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La gestión del control de la seguridad de los alimentos en la Unión Europea daba un vuelco en el año 2000, con la aparición de algunas de las principales crisis alimentarias, que pusieron al descubierto algunos fallos. A partir de entonces y hasta ahora, desde el ámbito comunitario se ha priorizado el control ''de la granja a la mesa'', un concepto que integra la vigilancia de los alimentos en todos y cada uno de los pasos que se siguen, desde la materia prima hasta el producto final. Las guías de prácticas correctas de higiene, que se elaboran con la participación de todos los implicados (agricultores, ganaderos y productores, entre otros), pretenden extender los controles en materia de higiene y seguridad alimentaria a toda la cadena alimentaria de los distintos sectores; el pesquero, el avícola y el cárnico se encuentran entre los más destacados.

AUTOCONTROL

Esta palabra es la que define la esencia de las guías de prácticas correctas de higiene, una herramienta clave para mejorar la higiene de los alimentos, desde las explotaciones ganaderas, como las de vacuno y las aviares, hasta el sector pesquero e incluso el ámbito doméstico, ya que no debe olvidarse que el consumidor también juega un papel fundamental a la hora de garantizar la inocuidad de los alimentos. El objetivo de las guías es identificar los puntos más débiles en el proceso de producción para poder fortalecerlos y garantizar la calidad de los productos. Con ellas se pretende, además, armonizar los estándares de calidad higiénicosanitarios que deben cumplir cada uno de los sectores y, en caso de detectar algún posible riesgo, aislar ese momento de todo el proceso en que se han podido alterar las normas de higiene.

CALIDAD DESDE EL ORIGEN

Métodos de preparación, producción, transporte, distribución y venta son los pasos que cubren las distintas guías de higiene, que en el año 2006 ascendían, en toda la UE, a unas 400, según la base de datos comunitaria, que incluye no sólo las de la industria alimentaria sino también las del sector de restauración. Bajo el prisma de estas guías, el productor-elaborador es el principal responsable de la seguridad de los productos que manipula, de ahí la necesidad de dotarlo de todas las herramientas para que pueda llevarlo a cabo. Y con esta idea generalizada nacen las guías, que orientan sobre los controles que es necesario llevar a cabo.

Las guías pretenden armonizar los estándares de calidad higiénico-sanitarios que deben cumplir cada uno de los sectores.

En el campo de la producción animal se incluyen aspectos como la limpieza de las instalaciones; la desinfección más apropiada; cómo combatir los parásitos; el modo de almacenar los residuos para minimizar el riesgo de contaminaciones; cómo evitar las enfermedades contagiosas animales transmisibles a través de los alimentos; realizar análisis o cómo hacer un uso correcto de los aditivos destinados a animales.

En el sector vegetal las normas también describen el modo más eficaz de realizar la limpieza y la desinfección de las instalaciones y herramientas utilizadas, así como de los mismos vegetales; cuál es la forma más eficaz de evitar los peligros biológicos, químicos o físicos, como la presencia de micotoxinas o metales pesados; disponer de la información sobre el origen de los productos fitosanitarios utilizados y de herbicidas y contar con las herramientas necesarias para detectar enfermedades que pongan en entredicho la inocuidad del producto.

LA NECESIDAD DEL AUTOCONTROL

En todas y cada una de las guías de prácticas correctas de higiene se incluyen aspectos sobre alimentación animal, medidas sanitarias y de bienestar animal, gestión general en las explotaciones ganaderas, así como el control de la contaminación y las medidas de higiene personal. En España, entre los numerosos sectores que cuentan con esta herramienta o la del análisis de riesgos y control de puntos críticos (APPCC), se encuentran el de la fabricación de harinas, de platos preparados, vegetales congelados, conservas vegetales, helados, productos pesqueros congelados, queso fresco, el sector de la hostelería (cafeterías, bares y restaurantes), productos cárnicos, vinos, aguas de bebida envasadas o los autocontroles sanitarios en mataderos.

