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El riesgo de toxiinfección alimentaria aumenta de forma significativa en la época veraniega. El principal motivo es, además de la relajación de los hábitos alimenticios, las altas temperaturas, que actúan de ''estufa de cultivo'' y favorecen el crecimiento bacteriano. Unas sencillas medidas, como la refrigeración de los alimentos para mantener la cadena de frío, evitarán que se ponga en peligro su seguridad. Una sola bacteria mantenida a una temperatura de entre 25ºC-45ºC durante ocho horas puede llegar a generar una población de 17 millones. Debe evitarse el peligroso trío: alimento + temperaturas templadas + tiempo.

Hablar de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) durante el verano es hacerlo, en una gran mayoría de los casos, de salmonella, el microorganismo veraniego por excelencia. Contamina los alimentos y, al ser ingerido, provoca episodios de vómitos, diarreas y fiebres altas. A pesar de que no es muy resistente a las condiciones ambientales, es responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles, sobre todo, durante el verano.

Este patógeno se encuentra en el tracto intestinal de humanos y otros animales, como las aves. Llega hasta las cocinas en alimentos como la carne de vaca, de aves de corral, leche o huevos y puede transmitirse por contacto al resto de alimentos. Cuando contamina uno, puede reproducirse a una velocidad muy elevada: se duplica cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Por este motivo, si los alimentos no se refrigeran de forma rápida, el microorganismo se multiplicará y alcanzará niveles patógenos, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

HIGIENE ELEMENTAL

La clave para prevenir la aparición de patógenos como salmonella reside en seguir una serie de recomendaciones basadas en la aplicación de normas de higiene elementales. Se deben completar, además, con una preparación y conservación correctas de los alimentos, que evitarán la mayor parte de las toxiinfecciones. De acuerdo con lo que establece la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), de cara al verano es necesario:

- Mantener la limpieza e higiene: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de acudir al baño, lavar con cuidado todas las superficies y el menaje usado durante la preparación de la comida, proteger los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guardar los alimentos en recipientes cerrados.

- Evitar contaminaciones cruzadas: separar alimentos crudos (potencialmente contaminados) y cocinados (ya higienizados) para evitar posibles contaminaciones entre ellos. No usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados (roces, goteos...).

- Cocinar o guisar bien los alimentos para evitar que queden crudos por dentro, en especial la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullición y recalentar bien la comida cocinada. Debe tenerse en cuenta que los microorganismos se eliminan por encima de 70ºC.

- Mantener los alimentos a temperaturas seguras, no dejarlos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeración lo más pronto posible los que ya están cocinados y los perecederos. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera.

- Usar agua potable para lavar la fruta y la verdura, no consumir alimentos después de su fecha de caducidad, ni leche no procesada (mejor pasteurizada o esterilizada).

Entre estas recomendaciones, se hace una mención especial al grupo infantil, como uno de los de mayor riesgo. Es aconsejable que los alimentos para niños se consuman de forma inmediata.

SALSAS CON HUEVO

En verano es importante evitar el crecimiento de salmonella en la elaboración, en el hogar, de salsas que contengan huevo, como las mayonesas. No es un problema en la restauración profesional, ya que la utilización del huevo crudo está prohibida desde 1991 por el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto. Las medidas de precaución para evitar posibles salmonelosis dentro del ámbito doméstico son sencillas. Se resumen, según la AESAN, en los pasos siguientes:

- Adquirir y utilizar sólo huevos envasados y etiquetados de manera correcta y, por tanto, procedentes de establecimientos autorizados.

- Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se utilicen. Antes de usar el huevo conviene lavar la cáscara con agua y jabón y secar bien antes de cascar. Si se lava y no se usa, se debilita la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.

- Evitar que caigan trozos o restos de cáscara en la clara o en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que se elabora la salsa.

- Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.

- Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo, y servir justo antes de comer. Lo adecuado es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.

PESCADO Y ANISAKIS

Otro de los riesgos alimentarios más importantes es el que está relacionado con anisakis, un parásito que se encuentra en el pescado crudo o poco cocinado. Para eliminarlo, se requiere un cocinado mínimo a 55ºC durante un minuto o, tras su congelación a temperaturas inferiores a -20ºC durante 24 horas. Aunque los restaurantes están obligados por ley (RD 1420/2006, de 1 de diciembre sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades), a congelar el pescado que se va a servir crudo (tipo sushi), marinado (boquerones en vinagre) o poco cocinado y a informar de este hecho a sus clientes, conviene seguir una serie de precauciones en el hogar para evitar la enfermedad:

- Consumir el pescado sin vísceras.
- Prepararlo cocido, horneado o frito.
- Si se va a comer crudo o sin cocinar, congelar durante al menos 24 horas a -20ºC.

Maite Pelayo

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