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El consumo de alimentos en mal estado, o insalubres, provoca cada año unas 200 enfermedades, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los virus, las bacterias y otros patógenos son los responsables del 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas que se han diagnosticado en los últimos 10 años. La mayoría están relacionadas con una manipulación inadecuada de los alimentos. Con el objetivo de reducir estas cifras, la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado más de 30 normas internacionales para mejorar la inocuidad en todo el mundo.

Las enfermedades diarreicas provocan la muerte de 1,8 millones de niños cada año. Sin embargo, éstas podrían evitarse con unas adecuadas medidas de higiene y manipulación de alimentos. Algunos de los principales problemas relacionados con la inocuidad en el consumo tienen que ver, según han concluido los expertos del Codex Alimentarius, con la ''propagación de los riesgos microbiológicos'' (como Salmonella o Escherichia coli), los contaminantes químicos y el desarrollo de nuevos alimentos modificados genéticamente. De ahí la importancia de establecer las herramientas necesarias para que los países puedan acomodarse a las condiciones que garantizan la seguridad de la cadena alimentaria.

CERCO A LISTERIA

Uno de los temas abordados por el Codex Alimentarius ha sido la presencia de ''Listeria monocytogenes'' en comidas listas para consumir. En la evaluación realizada por los expertos, ésta no se permite ''bajo ningún concepto''. Es una medida estricta que pretende establecer parámetros más seguros en la prevención de patógenos.

A principios de 2008, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) anunció un aumento de los casos de listeriosis en la UE durante el año 2006, con más de 1.500 diagnósticos confirmados, en especial, en mujeres embarazadas y personas mayores de 60 años.

Prevenir esta bacteria pasa por tener en cuenta varios aspectos, como el tipo de envase en el que se introduce el alimento, las prácticas de preparación en las que intervienen máquinas de cortar o la temperatura. Tampoco se debe olvidar que la presencia de ''Listeria monocytogenes'' es posible en diferentes entornos, desde plantas de elaboración a locales de restauración e, incluso, el propio hogar. El trabajo del Codex propuesto el pasado mes de julio mantiene las bases de los anteriores e insiste en la necesidad de fijar niveles de ''tolerancia cero'' para comidas preparadas. Las guías higiénicas elaboradas por los expertos para fortalecer el control en los alimentos de mayor riesgo, como los productos deshidratados o las frutas, pueden ser de agran ayuda.

MENOS CONTAMINANTES

Otro de los problemas abordados ha sido la formación de acrilamida, una sustancia propia de alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas. Durante años, han sido numerosas las investigaciones que han tratado de esclarecer este hecho: qué mecanismos están implicados (fritura, asado y horneado) y cuáles son las mejores formas para reducirlo. Además, el Codex ha elaborado un Código de Prácticas para que autoridades nacionales, locales y productores sigan unas pautas de prevención y reducción en alimentos como las patatas, el café o las galletas, en todas sus fases de producción. En ellas se incluyen desde las materias primas hasta el procesado y calentado.

Tampoco se han pasado por alto otros problemas relacionados con la presencia de hidrocarburos policíclicos aromáticos en productos que se someten a procesos de ahumado y secado, y se ha analizado la leche en polvo destinada a bebés menores de seis meses. El centro de atención es el patógeno E. sakazakii, un microorganismo con acción contaminante que afecta sobre todo a los bebés prematuros y, en general, a los menores de seis meses con lactancia artificial. Su presencia suele estar asociada a una mala esterilización.

HACER FRENTE A NUEVOS RETOS

Los cambios y novedades en materia de legislación alimentaria están en continua evolución y actualización. Esta actividad normativa responde a la necesidad de tener que hacer frente a ''nuevos retos en seguridad alimentaria'', admite Karen Hulebak, presidenta de la Comisión del Codex Alimentarius. Se pretende proteger al consumidor y ofrecerle ''alimentos inocuos'', una tarea compleja que requiere la implicación de los numerosos sectores que forman parte de toda la cadena alimentaria. Una de las últimas necesidades, según apunta el Codex, es establecer límites máximos para melamina en alimentos y piensos, una sustancia que se usa en la industria en la fabricación de polímeros, como retardante de llama y también como fertilizante en algunos países, aunque no en la UE ni en Estados Unidos.

Otros riesgos que necesitan actualizar los límites considerados seguros son el norovirus en productos frescos como marisco o alimentos listos para ser consumidos, aflatoxinas en frutos secos y fuminisinas en maíz y derivados. Los expertos ya trabajan en este aspecto. Su labor se centra en simplificar los controles y armonizar las normas en los distintos países.

LAS CINCO CLAVES DE LA OMS

La inocuidad de los alimentos puede mejorarse a partir de cinco claves, según indica la Organización Mundial de la Salud (OMS):

- Mantener las mínimas condiciones de limpieza e higiene.
- No mezclar los alimentos crudos con los cocidos para evitar contaminaciones cruzadas.
- Asegurar que el agua e ingredientes que se utilizan son inocuos.
- Cocinar bien los alimentos.
- No romper la cadena del frío y mantener los productos a la temperatura adecuada.

Marta Chavarrías

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