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Las reacciones adversas a los alimentos, como las alergias, son un problema emergente: la prevalencia oscila entre el 1% y el 3% en la población adulta y entre el 4% y el 6% en los niños. Cada vez son más las personas que sufren este tipo de patología relacionada con la alimentación. Por este motivo, las industrias del sector se han puesto manos a la obra para llevar a cabo un exhaustivo control en el procesado de los alimentos y evitar la posible contaminación por nutrientes alergénicos.

Una manera eficaz y segura para evitar reacciones alérgicas o intolerancias es la eliminación total de los nutrientes causantes de estas reacciones. El consumidor debe disponer de una amplia información del producto para elegir el que mejor se adapte a sus necesidades. El correcto etiquetado es una herramienta clave, tanto que la legislación obligó a las industrias alimentarias a exponer de forma detallada en las etiquetas todos los nutrientes y sustancias registradas en los productos. Además, el Real Decreto 1334/1999 establece una lista de ingredientes que se deben indicar de forma obligatoria en la etiqueta de los alimentos y que pueden causar reacciones adversas en personas sensibles. Esta lista de alérgenos está compuesta por los cereales que contienen gluten -trigo, avena, centeno y cebada-, los huevos, el pescado, lácteos y derivados, frutos secos, fruta natural o soja, entre otros.

Declarar la presencia de estos nutrientes es obligatorio, tanto si aparecen en el producto final como si se han añadido a lo largo del proceso, son un ingrediente compuesto, aditivos o aromas. De esta manera, la seguridad alimentaria contempla un nuevo aspecto durante la producción de alimentos: no sólo se deben controlar los peligros físicos, químicos o biológicos, sino que también hay que evaluar la presencia de alérgenos.

RECEPCIÓN SEGURA DE MATERIAS PRIMAS

El control e identificación de las materias primas es fundamental. Debe revisarse si éstas contienen alérgenos o derivados de ellos añadidos en etapas anteriores o si pueden registrarse debido a una contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor o durante el transporte. Identificar este tipo de sustancias no es fácil ya que en muchas ocasiones no se muestran de la forma más común. Un ejemplo son algunos aromas que pueden contener harina de trigo, un aspecto que demuestra la presencia de gluten en el alimento. Se añade una nueva etapa en la producción segura de alimentos.

Tras el control de la materia prima se evalúan las formulaciones con el fin de identificarlas cuando contengan ingredientes alergénicos. En la mayoría de los casos, se elabora una lista de este tipo de ingredientes a partir de la declaración proporcionada por el proveedor. En cada etapa de la producción que precise la presencia de algún alergénico, se señala como punto destacable al realizar el etiquetado. También se evalúan todas las formulaciones en las que aparece algún alergénico, con el fin de sustituirlo por otro ingrediente, si es posible. Se puede usar aceite de girasol en lugar de cacahuete o almidón de maíz, en sustitución del trigo para elaborar una base de pizza.

PELIGROS EN EL PROCESADO

Durante esta etapa puede desencadenarse, de manera accidental, la adición de nutrientes alergénicos en el producto. El polvo de los frutos secos acumulado en una superficie puede llegar a formar parte de otro alimento, una contaminación cruzada que causa daños al consumidor. En esta etapa se deben estudiar los diferentes procesos de fabricación para hallar todos los posibles puntos de contaminación cruzada. Sin embargo, la solución más adecuada es disponer de líneas de producción separadas para los alimentos que contengan alérgenos.

Otro factor que se debe tener en cuenta para evitar las contaminaciones cruzadas es el almacenamiento de las materias primas o los productos semiacabados o acabados. Se debe evitar su manipulación y, en caso de ser necesaria, hay que llevarla a cabo en un área separada del resto de alimentos.

La actuación del manipulador juega también un papel importante al evitar la contaminación cruzada. Su propio movimiento puede transportar partículas de alérgenos a productos ausentes de ellos. Una medida eficaz para controlar este riesgo es cambiarse de uniforme y lavarse las partes del cuerpo expuestas al alergénico cada vez que se manipule. Para facilitar la tarea, las zonas donde se utilizan alérgenos deben señalizarse.

INTERPRETAR LAS ETIQUETAS

La etiqueta es la principal herramienta de información para saber si se puede consumir un alimento. En ella deben aparecer de forma clara y concisa todos los ingredientes y derivados alérgenos identificados por la ley y que se localicen en el producto, con el fin de evitar una reacción adversa. La empresa responsable también deberá advertir acerca de la presencia de trazas, es decir, pequeñas cantidades de alergénico, y añadir el mensaje ''puede contener'', seguido de los nombres de los alergénicos.

Los alimentos con gluten deben estar señalados. El Reglamento (CE) nº 41/2009 sobre la composición y etiquetado de productos con gluten obliga a los productores a fijar el contenido de esta sustancia, desde ''muy bajo'' a ''sin gluten''. En este caso, la intolerancia varía entre unos límites. Algunas personas celíacas con un bajo grado de intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades de gluten. Para facilitar el trabajo al consumidor, en el mercado se encuentran distintos productos según el grado de sensibilidad.

El mensaje ''muy bajo en gluten'' sólo puede aparecer en los alimentos cuyo nivel de gluten no sobrepase los 100 mg/Kg en el producto final. ''Sin gluten'' es una indicación para alimentos destinados a dietas específicas y para otros productos dietéticos o estándar, siempre y cuando la cantidad final de gluten en el alimento no sobrepase los 20 mg/Kg. Estas especificaciones deben colocarse cerca del nombre con el que se vende el producto, pero ambas indicaciones no se pueden utilizar parar promocionar alimentos que, de manera natural, no contienen gluten, como el arroz, la leche, los huevos o los zumos elaborados con 100% de fruta.

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