Normalmente la industria procesadora de cítricos hace un uso parcial de las frutas, aprovechando sólo el zumo que obtiene de exprimirlas, y desechando la pulpa. Este hecho naturalmente resulta caro, y además perjudicial para el medio ambiente, ya que supone la generación de un alto volumen de residuos. Como consecuencia se detecta un creciente interés por encontrar la forma de dar salida a este subproducto o reutilizarlo de nuevo en la industria alimentaria.
Al mismo tiempo, la tendencia a consumir alimentos orgánicos sigue creciendo y provocando que cada vez haya más recelo entre los consumidores a los aditivos sintéticos.En este aspecto, los aromas producidos por microorganismos se consideran naturales, y el producto de la fermentación en estado sólido se ha estado utilizando para desarrollar aromas mediante el cultivo de levaduras y hongos en sustratos de bajo coste.
La pulpa fermentada de los cítricos podría presentarse como la nueva fuente natural de sabores para la industria alimentaria, haciendo uso tanto de subproductos como de productos de restauración.
Este experimento desarrollado en la India, se ha centrado en el uso de la pulpa del cítrico en el cultivo de un hongo, el Ceratocystis fimbriata, además de otros residuos como carbón y otras fuentes de Nitrógeno.
Este hongo fue seleccionado por su alto potencial para sintetizar ésteres; además crece muy rápidamente y, dependiendo de las condiciones ambientales, puede producir una amplia variedad de diferentes aromas, incluyendo melocotón, piña, banana, cítricos y rosa.
Las fuentes de carbón utilizadas para el estudio fueron la melaza de caña de azúcar y de soja, y las fuentes de Nitrógeno, salvado de soja y urea.
El experimento se llevó a cabo utilizando frascos Erlenmeyer de 250 ml, donde se fijó un Ph de 6 y una temperatura de 30º C. El contenido inicial de humedad era del 75% y la velocidad de inoculación de 1,107 esporas por gramo de pulpa de cítrico. El periodo de actuación fue de 120 horas.
Finalmente se midió el volumen de los componentes volátiles emitidos durante el proceso utilizando cromatografía de gases.
La mayor producción de compuestos volátiles se observó cuando la pulpa se suplementó con un 50% de salvado de soja, un 25% de melaza de caña de azúcar, todo en una solución salina. Bajo estas condiciones se obtuvo una producción de 99.6 μmol/L.g. de compuestos volátiles.
Los resultados del experimento demuestran que el proceso proporciona un alto rendimiento, que su coste no es elevado y que además el resultado final es un producto natural que puede ser fácilmente aceptado por los consumidores. Esto permite a las empresas alimentarias adoptar un nuevo método de producción que resulta asequible y que puede aportar un valor añadido a sus productos habituales, o marcar una diferencia en los nuevos.
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