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Más de 1,5 millones de personas en todo el mundo sufren presión arterial alta (hipertensión), considerada el mayor factor de riesgo de enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular y enfermedad renal, según la ''International Society of Hypertension'' (ISH). Ante este dato, desde el Programa WASH (World Action on Salt & Health) se aprovecha la celebración del Día Mundial contra la Hipertensión Arterial (HTA), el 17 de mayo bajo el lema ''Sal e hipertensión arterial: dos asesinos silentes'', para proponer diferentes estrategias que reduzcan el aporte de sal en los alimentos y el consumo de este aderezo por parte de los consumidores.

El consumo de sal es el factor más importante en el aumento de la presión arterial y, por consiguiente, de las enfermedades cardiovasculares. Además, una dieta alta en sal puede tener efectos nocivos directos, independientemente de su efecto en la tensión arterial, por ejemplo, al aumentar el riesgo de accidente cerebrovascular (ictus), la hipertrofia ventricular izquierda y la enfermedad renal. Todos estos datos se desprenden de una revisión realizada por expertos británicos publicada en noviembre de 2008 en ''Journal of Human Hypertension''. Bajo el título ''Un examen global de la sal y la salud y la experiencia actual de los programas de reducción de sal en todo el mundo'', los especialistas recogen pruebas sólidas de todos estos efectos. Las conclusiones se desprenden, entre otras investigaciones, de INTERSALT, el mayor estudio epidemiológico que ha proporcionado la más extensa base de datos mundial sobre la ingesta de sal, la excreción urinaria diaria de sodio y su repercusión en la tensión arterial.

ADOPCIÓN DE MEDIDAS SOBRE SAL Y SALUD

Los autores de la revisión sugieren cómo en la mayoría de los países desarrollados, la reducción de la ingesta de sal se puede lograr mediante un descenso gradual y sostenido en la cantidad que la industria alimentaria añade a sus productos, dado que muchos de ellos tienen demasiada sal. Asimismo, en los países en los que la mayoría de sal consumida procede de la que se agrega durante el cocinado o la elaboración doméstica y las salsas son precisas campañas de salud pública para alentar a los consumidores a usar menos cantidad.

La cantidad máxima admitida de consumo de sal al día es de seis gramos, según la OMS.

El Programa WASH da cuenta del éxito de distintas iniciativas de reducción de sal llevadas a cabo en diversos países como Japón, Finlandia y, en los últimos años, Reino Unido. Para conseguirlo es esencial que cada país determine previamente cuál es la ingesta media de sal de su población y cuáles son las principales fuentes dietéticas de este alimento y, a continuación, aplique una estrategia hasta conseguir el objetivo marcado.

En este sentido, son muchos los países que han elaborado sus propias recomendaciones sanitarias dirigidas a distintos sectores (población general, niños, ancianos; industria alimentaria; restauración) y han sugerido distintas medidas para llegar a la meta admitida como saludable por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que es de seis gramos al día como máximo. Por ejemplo, en Japón, se actuó sobre el pescado ahumado y la salsa de soja, las principales fuentes de sodio de la dieta; en Finlandia, sobre los ahumados, la mantequilla y los quesos, alimentos todos ellos salados.

En España, una de las acciones más relevantes se ha llevado a cabo mediante un acuerdo nacional para reducir el aporte de sal del pan en los últimos cuatro años. Esta iniciativa surge para contrarrestar los datos recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que aseguran que en nuestro país el pan es el alimento que más sodio aporta a la dieta, en concreto, el 19% del total ingerido. Hasta el momento se ha conseguido que la misma cantidad de pan tenga un 25,9% menos de sal.

EL MODELO BRITÁNICO: UN EJEMPLO

El Reino Unido se convierte en un ejemplo en cuanto a las estrategias adoptadas para la reducción de sal. En 1994, un grupo asesor externo, el Comité de Aspectos Médicos en Política de Alimentación y Nutrición (COMA), nombrado por el Gobierno, hizo una revisión sobre los estudios de hábitos alimentarios de la población y propuso que la ingesta de sal en las personas adultas se redujera a seis gramos al día o menos, con el fin de acercarse a las recomendaciones de la OMS.

Dos años más tarde, en 1996, se creó un grupo de acción, el Consenso de Acción Sal y Salud (CASH) con dos fines: persuadir a la industria alimentaria y a los distribuidores de alimentación para que reduzcan gradualmente el contenido de sal en los alimentos, y educar a la población sobre el riesgo sanitario de comer demasiada sal e informarles sobre cómo evitar el consumo de los alimentos más salados.

