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El arroz, la semilla de la planta ''Oryza sativa'', es el cereal más extendido en el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes y, tras el maíz, es el segundo grano más producido. Ambos son los cereales más importantes en la alimentación humana. Sin embargo, es también uno de los alimentos más atractivos para los patógenos y su presencia puede afectar seriamente a su producción. Para poder garantizar la calidad y seguridad en uno de los alimentos más consumidos, científicos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) trabajan en la obtención de variedades de arroz tolerantes al hongo ''Pyricularia'', una de las amenazas más importantes en todo el mundo para las plantaciones de este cereal.

Para producir una variedad de arroz tolerante al ataque de la ''Pyricularia'', los investigadores del IFAPA, liderados por Manuel Aguilar, han determinado la incidencia y severidad de los ataques del hongo a cada variedad de arroz cultivado en Andalucía y, una vez identificadas las diferentes razas de ''Pyricularia'', junto con los genes resistentes de cada tipo de planta, ''cruzamos dos variedades que presenten todos los genes tolerantes, con la intención de que la descendencia sea resistente a las cinco razas del hongo'', señala Aguilar. El proyecto, bautizado como Gen-Blast, está financiado con fondos europeos y cuenta con la ayuda de investigadores franceses, valencianos y catalanes. Actualmente se encuentra en el tercer año de desarrollo y se espera que la nueva variedad de arroz pueda cultivarse en la zona arrocera de Andalucía sin demasiada demora.

EL PRINCIPAL CULPABLE

La ''Pyricularia'' está considerada como la causa principal de enfermedad en el arroz debido a su amplia distribución y su poder destructivo. Es una enfermedad criptogámica compleja debido a la variabilidad patogénica y a la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia tóxica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza. Ataca las partes aéreas de la planta, como hojas, nudos y espiga. El hongo produce unas manchas o lesiones en las hojas de forma alargada y de color marrón uniforme que más tarde cambiarán a un color grisáceo en la parte central, hecho que indica la esporulación del hongo.

Su temperatura óptima de crecimiento está entre los 22º C y los 29º C y una elevada humedad relativa entorno al 90%. La presencia de elevadas concentraciones de nitrógeno en el agua de riego favorece también el desarrollo del hongo. Produce una gran cantidad de esporas, por lo tanto, evitar esta multiplicación es el mejor método de control. Las esporas llegan desde los restos de cosecha de la temporada anterior o de malas hierbas donde ha estado alojado el hongo durante el invierno. La técnica para impedir la esporulación se basa en localizar el gen responsable de modo que se destruya o inactive mediante control químico o biológico.

SUS EFECTOS

Cada año se pierde una media del 6% al 7% de la cosecha de arroz, particularmente en Andalucía, debido a la presencia del hongo. No obstante, las condiciones ambientales de esta comunidad, como son las altas temperaturas estivales y la baja humedad relativa del aire, así como las técnicas de cultivo y prevención, hacen que el ataque de la ''Pyricularia'' sea de poca intensidad. En las zonas más sensibles a su crecimiento los agricultores corren el riesgo de perder más de la mitad de su cosecha. El daño que ocasiona es variado y sólo hay métodos preventivos basados, sobre todo, en fungicidas y cultivo temprano para poder controlar su crecimiento.

EL NUEVO ARROZ

El método pedigrí, basado en el cruzamiento y la selección, es el que los investigadores usan para el desarrollo de la nueva variedad de arroz. Para ello, se toman granos de polen del parental que hace de macho para fecundar los óvulos del parental hembra y obtener así un primer híbrido conocido como F1. Cultivar este híbrido significa poder producir plantas con diferentes características de tamaño o ciclo vegetativo. Es de vital importancia seleccionar las plantas que mejor se adapten al objetivo, ya que por separado se autofecundan de forma natural durante al menos siete años. En este periodo se continúan las labores de selección, hasta conseguir una variedad pura, es decir, homocigótica, cuyas semillas dan lugar a plantas homogéneas con las mismas características que la planta original.

De acuerdo con lo que señala Aguilar, la dificultad con la que se enfrentan es múltiple. No sólo se trata de obtener una variedad con mayor tolerancia a las cinco especies de ''Pyricularia'', sino que hay que procurar que agronómicamente sea similar y atractiva, además de mantener la calidad y la producción del grano. Sin embargo, el investigador concluye que ''en la obtención de variedades mediante cruzamiento y selección hay un cierto componente de azar ya que, aunque los parentales reúnan los genes de mayor tolerancia a las diversas razas, esto no asegura que podamos mantener dicho nivel de tolerancia en su descendencia''.

TRATAMIENTOS

El arroz se cultiva en los campos destinados para ello y se recolecta cuando el grano ya ha madurado y bajo una humedad aproximada del 20%. Sin embargo, para su almacenamiento ésta debe disminuirse hasta un 12%. Normalmente esta desecación se realiza mediante secadores continuos y es importante que el grano no se rompa cuando esté seco. Durante el proceso, y si la velocidad de secado es demasiado rápida, pueden aparecer pequeñas grietas o fragmentaciones en el grano.

Una vez secado se limpia mediante imanes, filtros o aspiradores para eliminar los restos de piedras, polvo u hojas. Esta operación suele ser rápida. A continuación se procede al pelado, habitualmente mediante discos de piedra y con la finalidad de eliminar la parte más externa del grano. Eliminada esta parte se obtiene lo que conocemos como arroz moreno. Una vez obtenido, se elimina el salvado para obtener el arroz blanco más típico. Esta técnica se realiza por fricción, erosionando los granos con una pantalla de acero rugoso. Para ayudar en este proceso puede utilizarse carbonato cálcico al 0,3% por su efecto abrasivo. El arroz, una vez pulido, se puede tratar con una capa de jarabe de azúcar y fosfato cálcico o lactato para resaltar su brillo. Este procedimiento, sin embargo, no está permitido en muchos países.

La harina de arroz se obtiene por molturación con granuladora y según el tipo de arroz de partida se obtiene harina de arroz blanco o moreno. Este tipo de harina tiene múltiples usos: para la elaboración de galletas, para evitar adherencias en diferentes procesados de alimentos y también en fabricación de alimentos infantiles o como absorbente de agua, entre otros muchos usos. Se puede también obtener pan pero será preciso el uso de gomas en sustitución del gluten. La harina de arroz puede ser enriquecida con diferentes vitaminas puesto que muchas suelen perderse en la molturación o al quitarles el salvado. En general, el arroz es un alimento con un bajo contenido en sodio, potasio, grasa y fibra y con un alto contenido en carbohidratos. De fácil digestión, constituye una buena alternativa al trigo.

Natàlia Gimferrer Morató

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