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El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Es sabido que las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento, la aplicación de algún tipo de tratamiento térmico como frío o calor o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos.

Uno de ellos es el escaldado, de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

TEMPERATURA Y TIEMPO, CRUCIALES

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado.

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de que no provocan el deterioro de los alimentos, sí son las más resistentes. Si no están activas quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han inactivado.

No obstante, y pese a que es una tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los alimentos.

TECNOLOGÍA AL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto, por ejemplo el tamaño, la forma, textura o madurez. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de nutrientes por lixividación, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido. Además, el riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

También supone un mayor gasto económico a causa del consumo de agua, que genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan tratamientos especiales para reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energética, con lo que la transformación de calor será mucho más rápida y el tratamiento térmico más corto. Este tipo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.

Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles ya que no trabajan con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor gasto económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de microorganismos es prácticamente nula. Sin embargo, al no trabajar con agua no se realiza una limpieza del producto con lo que será necesario realizarla previamente. Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo, habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Los equipos que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño, con una relación superficie/volumen elevada.

MEJORAR LA TÉCNICA

La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se producen otros efectos en los alimentos tales como:

- Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.
- Se eliminan los patógenos superficiales.
- El producto se suaviza.
- Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidrataran ya que evita que se rompan.
- Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.

Algunas técnicas mejoran la técnica del escaldado y, a su vez, ganan en cuanto a calidad del producto final. Se puede llevar a cabo el escaldado utilizando vapor húmedo. De esta manera no se pierden nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por lixividación y, a la vez, no se pierde peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar se puede añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las patatas cortadas.

Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado ya que en ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento se suele añadir cloruro cálcico que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato cálcico por combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas.

Actualmente la técnica del escaldado lleva incorporados novedosos avances que permiten obtener un escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. Se trata de un dosificador que provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera no habrá alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el contrario, alimentos sobretratados por introducir poca carga de alimento.

Natàlia Gimferrer Morató

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