Detectaron que la mayor fuente dietética de sal de la población británica no era la de uso doméstico, ni las comidas de restaurantes, sino los alimentos procesados. El primer paso fue dividir los alimentos en más de 80 categorías diferentes. Los expertos fijaron límites para cada categoría de alimentos en cuanto a reducción de sal y establecieron un plazo de tiempo determinado para cumplir los objetivos. El objetivo era reducir la sal que se añade a los alimentos de manera gradual y constante en pequeñas cantidades, de un 10% a un 20%, que no pueden ser detectadas por los receptores humanos de la sal y del sabor, y que además no causan problemas técnicos o de seguridad alimentaria en el procesado de dichos alimentos.

Esta estrategia ha funcionado con éxito en el Reino Unido ya que la mayoría de los alimentos procesados de venta en supermercados ya han reducido entre un 20% y un 30% su contenido en sal en los últimos tres años. Esta acción se ha completado con la modificación del etiquetado de los alimentos para que el consumidor pudiera conocer rápida y fácilmente la cantidad de sal que contiene el alimento que compra. Se trata de un código de colores (verde, naranja y rojo) que atiende a la cantidad baja, media y alta de sal, grasas, azúcares y calorías. La etiqueta nutricional también informa y de manera visible de la cantidad de sal por porción y por 100 gramos y de la ingesta recomendada de sal para un adulto durante todo el día.

Ahora que ya está en pleno funcionamiento se pretende extender esta iniciativa a otros sectores de venta de alimentos, como los restaurantes, establecimientos de comida rápida o comida para llevar, comedores u hospitales, en definitiva, a los distintos establecimientos de comidas preparadas.

CONTROL DE LOS ALIMENTOS RICOS EN SAL: CONSEJOS

A medida que se ingiere menos sal, la preferencia por lo salado también disminuye. A continuación se enumeran algunas sugerencias:

- Comer más alimentos frescos, que contienen menos sodio.
- Reducir el consumo de los más ricos en sodio.
- Controlar la ingesta de pan, puesto que es una fuente considerable de sal.
- Reducir la utilización de la sal cuando se cocina. Es más recomendable dejar que cada comensal agregue la cantidad que desee en cada plato.
- Disminuir el uso de salsas como mayonesa, mostaza, salsa de soja o ketchup y sustituirlas por guarniciones con menos sal: pimientos, patatas, verduras...
- Recurrir a las cocciones al vapor: se conserva mejor el contenido natural del sodio en origen del alimento, por lo que se acusa menos la necesidad de añadir sal.
- Utilizar hierbas y especias para condimentar los platos. No se trata, en este caso, de prescindir de la sal, sino de usarla en menor cantidad. En hortalizas y verduras se puede usar perejil, albahaca, cebollino, comino, pimienta y zumo de limón. Con carnes y pescados combinan muy bien pimienta, pimentón, ajo fresco, ajo y cebolla deshidratados, así como zumo de limón y vinagre. Si se emplea aceite de oliva virgen y vinagre, se encubre un poco la falta de sal.
- Usar sal de bajo contenido en sodio (contiene la mitad de sodio que la sal común), sal de cloruro potásico (carece de sodio y se ha de emplear tras el cocinado, porque si no, se vuelve amarga) o la sal marina que, por su sabor más acentuado que la sal común, permite emplear menor cantidad para sazonar las comidas.

ETIQUETADO ESTRICTO

La adición de sal o sodio en los alimentos por parte de la industria alimentaria es, junto con azúcares, grasas, proteínas, fibra, vitaminas y minerales, uno de los componentes que se ha regulado en la normativa sobre ''Reglamento 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos'', en el que se establecen tres tipos de declaraciones saludables. Así, el mensaje que acompañe a los productos alimenticios en los que se ha reducido o eliminado el aporte de este ingrediente (la sal) o este mineral (el sodio), tiene que ajustarse a las declaraciones aprobadas, que son las que se resumen a continuación:

''Bajo contenido de sodio/sal''. Se limita a los productos que no contengan más de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal (0,3 g), por 100 g o por 100 ml. En el caso de las aguas minerales naturales, este valor no deberá ser superior a 2 mg de sodio por 100 ml.
''Muy bajo contenido de sodio/sal''. Se trata de productos que no contienen más de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal (0,1 g), por 100 g o por 100 ml.

''Sin sodio'' o ''sin sal''. Solamente podrá declararse que un alimento no contiene sodio o sal, si el producto no contiene más de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal (0,0125), por 100 g.

Maite Zudaire

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