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Los cereales más consumidos en la actualidad en forma de copos u otras variadas y vistosas presentaciones son los conocidos como cereales de desayuno. Aunque la adición por parte de la industria alimentaria de variedad de vitaminas y minerales los hace interesantes desde el punto de vista nutritivo, también suelen ser fuente importante e, incluso, en algunos casos, exagerada, de sodio y de azúcares.

Además de los cereales más comunes, también se pueden encontrar los copos de cereales al natural, sin adición de azúcar ni sal o con muy poca sal. Descubrir su sabor y sus virtudes nutricionales naturales es una oportunidad para hacer la dieta más variada y de mayor calidad nutritiva. La oferta de copos de cereales al natural, más abundante en tiendas especializadas de alimentación natural o herbodietética, no se limita a los copos de maíz y de avena. Se pueden encontrar copos de trigo, arroz, cebada y centeno, cada uno de ellos con una particular versión nutricional.

COPOS DE CEREALES POCO CONOCIDOS

Los copos de cereales se obtienen de los granos de cereal precocidos y prensados, por lo que se pueden consumir tras una breve cocción de entre tres y cinco minutos, o dejándolos en remojo durante horas, bien en agua, leche o bebidas vegetales.

De avena: Son copos de color crema o tostado y se diferencian del resto por su hendidura central. Los copos de avena llamados ''finos'' o ''suaves'' tienen un tamaño y un grosor menor de manera que resultan más fáciles y rápidos de cocinar. Con los copos de avena o la harina resultante del molido se elabora el porridge, un plato que no falta en el desayuno típico escocés. El porridge se prepara con copos de este cereal que se dejan a remojo durante horas. Pasado este tiempo, se hierve agua y se añaden los copos remojados dejando que hiervan a fuego suave durante unos minutos. Se suele acompañar con leche o también con bebidas vegetales, como la de avena. Resulta un desayuno energético y muy nutritivo por su riqueza, sobre todo, en vitaminas del grupo B y en concreto, la de vitamina B1 o tiamina y avenina, esta última sustancia de acción sedante. Su efecto tonificante y equilibrante del sistema nervioso hace a los copos de avena alimentos imprescindibles en la dieta en caso de nerviosismo, fatiga o astenia, insomnio y situaciones de estrés.

De arroz: El arroz es frecuente encontrarlo inflado como parte de otros cereales de desayuno o de mueslis. Los copos de arroz tienen un aspecto frágil, color blanquecino y tamaño pequeño proporcional al diminuto grano de arroz. Tiene apariencia de escamas pequeñas y se elaboran a partir del arroz precocido y prensado. Su sabor suave, casi neutro, hace que se experimente con ellos en la cocina al usarlos como espesantes y añadirlos a pudines de leche, o que se tomen mezclados con otros copos en el desayuno. Tienen la ventaja de ser tolerados por las personas con celiaquía y, de la misma manera, al ser fáciles de digerir, suelen ser los primeros alimentos sólidos que forman parte de la alimentación de los bebés.

De cebada: Aunque la cebada representa el cuarto cereal más importante del mundo en producción después del trigo, el maíz y el arroz, su uso más extendido es para la alimentación animal. Para consumo humano se emplea este cereal en la elaboración de harinas para pan, y en el malteado para la elaboración de cerveza, del whisky escocés y la ginebra holandesa. En forma de copos, se incorporan en algunos mueslis, aunque no son muy populares. En los copos de cebada destaca su contenido mineral dado su contenido en fósforo, potasio, magnesio, calcio y silicio. Las vitaminas que predominan son las del grupo B y, de éstas, la más sobresaliente en comparación con el resto de cereales es la niacina o vitamina B3. El grano entero de cebada es rico en fibra, aunque la cascarilla es muy abrasiva para el aparato digestivo, tanto de los animales como de los humanos, por el sílice que contiene. Por ello se descascarillan los granos en la fabricación de piensos animales y para su empleo en la fabricación de productos para el consumo humano, como los copos.

De trigo: La textura de los copos de trigo es algo más gruesa y junto a su particular color moteado, blanco y tostado es lo que marca la diferencia a simple vista con los copos de avena. Los desayunos son una interesante opción para degustar este alimento tan sano. Los copos de trigo se utilizan para hacer una variante del popular porridge anglosajón (copos de avena cocidos en agua y mezclados con leche), el muesli y las tortitas. Desde el punto de vista nutritivo, la elección de copos de trigo de cultivo biológico puede ser la manera más inteligente de aprovecharse de la suma de todos los nutrientes del grano entero no refinado. Su contenido en fibra, vitaminas del complejo B, minerales, tocoferoles o vitamina E, polifenoles antioxidantes, entre otros, explica la capacidad del trigo en una dieta preventiva de las enfermedades degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer. El inconveniente lo tienen los celiacos, por su contenido en gluten.

