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Nadie duda de la gran influencia que los medios de comunicación audiovisuales, especialmente aquellos que van dirigidos al gran público, tienen en el comportamiento y hábitos de las personas. Tanto en el cine como en la televisión se cuidan aspectos como la seguridad vial, la preservación del medio ambiente e incluso temas sanitarios por su repercusión entre determinados segmentos de la población. Pero, ¿son los medios audiovisuales unos buenos prescriptores en seguridad alimentaria?

Desde muy pequeños aprendemos a hacer lo que vemos, somos imitadores e imitando aprendemos a hablar, a andar o a comer. Nuestro entorno determina en buena medida nuestros hábitos de conducta y es a través de la observación, al igual que otras especies animales, la manera que tenemos de adquirir conocimientos, especialmente en aquellos aspectos más cotidianos y menos teóricos de nuestra vida como es cocinar. Las recetas, al igual que los hábitos de comportamiento en una cocina, son un claro exponente de aprendizaje dentro de nuestro entorno. Pero precisamente nuestro entorno, las personas y cosas que están a nuestro alrededor, se ha visto enormemente ampliado. Lo que en un principio y tradicionalmente podría aprenderse de una madre, un padre, una abuela o un hermano mayor ha pasado a ser un aprendizaje complementado, por no decir exclusivo en más de una ocasión, de los medios de comunicación.

HÁBITOS APRENDIDOS

Una encuesta realizada por el Instituto Silestone de Higiene en la Cocina (ISHC) en 2007 sobre hábitos de higiene en la cocina revela que las enseñanzas maternas y la observación en el hogar familiar son los principales responsables de la divulgación de unos correctos hábitos de higiene en la cocina. Un 75% de los encuestados reconoce haber adquirido estos hábitos a través de la observación en el hogar familiar. Casi un 40% de la muestra consultada admitió recurrir a otras fuentes para informarse sobre este tema, como programas de televisión, prensa, revistas o cursos divulgativos. Sólo el 19% restante se definió como ''autodidacta''. Aprendemos de lo que vemos, y más si lo vemos reiteradamente, de ahí la importancia de los medios audiovisuales como vehículo de transmisión de hábitos y modelos de comportamiento.

Los programas de contenido gastronómico han pasado de ser un fenómeno social a convertirse en un contenido casi obligatorio en los canales de televisión. Convivimos y aprendemos de ellos recetas tradicionales y nuevas formas de cocinar pero también hábitos y maneras de comportamiento en la cocina correctos o erróneos que determinarán en buena medida nuestro nivel de seguridad alimentaria. La gran mayoría, bien asesorados, ofrecen una adecuada imagen de lo que debe ser la seguridad alimentaria en una cocina. Y aunque su contenido no es estrictamente infantil, las encuestas muestran cómo los programas de cocina son uno de los más vistos por los pequeños de la casa, siendo en la mayoría de los casos su primer contacto con el mundo de la gastronomía.

Los anuncios son otro claro exponente de la influencia de los medios, no sólo en lo que consumimos sino en otras facetas de nuestra vida, como la manera de comportarnos o actuar en determinadas circunstancias como es el momento de manipular los alimentos.

DE PELÍCULA

El cine actual ha acogido la gastronomía como uno de sus temas más recurrentes. Películas comerciales, tanto nacionales como internacionales, como ''Sin reservas'', de Scott Hicks (remake de ''Deliciosa Marta'', de Sandra Nettelbeck), ''Fuera de carta'', de Nacho G. Velilla, junto a producciones más antiguas como ''American cuisine'', de Jean-Yves Pitoun o ''Como agua para chocolate'', basada en la novela homónima de Laura Esquivel, giran en torno al mundo de los fogones. Un género que ha sorprendido por su gran aceptación entre el público tanto profesional como aficionado es el documental gastronómico, un cine más especializado y en el que se ofrece una visión realista del mundo de la gastronomía. Otras cintas con distintos argumentos recogen escenas memorables relacionadas con la cocina, es el caso de ''Blade Runner'' en la que se muestran unos inquietantes puestos volantes de comida asiática, o la más cercana ''Todos a la cárcel'' de Berlanga, en la que se elabora una peculiar paella.

Se ha criticado en repetidas ocasiones el caso de ''Ratatouille'', una rata cocinera, como el peor ejemplo de higiene en una cocina. En este caso debe tenerse en cuenta que se trata de una licencia cinematográfica, una ficción que responde a una historia imaginaria en la que el director ha querido situar una rata como chef de alta cocina francesa. El problema es cuando, no queriendo transgredir, se comete el error por puro desconocimiento: una escena en una cocina profesional de un restaurante supuestamente de prestigio en la que solamente un cocinero lleva un protector cubrecabeza, o en la que se manipulan alimentos con reloj, anillos y pulseras o se utilizan utensilios de madera.

Una paella realizada en el film de Berlanga en la que se echa de todo menos ingredientes comestibles no incita a error porque se busca a propósito el rechazo y la nausea del espectador. Un plano-secuencia en el que un cocinero profesional entra en la cocina de la calle y se pone a cocinar directamente tras ponerse el delantal sin ni siquiera lavarse las manos, o un restaurante en el que el personal desayuna sentado sobre los mostradores o come habitualmente en la cocina, mal ejemplo. ¿Por qué se cuidan en los medios audiovisuales los patrones de conducción (respeto a las normas establecidas de circulación, uso de cinturón) o ciertos hábitos saludables (no fumar, no beber alcohol...) y no las normas de seguridad alimentaria, especialmente cuando se está mostrando un cocinero trabajando en una cocina profesional? En todos los casos se trata de un tema de salud pública y de la transmisión de unos cánones de vida saludables.

Un tema de reflexión sobre el que los responsables de comunicación de cualquier medio vinculado al mundo de la gastronomía deberían dedicar unos minutos. En definitiva, los medios de comunicación audiovisuales resultan ser un excelente vehículo de transmisión de buenas prácticas de manipulación y formación básica en el campo de la seguridad alimentaria que debe ser aprovechado, especialmente si se repiten periódicamente como es el caso de los programas de cocina. La mayoría de las películas con temática gastronómica contratan los servicios de consultores que les ilustran sobre diferentes técnicas y nomenclaturas culinarias, al igual que los programas de cocina que cuentan con personal especializado, aunque quizás los temas de seguridad alimentaria no ocupan dentro del ranking de importancia el lugar que deberían. Es por muchos conocida la triste historia de Bernard Loiseau, asesor gastronómico de ''American cuisine'' y cuya cocina sirvió de modelo para recrear el set de grabación de la película y que posteriormente se suicidaría ante la posibilidad de perder una estrella Michelin en su establecimiento.

Maite Pelayo

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