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Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperaturas y a la contaminación cruzada por el uso de utensilios y la manipulación.

La extrema sensibilidad de los heleados a la entrada de microorganismos patógenos obliga a aplicar métodos de eliminación suficientemente sensibles y eficaces. La pasteurización se ha impuesto en los últimos años como el mecanismo que mayor seguridad aporta para limitar la presencia de contaminaciones accidentales debidas a una mala higiene de utensilios o deficiencias en la manipulación.

La pasteurización suele definirse como «el tratamiento térmico de una sustancia o mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición permitan eliminar los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano». El principio puede aplicarse a los helados, considerados mezclas de distintos componentes en las que a menudo se emplean leche o cremas para dotarlos de características organolépticas específicas.

Existen en la actualidad no sólo variadas técnicas de pasteurización sino también equipos y tecnología diversa para lograr la eliminación de patógenos de forma segura y eficaz. En líneas generales la pasteurización del helado consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más rápidamente posible a 6°C o 4°C, que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduración.

CHOQUE TÉRMICO

El proceso de pasteurización asegura que, por el choque térmico que genera en la mezcla en la que se basa un helado, desaparezcan todos los microorganismos patógenos (salmonelas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que más habitualmente se encuentran en estos productos y que suelen ser responsables de alteraciones que oscilan de un simple malestar a problemas mayores de salud.

La pasteurización persigue eliminar los patógenos que más habitualmente causan problemas de salud La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas; y esporádicamente shigellas y cepas enteropatógenas de Escherichia coli. Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminación con Listeria monocytogenes.

Durante la pasteurización se elimina entre un 99,6% y un 99,9% de los gérmenes. Los microorganismos esporágenos sobreviven a la pasteurización dado que sus esporas son termorresistentes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales supervivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla inmediatamente después de la pasteurización. Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios con los que se manipulan.

Como todo proceso industrial la pasteurización debe estar correctamente calibrada. En caso contrario, puede no llegar a cumplir con su misión. Si es insuficiente no se conseguirá eliminar a los patógenos, con los efectos negativos sobre la salud que ello podría acarrear y previsibles pérdidas económicas asociadas. Por el contrario, un exceso puede atentar contra las cualidades organolépticas del producto final.

FABRICACIÓN DE HELADO Y RIESGOS

En la fabricación del helado suelen cometerse tres errores comunes. El primero es trabajar en frío por desconocimiento del peligro que significa la falta de pasteurización y de sus beneficios. En la misma línea, es frecuente trabajar la mezcla en frío por sobrentender que la leche y la crema (nata) están pasteurizadas. Finalmente, no es extraño pasteurizar solamente la leche fluida y la crema (nata).

El procedimiento correcto es la pasteurización total de la mezcla porque incluye en su tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriológicos como el azúcar, los huevos o el cacao.

LAS TÉCNICAS DE PASTEURIZACIÓN

Son diversas las técnicas de pasteurización. La elección del sistema a utilizar depende esencialmente del número inicial de gérmenes y de si se trata de lograr la esterilización total o solamente la reducción del contenido microbiano. La elección del la técnica a seguir se ve también influenciada por las cantidades a procesar, puesto que no es lo mismo pasteurizar una tina de 20 litros de mezcla de helado que una de 600 o más litros por hora.

En cualquier caso, el sistema elegido para reducir el contenido microbiano de la mezcla debe cumplir los requisitos siguientes:

- El efecto germicida (porcentaje de gérmenes destruidos o eliminados) ha de superar al 99% y si se trata de gérmenes patógenos debe ser el 100%.

- La mezcla debe ser tratada con moderación para que conserve en la mayor medida posible sus principios nutritivos, así como sus propiedades organolépticas.

- La rentabilidad del sistema debe ser alta y el gasto en aparatos, escaso.

La denominada pasteurización baja o lenta es la que mejor responde al principio conservador del valor nutritivo de la mezcla. En este caso, la temperatura alcanzada oscila, según el sistema, entre los 62ºC y los 72ºC y la duración del calentamiento de 8 a 40 segundos. El efecto germicida es alto, del orden del 95% al 99%.

La pasterización rápida es la empleada con mayor frecuencia. Cumple casi totalmente todos los requisitos. Entre las modificaciones químicas, cabe citar la coagulación de escasas cantidades de albúmina y globulina, así como la precipitación reducida de sales. Las vitaminas apenas se modifican. La temperatura alcanzada se mueve entre 71ºC y 74ºC y el calentamiento suele durar de 40 a 45 segundos. El efecto germicida medio es del 99,5%.

La pasterización alta es la preferida por su elevado efecto germicida (99,9%). Las modificaciones físicas y químicas, sin embargo, son bastante más acusadas que en la pasteurización rápida, pues la mayoría de los fenómenos de desnaturalización se producen por encima de 75ºC. Las pérdidas de las vitaminas A, B1 y C se limitan no obstante al 20%. La temperatura que se alcanza es de 85ºC durante un periodo de 8 a 15 segundos. La forma extrema de este sistema es la ultrapasteurización, con temperaturas de entre 135ºC y 150ºC y un tiempo de exposición de 2 a 8 segundos. El efecto germicida supera igualmente el 99,9%.

Las distintas técnicas no deben confundirse con la esterilización, mecanismo que persigue la eliminación total de patógenos mediante el uso de altas temperaturas (superiores a los 110ºC) en lapsos de tiempo prolongados, entre 20 y 35 minutos. Aunque el producto final queda absolutamente libre de patógenos, las cualidades organolépticas se verán sustancialmente modificadas por el proceso.

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