Si bien cada sector requiere unos puntos específicos, adecuados a cada una de las prácticas de producción, sí se establecen acciones de autocontrol más generalizadas, entre las que se incluyen:

- Control del agua.
- Plan de limpieza y desinfección.
- Control de plagas.
- Formación de las personas que manipularán los alimentos.
- Plan de trazabilidad.
- Control de la temperatura.

En todos estos casos debe haber un punto en común: que todos los puntos que describen cada una de las guías se ajustan a la normativa y que siguen los requisitos que establece el Codex Alimentarius. De esta manera, su implantación va unida siempre a una mayor seguridad de los alimentos que se producen. Los pasos que se han de seguir antes de su implantación van desde la elaboración, que recae en el sector al que harán referencia, la aprobación de la Administración, su difusión y, por último, la implantación en las empresas que así lo decidan.

Uno de los últimos sectores que puede aplicar guías de prácticas correctas de higiene es el de la acuicultura, que acaba de ver cómo el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) y la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) han presentado una guía para mejorar la producción de trucha a través de la acuicultura. Según sus responsables, esta guía pretende ayudar a implantar medidas de higiene correctas, lo que ayudará a actuar con ''mayor rigor''.

EN EL HOGAR TAMBIÉN

Pero este autocontrol no empieza y acaba tan sólo en los productores y los demás implicados en la producción de un alimento. El consumidor también debe asumir parte de la responsabilidad, puesto que de su actitud depende en gran medida que la seguridad de los alimentos que vaya a consumir se mantenga hasta el final. De nada sirve que se sigan y se recomiende seguir a rajatabla ciertas condiciones de manipulación y conservación de los alimentos si después, en el último eslabón, el consumidor las obvia por no considerarlas necesarias. Según datos del Foro Interalimentario, un 80% de los españoles no sigue el proceso de descongelación de alimentos adecuado y el 50% no separa los alimentos crudos de los ya cocinados, lo que aumenta el riesgo de que se produzcan contaminaciones cruzadas.

Con el fin de concienciar sobre la importancia que tiene el consumidor en la seguridad alimentaria, y de que se trata de uno más en el eslabón de la cadena alimentaria, el Foro acaba de presentar el libro ''Alimentos seguros. Guía básica de Seguridad alimentaria'', que refuerza el papel del consumidor en tres puntos clave: temperatura, limpieza y separación de alimentos. Estos conceptos incluyen aspectos como la manera más efectiva de organizar el frigorífico, cómo cocinarlos y cuáles son las necesidades específicas de cada uno de ellos o cómo manipular de forma eficaz frutas y verduras. El objetivo es dar al consumidor una base formativa para que todos los controles que se siguen a lo largo de toda la cadena alimentaria no caigan en saco roto cuando llegan a sus manos.

EL RASTRO DE LOS CARACOLES

La cría de caracol ''profesionalizada'' se llama helicicultura, un tipo de producción que ha vivido un importante auge en los últimos años. Es España, el consumo de caracoles ha estado relacionado sobre todo con manifestaciones gastronómicas y culturales que encabeza Cataluña, seguida de Madrid y Andalucía. A pesar de que no se cuenta con datos oficiales sobre el consumo de caracoles, las estimaciones del MARM apuntan a que en todo el mundo podría superar las 300.000 toneladas. En la UE, y según las mismas estimaciones, la demanda llegaría a las 150.000 toneladas, y la media española giraría en los 400 gramos por habitante y año. Del total de este consumo, sólo la décima parte corresponde a la cría controlada, el resto procedería de la recolección particular.

El caracol de granja, igual que los otros tipos de producción ganadera, debe contar con un todas las garantías de calidad. Para hacer más fácil este proceso, se acaban de publicar las ''Guías de Buenas Prácticas de Higiene en Helicicultura'', que incluyen aspectos como las necesidades nutricionales del caracol, la situación parasitaria y cuáles son los principales retos que plantea este tipo de producción. La guía puede servir para simplificar la tarea en materia de sanidad animal a las 106 explotaciones helicícolas que hay actualmente registradas en España.

Marta Chavarrías

Actualidad

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