Un estudio desarrollado por el Instituto para el Desarrollo de la Carne (ADIV por sus siglas en francés), con el apoyo de Interbev y FranceAGrimer, ha analizado los parámetros de estabilidad del color de la carne de vacuno en los puntos de venta final. El estudio se centra en la carne envasada con atmósfera modificada (70% 02 y30% CO2), cuando su periodo de maduración se ha realizado estando envasada al vacío.
En una primera fase del estudio, los investigadores analizaron los efectos de las condiciones de maduración y de conservación en el retraso a la aparición de los cambios de color de la carne en los puntos de venta final. La segunda fase analizó los marcadores bioquímicos que están implicados en el mecanismo de alteración del color.
Los cambios de color podrían estar relacionados con la autooxidación de la mioglobina debida a la peroxidación de los lípidos. Las zonas que cambian de color tienen mayores tasas de carbonilos (un marcador de la oxidación de las proteínas) y un nivel mayor de TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) que en las áreas donde no hay cambios de color.
La resistencia a la oxidación de la mioglobina dependerá del nivel de antioxidantes que tenga el animal. Así pues, la carne que presente hierro hemínico (un componente de hemoglobina y de la mioglobina) presentará una menor estabilidad de color. Las carnes con un pro-oxidante superior serán más susceptibles a la oxidación generada por las condiciones ambientales a las que son sometidas, durante la maduración y el envasado.
Las condiciones de envasado al vacío y el tiempo de maduración pueden promover la temprana aparición de cambios de color. El desarrollo de ácido láctico genera reducciones en el pH, induciendo a una oxidación por zonas, según la sensibilidad de la carne, lo que dará lugar a cambios de color.
Si bien no se puede reducir la tasa de hierro hemínico, la ingesta de antioxidantes en la alimentación de los animales podría ser una solución. Además, si se suman dosis altas de vitamina E se podría limitar o reducir la peroxidación lipídica y la producción de metamioglobina en carnes enriquecidas en ácidos grasos poliinsaturados que son susceptibles a la oxidación.
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