Una salsa velouté está formada por un roux blanco y caldo de ave, pescado, marisco o carne. Para su elaboración, primero hay que preparar el roux, una combinación de harina y grasa, que bien puede ser mantequilla, aceite, margarina o una mezcla de todas ellas. Para que la preparación quede ligada, la proporción de harina y grasa suele ser de 40 gramos de cada elemento.
¿CÓMO SE PREPARA?
Obtendremos diferentes tipos de roux según la preparación que se le dé a la harina.
En primer lugar se pone la grasa a calentar y después se le añade la harina. Se rehoga unos instantes la mezcla para eliminar el sabor de la harina cruda, con ayuda de una varilla para evitar grumos. A continuación, se aparta la mezcla del fuego y se le añade la salsa o el líquido escogido. En caso de que el líquido seleccionado se añada frío o templado, deberá hacerse muy despacio y sin dejar de remover para que la temperatura de la mezcla no se enfríe de manera brusca.
Por el contrario, si el líquido se añade ya caliente, se puede echar todo de una sola vez. Después, la mezcla se vuelve a poner sobre el fuego para que hierva un rato y se rectifica el punto de sal, sin dejar de remover en ningún momento.
TIPOS DE ROUX
Hay diferentes tipos de roux que dependen de la preparación que se le dé a la harina. Por ejemplo, el roux blanco se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa sólo durante unos instantes. Para obtener un roux rubio basta con rehogar la harina durante más tiempo, lo que permite conseguir un tono más oscuro. Sin embargo, si lo que necesitamos es un roux oscuro, lo obtendremos si antes tostamos la harina en el horno.
Una vez que tengamos el roux elaborado lo agregaremos poco a poco y removiendo de manera continua al caldo elegido, cocinándolo hasta que espese. Una vez listo, lo pondremos a punto de sal y ya tendremos lista la salsa velouté.
Esta salsa se utiliza como acompañamiento, para ligar farsas y rellenos, y también para elaborar salsas derivadas, como la alemana. En ocasiones, incluso, se sirve de primer plato. En este caso tomaría el nombre de crema velouté, a la que se añade nata líquida o huevos para que quede más suave, dejándola hervir durante unos minutos. Si lo que se añade son huevos, hay que batir las yemas y disolverlas en un poco de fondo y añadirlas a la velouté con cuidado de que no hierva, para que no cuajen.
SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ
A partir de la salsa velouté podemos elaborar otras salsas que servirán para dar un toque de sabor a distintos platos.
Salsa alemana. Lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.
Salsa suprema. A partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos.
Salsa Bercy. Es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.
Salsa normanda. A partir de un velouté de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados.
Salsa al vino blanco. Al velouté de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.
Salsa Joinville. Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados.
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