Los callos son un tipo de despojo comestible formado por la panza de los rumiantes limpia, escaldada y, finalmente, cocinada. Al contrario que otros despojos comestibles, como los de cordero, los callos de vaca son muy apreciados, más que los de ternera, porque tienen una consistencia más gelatinosa. Frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío son algunas de las formas en las que se comercializa este tipo de alimento.
LA LIMPIEZA
La mayoría de los callos que se venden hoy ya están limpios y lavados, pero conviene volver a lavarlos de nuevo en casa con agua con un chorro de vinagre, frotándolos cono si se tratara de ropa, ya que tienen un tejido grueso. Una vez limpios, se cortan en trozos regulares y se blanquean para quitarles el regusto fuerte a animal y para que queden libres de posibles impurezas exteriores.
Para ello los ponemos en una cazuela con agua fría y los introducimos en el fuego. Cuando el agua empieza a hervir con los callos dejamos que cuezan a fuerte ebullición durante unos cinco minutos. Transcurrido este tiempo se retiran con una espumadera y se deslavan bajo un generoso chorro de agua fría.
LA COCCIÓN
Para cocer los callos primero tenemos que preparar un caldo ligero poniendo una cazuela con agua fría donde introduciremos de nuevo los callos ya escaldados con un diente de ajo, el blanco de un puerro, una cebolla pelada y partida por la mitad, un ramito de perejil, sal y unos granos de pimienta.
Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, unas cuatro o cinco horas en una cazuela normal y alrededor de una o dos horas si utilizamos una olla rápida. Lo normal es cocerlos con un día de antelación al que vayamos a consumirlos y antes de poner con la salsa. Una vez cocidos los callos, los escurrimos y los reservamos para acompañarlos con la salsa o con el cocido elegido.
CADA REGIÓN, UNA FÓRMULA
Los callos más famosos son a la madrileña, a la asturiana y servidos con chorizo, morcilla, tocino, en salsa vizcaína o acompañados con unos garbanzos. Generalmente suelen cocinarse con una salsa tomatada, ya sea con una vizcaína o con una salsa de tomate elaborada con un sofrito de cebolla, ajo, pimentón y refrito de jamón y ligada con pan frito o con frutos secos como almendras, nueces, piñones o avellanas, para después mojarla con un poco de caldo de cocción.
Una vez que están cocidos suelen guisarse otra hora más dentro de la salsa elegida para que su gelatina engorde la salsa. Quedan mucho más sabrosos si se cocinan y dejan reposar dentro de la salsa de un día para otro.
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