El sabor, el olor y la textura son las tres propiedades sensoriales que tradicionalmente más se han apreciado en los alimentos. Pero a lo largo de los últimos años esta lista ha ido aumentando con otras propiedades como el aspecto o el contenido nutricional de los alimentos. Para dar respuesta a estas nuevas demandas del consumidor, las industrias alimentarías buscan la forma de mejorar estas propiedades sensoriales y al mismo tiempo evitar el uso de aditivos sintéticos en la producción de alimentos.
En el desarrollo de nuevas técnicas, científicos de la Universidad de Graz en Austria y del centro de Investigaciones de Nestle, han colaborado en un estudio que tiene como objetivo analizar cómo una emulsión de gotas, compuesta de una mezcla de monoglicéridos, puede atraparse en un hidrogel a base de carrageno, un polisácárido lineal sulfurado que se extrae de las algas rojas, y provocar la apertura del sistema, haciendo que estas gotas se conviertan en portadores de sabores o moléculas funcionales.
El interés por las técnicas de hidrogel crece continuamente; son materiales líquidos o semisólidos formados por largas cadenas de moléculas, unidas entre sí en cruz, que forman espacios vacíos capaces de absorber agua u otros líquidos como si se tratara de esponjas. Si este espacio se rellena con un compuesto bioactivo, el hidrogel puede ir liberándolo gradualmente a medida que la estructura se biodegrada. Esta es la finalidad de atrapar la emulsión en el hidrogel.
A 60 º C, el sistema es fluido con nano-gotas insertadas dentro de la cadena del polímero, si la temperatura se disminuye por debajo de 60, se forma un gel que encierra las gotas físicamente. De manera que fijando la temperatura adecuada, se puede alterar la estructura interna de las nano-gotas y retener un compuesto físicamente.
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