Los elementos de ligazón, además de dar espesor a determinadas preparaciones culinarias líquidas, también sirven para dar cierta consistencia a elementos sólidos. Un tipo de ligazón es el que se basa en la gelidificación de los almidones (que pueden ser de maíz, patatas o arroz), que consiste en poner en contacto un líquido hirviendo con los almidones. Como fruto de este contacto los líquidos adquieren mayor espesor.
Las ligazones constituyen una de las técnicas culinarias destinadas a dar espesor a líquidos o salsas. Para conseguir la consistencia deseada en un plato se pueden utilizar distintas fórmulas. Una de ellas se basa en el uso de alimentos de origen animal, como leche, huevos o gelatina. Pero también podemos hacer uso de féculas o almidón.
FÉCULA DE MAÍZ
Uno de los almidones utilizados como espesante es la fécula de maíz (la popular maicena). Para obtener los resultados deseados de espesor, primero tendremos que disolverla en un líquido frío y, en función de lo que vayamos a ligar, disolverlo en un líquido u otro (agua, leche, vino o fondo, entre otros). Debe tenerse en cuenta además en la elaboración de esta disolución que siempre debe echarse antes el líquido sobre la fécula de maíz, y no al revés. Cuando ya está disuelta y preparada, la vertemos poco a poco sobre el líquido hirviendo que queramos ligar, removiendo con una varilla y hasta conseguir el punto deseado.
La principal función es dar cuerpo, espesar y ligar salsas, rellenos y cremas al momento. Por ello, y para eliminar el sabor característico de la fécula de maíz, la dejaremos hervir hasta que éste quede reducido.
CON EL ARROZ
El arroz como elemento de ligazón normalmente se utiliza entero y se cuece en la misma preparación que queremos ligar. Suelen utilizarse unos 40 gramos por litro de elemento de mojado y debe cocer hasta que el arroz se ablande totalmente, lo que se traduce en al menos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se pasa toda la preparación por la trituradora o el pasapurés. Este tipo de ligazón suele utilizarse para la elaboración de cremas, especialmente de pescado y de marisco. También podemos encontrar una harina de arroz que se utiliza igual que la maicena.
ESPESAR CON PATATA
La patata, al igual que el arroz, se cuece en la misma preparación que queremos ligar. Se cuece hasta que la patata esté muy blanda y pueda soltar toda su fécula; se tritura o se pasa por el pasapurés. También se comercializan una fécula en polvo y unas escamas deshidratadas. Se añaden a la preparación, dejando que se rehidraten dentro de la misma. Para ello, se echan en la superficie sin mover el recipiente para evitar que salgan grumos, se mezcla y se tritura. La fécula de patata se utiliza como elemento de ligazón fundamentalmente en cremas de verduras.
EL PAN, OTRO ELEMENTO DE LIGAZÓN
Se puede utilizar el pan como ligazón de dos formas: rallado y en rebanadas de pan tostado. En el caso del pan rallado se añade a la preparación que queremos ligar y dejamos que se disuelva en el hervor. El pan tostado, en cambio, se añade a la preparación y se deja que se disuelva bien con el hervor. El uso del pan para esta finalidad no está muy extendido, suele destinarse a elaboraciones concretas como la salsa de chipirones, la sopa de ajo y algunas cremas.
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