De centeno: Estos copos son parecidos a los de avena, aunque de tamaño más pequeño y de color más oscuro. Se elaboran, bien a partir de la harina de centeno gruesa cocida al vapor y prensada, o bien de los granos machacados y tostados. Su sabor fuerte y pronunciado hace que los copos de centeno se empleen más para recetas saladas, como las gachas y sopas, que para recetas dulces, como pueden ser los cereales de desayuno. Recientes estudios han indicado su potencial como cereal particularmente nutritivo y como posible alimento funcional por su riqueza en calcio y yodo, lo que ha originado nuevos programas para favorecer su plantación.

Además de estos copos de cereales, están los conocidos copos de maíz elaborados al natural, con toda su riqueza nutricional y sin azúcares añadidos, que destacan sobre el resto por su potencial antioxidante. Su color amarillo es la clave dada su riqueza en beta-caroteno, pigmento antioxidante. Junto con los copos de arroz, son los primeros cereales de la alimentación de los bebés de meses y únicos en la dieta de las personas celiacas.

LA VERSIÓN INDUSTRIAL

Los cereales de desayuno más comercializados se obtienen a partir de diversos granos de cereal, principalmente de trigo, maíz, arroz y, en menos ocasiones, a partir de la mezcla de harinas que además de los cereales anteriores incluyen avena. Existe una gran variedad de productos en función de su proceso de elaboración y sus ingredientes. Además de los propios cereales, azúcar, miel y chocolate o cacao como ingredientes comunes, suelen llevar añadidos en distinto orden otros aditivos como edulcorantes -fructosa, jarabe de glucosa-fructosa-, aceite vegetal, sal, extracto de malta de cebada y colorante (caramelo o beta-caroteno, por ejemplo).

Por lo general, los cereales más procesados llevan añadidas variedad de vitaminas del complejo B -tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, piridoxina y vitamina B12-, vitamina D y diversos minerales, por lo general, calcio -en forma de carbonato cálcico o de fosfato cálcico- y hierro. También pueden contener otros ingredientes como leche en polvo, huevo y frutos secos.

Los cereales de desayuno se obtienen por medio de un proceso tecnológico denominado extrusión. La extrusión consiste en dar forma a un producto forzándolo a pasar a través de una abertura con diseño específico y este proceso puede implicar, a su vez, un tratamiento de cocción. Teniendo en cuenta su forma de elaboración, en el mercado se pueden encontrar dos tipos de cereales: los productos directamente expandidos DEEC (Direct Expansion Extrusion-cooking) y los productos de expansión retardada PFEC (Pellet to Flaking Extrusion Cooking).

En el primer proceso, el extrusor cuece las materias primas y simultáneamente texturiza y da forma a los productos finales. Las etapas típicas de este proceso son: el mezclado de materias primas (harinas de maíz, trigo, arroz y avena) e ingredientes básicos (almidones modificados, salvado, azúcar, emulsionantes, cloruro sódico, fosfato cálcico, etc.), la cocción por extrusión, el secado o tostado, el recubrimiento con jarabe y, por último, el secado y enfriado.

El segundo proceso se emplea para elaborar cereales para desayuno en copos aglomerados. En este caso, el extrusor sólo cuece las materias primas y, después, se producen los aglomerados. Las etapas son: mezclado de materias primas e ingredientes básicos, cocción de la materia prima, formación de aglomerados, laminación de aglomerados, secado, tostado e hinchado, recubrimiento con jarabe y, por último, secado y enfriamiento. Estas avanzadas tecnologías permiten de forma económica producir una amplia gama de productos, con sabores, texturas, aromas, formas y características nutricionales diversas.

PUNTO FLACO: ALERGIAS E INTOLERANCIAS

Los cereales de desayuno saborizados o aromatizados pueden llevar añadidos ingredientes como leche en polvo o frutos secos, entre otros. Esta información es vital en las personas con alergia o intolerancia alimentaria a alguno de los componentes. Por ello, conviene leer con atención y detenimiento la lista de ingredientes, y, en caso de duda, evitar su consumo. Los copos de cereales al natural tienen la ventaja añadida de que no llevan otros ingredientes distintos del cereal que se trate. En ese caso, el único inconveniente es que no podrán ser consumidos en caso de intolerancia al gluten -celiaquía- aquellos copos distintos del arroz y del maíz.

Maite Zudaire

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