el sector lácteo para la economía nacional, nos pareció importante tratar de predecir y medir las reacciones que van cambiando la textura de los quesos durante la maduración, sin abrirlo'', explicó Patricia Lema, grado cinco del Instituto de Química de la Facultad de Ingeniería.

Lema agregó que ''de hecho, el resultado final tiene una similitud con la tarea del experto quesero, que golpea la horma para tener una idea de cómo está. Sólo que este es un método más objetivo''.

El aparato desarrollado para hacer los estudios por el Instituto de Ingeniería Eléctrica de la Facultad de Ingeniería, es poco vistoso: un arco del que pende un martillito, que golpea al material (en este caso, al queso), ubicado sobre una bandeja con pequeños sensores conectados a una computadora.

Pero detrás de esa aparente simplicidad, existe un método nuevo, inventado por un equipo del Instituto de Física de la Facultad de Ciencias, que fue noticia en revistas especializadas de todo el mundo. ¿El nombre? Elastografía por retorno temporal (ERT).

EL MÉTODO

La ERT mezcla dos métodos ya existentes, que son la elastografía transitoria y el retorno temporal. El primero sirve para medir no invasivamente las propiedades elásticas de distintos materiales y funciona de forma similar a un registro sismográfico, pero sobre un material.

''Se le da un golpe al medio y eso genera distintos tipos de ondas. Utilizando algoritmos se puede reconstruir la propagación de esas ondas dentro del material y estimar su velocidad. De allí se puede calcular la constante elástica'', explicó Javier Brum, integrante del grupo multidisciplinario por parte del Instituto de Física.

Tan nueva es esta técnica que recién se está construyendo en Francia el primer equipo de elastografía, el cual va a servir, por ejemplo, para mejorar la detección temprana de cáncer de seno.

En segundo lugar -y pese a tener un nombre de ciencia ficción-, ''la idea del retorno temporal es que una onda acústica se puede propagar hacia delante y atrás, como pasar una película en play y rebobinarla. Es decir que además de ver las ondas que salen de la fuente hacia los sensores que están alrededor, se pueden ver las mismas ondas que van para atrás y focalizan en la fuente'', dijo Brum.

Este método surgido en Francia en la década de los `90 sirve para quemar tumores en el cerebro o para recrear la topografía del fondo marino.

La combinación de ambas técnicas ofreció mejores resultados y sorprendió a la comunidad científica internacional. Sin embargo, Carlos Negreira, grado cinco del Instituto de Física, dijo: ''Pensamos que el proyecto de control de calidad y procesos de fabricación en quesos y determinación de terneza en carne es un muy buen ejemplo de la interacción entre investigación de carácter fundamental con aplicaciones concretas y, en particular, de alto interés para el país''.

Aunque los primeros pasos fueron gestados en colaboración con el físico francés Stefan Catheline durante una visita a Uruguay, el método y sus aplicaciones son producto de trabajo nacional.

CARNES

En paralelo con el proyecto sobre la maduración y textura de los quesos, un equipo estudió la terneza de la carne de vaca, aplicando también la ERT, con la financiación de un instituto argentino.

''Los métodos utilizados actualmente para cuantificar la terneza de la carne vacuna son destructivos: una muestra de carne se cocina siguiendo un protocolo específico, luego se extrae una porción que se corta mediante una cuchilla acoplada a un equipo que mide la fuerza que ésta hace'', explicó Nicolás Benech, grado dos del Instituto de Física.

''Nuestro método -continuó Benech- es no destructivo y además permite medir cada muestra en la línea de producción haciendo una selección de acuerdo a su valor de terneza''.

El aparato, que tampoco tiene un prototipo final ni está patentado aún, será testeado en junio en un frigorífico nacional. Si el aparato mide de forma correcta en pleno funcionamiento diario de una planta y no sólo bajo las condiciones cuidadas de un laboratorio, su efectividad estará comprobada.

PROYECTOS EN CURSO Y A INICIARSE PRÓXIMAMENTE

CARNE

Estudio de la terneza. Con financiación argentina, se está estudiando la forma de aplicar la elastografía por retorno temporal para medir la terneza de la carne. Están en las últimas etapas de pruebas y por desarrollar el prototipo final.

QUESO

Maduración y textura. El Programa de Desarrollo Tecnológico financió el proyecto sobre la maduración del queso. Se está elaborando el informe final y luego se hará un prototipo. Ya tienen financiación para aplicar el mismo método en la etapa de coagulación.

CORAZÓN

Constantes elásticas. Con un grupo de franceses el Instituto de Física va a estudiar la forma de medir las constantes elásticas en los diferentes modos de vibración del corazón, usando el nuevo método. Esa medida podría prevenir infartos.

TEJIDO ARTERIAL

Medir la elasticidad: El proyecto conjunto con Fisiología de la Facultad de Medicina tiene doble financiación y busca cuantificar la elasticidad en tejido arterial in vivo con el método inventado. Podría prevenir la arteriosclerosis y el colesterol.

''LA QUESERÍA ES UN ARTE QUE DOMINA EL MAESTRO''

La Muzzarella y el queso blanco se pueden consumir al otro día de elaborados. El Cuartirolo requiere unos 20 días de maduración y el colonia unos 45, mientras que el Sbrinz toma unos 5 o 6 meses y el Parmesano italiano tiene un tiempo óptimo de 18 meses.

En base a estos datos, Aldo Ibarra, coordinador del área de normas y controles de la Federación Panamericana de Lechería, estimó que ''no es fácil determinar el punto óptimo de maduración de un queso, pero tampoco digo que no pueda existir un método científico''.

''La quesería es un arte que el maestro quesero domina y donde cada uno tiene su librito'', dijo Ibarra, quien está escribiendo una publicación sobre los diferentes tipos de quesos en el continente.

Además de las particularidades en los tiempos de maduración, existen distintas formas de verificar que el queso esté pronto para consumo. El Camembert, por ejemplo, se puede determinar por el color de la cáscara, por su aspecto o a través del tacto, al igual que en el Brie, explicó Ibarra. En los tipos de quesos duros se usa la percusión como forma de saber si está o no maduro, el equivalente artesanal a la aplicación en quesos del método de elastografía por retorno temporal.

NO SIEMPRE LA CARNE JOVEN ES LA MÁS TIERNA

Treinta años trabajando con la carne le han dado a Heber Falero la suficiente experiencia para saber por qué a veces resulta dura, cuando por sus características debería ser tierna.

Una de sus teorías es que ''la carne muy fresca, por ejemplo, si se consume al otro día de la faena, es dura por más buena que sea'', contó Falero, quien también es presidente de la Unión de Vendedores de Carne.

Por eso, asegura que se la debe dejar estacionar entre seis y siete días para lograr una mejor calidad.

De forma inversa, Falero aseguró que cualquier carne, ''por más dura que sea, si se la envasa al vacío por 20 o 25 días, después es una manteca. De alguna forma la madura y enternece'', explicó.

La edad del animal y la cantidad de grasa son proporcionales a la calidad, pero existen ''un montón de factores que no sé si un aparato los podría medir. Habría que ver si realmente funciona'', dijo Falero con cierto escepticismo.

De todos modos, dijo que de verificarse su efectividad, ''sería muy bueno, porque sabríamos siempre cuándo vender la carne''. A diferencia de los supermercados, continuó, en las carnicerías tradicionales es importante asesorar bien a los clientes, ya que el trato personalizado es su diferencial.

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