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Los médicos no pueden ser más claros: un consumo elevado de sal está relacionado con el riesgo de sufrir hipertensión y otras patologías. Son numerosos los estudios que advierten de que actualmente el consumo de esta sustancia es excesivo, por lo que la ciencia intenta averiguar la manera de reducir las cantidades de sal en los alimentos. Pero, ¿cómo? ¿qué sustancia podría agregarse sin que se perdiera el sabor? Según una investigación llevada a cabo en Japón, una adición de bajas concentraciones de vinagre a los alimentos puede aumentar la percepción de salado y permite reducir el uso de sal en las industrias alimentarias.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que por habitante el consumo diario de sal no exceda los seis gramos, en lugar de los 9 a 12 gramos que se suelen consumir hoy, lo que supone un aumento del riesgo de padecer hipertensión, un importante factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Se ha presionado a los fabricantes de alimentos para que reduzcan el contenido de sal en sus formulaciones, ya que se estima que del 60% al 80% del consumo de sal proviene de alimentos envasados y no de la sal que se añade en la mesa.

Ahora, y fruto de estos intentos, un nuevo estudio publicado ''Journal of Food Science'' ha analizado la interacción entre la salinidad y la acidez entre sí a bajas concentraciones y ha determinado que el vinagre puede convertirse en un posible sustitutivo de la sal. Aunque estudios anteriores han examinado diversos ácidos como una manera de mejorar la salinidad, los investigadores se han centrado ahora en el vinagre, ya que, además de poseer una elevada concentración de ácido acético, también es un producto que se utiliza habitualmente en la cocina. No obstante, este hallazgo plantea desafíos a la industria como el papel conservante que también realiza la sal en los alimentos o la aceptación del consumidor.

SUSTITUCIÓN DE LA SAL

Los investigadores utilizaron un grupo de 40 jóvenes y establecieron unos límites de detección, tanto para la sal como para el vinagre, en soluciones de agua destilada, de manera individual. Al añadir vinagre a una solución de sal, aproximadamente a la mitad de la concentración del umbral de detección de cada miembro del grupo, se detectó que el nivel de umbral de detección de la sal era considerablemente menor. Según los expertos, ''este resultado favorece la posibilidad de sustituir parte de la sal por vinagre para dar un sabor salado a los platos de manera habitual''.

El vinagre de arroz negro tiene más cantidad de aminoácidos y, por tanto, la percepción de salado es mayor.

El estudio ha examinado el efecto del vinagre de arroz y el vinagre de arroz negro, ambos procedentes de Oriente, en la percepción de salado. Los resultados han evidenciado que el de arroz negro tiene un efecto más pronunciado ya que contiene más cantidad de aminoácidos y, por lo tanto, más nitrógeno que el vinagre de arroz. Este hecho favorecería la percepción de salado de manera más eficaz.

Sin embargo, y contrariamente a los resultados de estudios anteriores, el experimento no revela un efecto inverso, es decir, cuando la sal se añade al vinagre en la mitad del umbral de detección no hay un cambio en los niveles de otros componentes presentes en la solución. Los investigadores concluyen que este hecho puede ser muy interesante ya que esto rompe la creencia común de represión entre la sal y el vinagre.

Los expertos confían además en que este hallazgo ayude en la búsqueda del receptor del sabor salado, que aún no se ha descubierto, y que esperan poder hacerlo tal y como ya se ha conseguido con los receptores del sabor dulce y umami, ácido y amargo.

LAS MÚLTIPLES FUNCIONES DEL VINAGRE

El vinagre puede utilizarse de muchas formas, aunque en la mayoría de las ocasiones su uso se limita al aliño. Al igual que los cítricos, es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural, se encarga de desdoblar las fibras y las proteínas de las carnes. Este alimento es también un resaltador del sabor, puede agregarse a la salsa que vaya a utilizarse para cocinar y cuando se cocina un plato el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el vinagre después de cocinarlos para mejorar así su sabor.

El vinagre también es un conservante natural de los alimentos. Por ejemplo, la mayonesa, la salsa picante, la mostaza, el ketchup, la salsa de tomate o los encurtidos se preservan con vinagre. Su principal atractivo en la industria alimentaria es la virtud de reducir el pH de los alimentos y, en consecuencia, evitar así el crecimiento bacteriano.

Algunas de sus virtudes son también la ausencia de sal en el alimento, tampoco contiene grasa, evita la proliferación bacteriana, no tiene calorías, es un conservante natural, resalta los sabores de los alimentos, puede usarse para limpiar diferentes superficies, posee efectos medicinales y neutraliza los malos olores.

VINAGRE DE ARROZ

El vinagre de arroz se obtiene de la fermentación de los azúcares contenidos en el arroz mediante el uso de técnicas tradicionales. Se trata de un vinagre suave, su color puede ser desde blanco hasta un dorado pálido, y se usa exclusivamente en la cocina japonesa, principalmente para sazonar numerosos platos como el popular sushi, cuya principal función es intervenir en la elaboración del arroz que acompaña al pescado. Se usa tanto en los sushis propiamente dichos como en los makis, que son los rollitos de arroz con pescado rodeados de alga.

La elaboración, artesanal y típica de Japón, empieza con la selección de los granos de arroz de manera muy meticulosa que, junto con agua pura, garantizan una máxima calidad del producto. Su sabor es más suave que el vinagre blanco destilado y tiene una delicada y sutil acidez. Su equilibrado aroma armoniza cualquier alimento mejorando el sabor de los platos sin alterar su aspecto.

Se trata de un excelente alimento para utilizar directamente en la mesa como aderezo de ensaladas y verduras, o en la cocina para la preparación de salsas, mariscos y marinados, que da un toque distinto a las recetas de siempre. Es apropiado para preparar recetas gourmet y como original alternativa a los vinagres tradicionales. Se conserva durante largos períodos de tiempo en lugares frescos y secos. Su nombre en japonés es ''komezu'' y sería el equivalente al vinagre de manzana, que tiene una acidez parecida al de arroz. Sin embargo, en los platos orientales el de arroz es, con creces, el más utilizado.

Natàlia Gimferrer Morató

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