Un procedimiento no destructivo desarrollado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y enmarcado en el proyecto europeo ISAFRUIT permite determinar las propiedades internas de las frutas, como el estado de madurez y la vida útil, para garantizar la calidad del producto que llega al consumidor. La investigación ha estado enfocada hacia el melocotón.
Razones de mercado obligan en muchas ocasiones a cosechar la fruta excesivamente verde o inmadura con las consecuencias que ello tiene para el sabor. Además, los frutos que llegan a estar muy maduros, resultan demasiado blandos y son más susceptibles a daños. En el caso del melocotón, la calidad está relacionada con un estado óptimo de maduración que es crítico, ya que es un fruto climatérico, que necesita tener un mínimo de madurez antes de su recolección para posteriormente poder desarrollar todo su potencial de aroma y sabor, indicaron desde el Laboratorio de Propiedades Físicas y Tecnologías Avanzadas en Agroalimentación (LPFTAG) de la UPM.
Este proceso de maduración viene acompañado de un reblandecimiento progresivo y, a la vez, de una degradación de la clorofila. Ambos procesos son progresivos y transcurren paralelamente. El contenido en azúcares, sin embargo, aumenta mientras el fruto está en el árbol hasta el momento de la cosecha, pero luego se mantiene más o menos constante, dependiendo el contenido final de las tasas de respiración y de transpiración del fruto. Para medir este contenido en azúcares en diversas frutas se ha venido empleando con mucho éxito las variaciones del espectro infrarrojo cercano, que sin embargo no sirven para medir la firmeza del fruto. Los cambios de firmeza son detectables con técnicas mecánicas, acústicas y de impacto. El LPFTAG utiliza para ello la imagen espectral.
PÍXEL A PÍXEL
Mientras que el espectro permite determinaciones locales en algunos puntos del fruto, la imagen espectral posibilita determinaciones espaciales, píxel a píxel, de todo él, unas 3.000. Durante tres años seguidos, en el LPFTAG se han estado adquiriendo imágenes de melocotones considerando el intervalo de longitudes de onda 680nm/800nm. Estas imágenes incluyen el pico de absorción de la clorofila precisamente en 680 nm.
De esta forma, los frutos más inmaduros al tener más clorofila absorben más luz en esa banda, estando sus imágenes más oscuras. Y viceversa, los melocotones más maduros reflejan más luz en esa banda y sus imágenes 680/800 aparecen más claras. Para clasificar los frutos según las imágenes se aplicó un método que trató de encontrar grupos lo más homogéneos posibles y lo más separados posible entre sí. Se encontraron de cuatro a seis grupos naturales en las muestras de melocotones analizados durante las tres campañas de estudio. En todos los casos se compararon las clasificaciones obtenidas mediante imágenes con medidas de referencia, en laboratorio, de firmeza y de contenido en azúcares, fruto a fruto. Se observó también un claro paralelismo entre la clasificación obtenida con la visión artificial y la firmeza: a medida que los frutos estaban más maduros, además de presentar las imágenes más claras, también estaban más blandos, indicó la universidad.
A la vista de estos resultados, este índice se puede emplear en la preclasificación de los frutos antes de su almacenamiento y así poder establecer la temperatura y tiempo de almacenado más adecuados, y predecir su vida comercial y su calidad óptima para el consumidor.
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