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La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúa creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la salud y el bienestar asociados con el consumo de estos alimentos lácteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan múltiples beneficios nutricionales, funcionales y económicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composición del yogur.

El uso de ingredientes de la leche en subproductos lácteos agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores.

La mayor parte de los yogures comerciales se elabora con leche de vaca. La leche fresca -entera y descremada- es aún el ingrediente principal. Sin embargo, el agregado de leche en polvo y leche condensada es cada vez más importante en la formulación de yogures para obtener la textura, el sabor y las propiedades nutricionales y de salud deseadas. La variedad de ingredientes lácteos disponibles para producción de yogur y el conocimiento de los beneficios que ellos pueden aportar continúa creciendo, junto con la tendencia a incluir ingredientes de suero. Una variedad de diferentes tipos de ingredientes de suero -incluyendo SWP, WPC, WPI, suero desproteinizado, desmineralizado e hidrolizado, puede ser utilizada exitosamente en la elaboración de productos de yogur.

Suero dulce en polvo (SWP)

El SWP es un ingrediente de interés económico para los fabricantes de yogur y puede ser utilizado con éxito para reemplazar a la leche en polvo descremada en niveles del 2,0 al 5,2%. Las regulaciones en los EE.UU. y en muchos otros países aprueban la adición de SWP para incrementar el contenido de sólidos no grasos de leche (MSNF) en el yogur. Sin embargo, las regulaciones pueden incluir una estipulación con respecto a mantener una relación mínima de proteína a sólidos no grasos totales en el producto final. Los factores que limitan el nivel de uso de SWP en yogur incluyen a la posible detección de una nota de sabor a suero, el potencial de desarrollar un ligero color amarillo debido a reacciones de tipo Maillard durante el almacenamiento del suero en polvo, y el bajo contenido proteico junto con concentraciones relativamente altas de lactosa y sales minerales.

Concentrados de proteínas de suero (WPCs)

Los WPCs se elaboran en un rango de niveles proteicos, típicamente desde 34 a 89%. El WPC es el ingrediente de suero más utilizado en yogures, el agregado de 0,7 a 2,0% de WPC 34 (o de 0,5 a 0,8% de WPC 80) se ha utilizado para la fortificación de yogur batido. Niveles mucho mayores pueden llevar a algunos atributos negativos.

En la práctica, del 25 al 35% del contenido de MSNF (derivado de la adición de leche en polvo descremada para fortificar el contenido de sólidos del yogur) es reemplazado con WPC 34. El reemplazo de leche en polvo descremada por WPC generalmente resulta en una mayor fuerza del gel de yogur firme, mayor viscosidad en el yogur batido y menor sinéresis en ambos tipos.

El agregado de WPC 34 permite al fabricante mantener la relación de proteína/sólidos no grasos e incrementar la relación de proteínas de suero/caseína, incrementar el contenido proteico total y reducir el contenido de carbohidratos (lactosa).

Las mezclas de WPC y caseinato se utilizan comercialmente en varias partes del mundo, y algunas compañías de ingredientes comercializan estas mezclas como estabilizantes para yogur. Cuando se agrega a un nivel de proteína constante, el caseinato de sodio da mayor viscosidad al yogur que los productos enriquecidos con proteína de suero.

Aislado proteico de suero (WPI)

El WPI es el ingrediente lácteo con la mayor concentración de proteínas de suero (no menos del 90%), contiene solamente pequeñas cantidades de lactosa, minerales y grasa láctea. El WPI es agregado a yogures para aportar texturas o beneficios nutricionales especiales.

También se utiliza en algunos de los yogures y smoothies de nueva generación, bajos en lactosa o reducidos en azúcar. Numerosos yogures bebibles saborizados con frutas y smoothies que utilizan WPC 80 y WPI han sido lanzados tanto en EE.UU. como en el mercado internacional.

Suero hidrolizado y desmineralizado

El contenido mineral del suero influencia la desnaturalización de las proteínas. Los fosfatos, por ejemplo, contribuyen al efecto buffer en los productos lácteos. De este modo, una reducción en los minerales puede ayudar a una acidificación más rápida de mezclas para yogur y a una reducción en el tiempo de fermentación. El menor contenido proteico del suero desmineralizado en comparación con la leche en polvo descremada resulta en geles más débiles cuando se lo utiliza como sustituto. El agregado de hidrolizados proteicos de leche al yogur aumenta la tasa de acidificación y reduce el tiempo de fermentación al aportar factores de crecimiento para el cultivo starter. Los hidrolizados pueden también estimular el crecimiento de cultivos probióticos.

''Chips'' de proteína de suero

Las proteínas de suero pueden ser ahora agregadas al yogur de una manera nueva. Los chips de proteína son partículas extruidas, infladas y ligeras, producidas con WPC o WPI y almidón. Están disponibles en variadas concentraciones de proteína (20 a 80%) y diferentes tamaños, formas, sabores y colores. Los chips de proteínas de suero ofrecen una gran oportunidad para dar más nutrición, textura original, e incluso diversión, a los yogures.

OTORS INGREDIENTES LÁCTEOS UTILIZADOS EN YOGURES

Grasa láctea

La crema fresca y la grasa láctea anhidra son fuentes comunes de grasa butirosa en yogur, al igual que la leche en polvo entera (WMP). Los productos de suero pueden ser también una fuente muy económica de grasa láctea. La grasa láctea de los productos de suero debe ser tomada en cuenta cuando se considera la cantidad de grasa a alcanzar en los yogures. Cualquiera sea la fuente, el ingrediente deberá ser mezclado con los otros ingredientes lácteos y la mezcla total deberá ser homogeneizada antes de que el producto sea tratado con calor, inoculado y fermentado. La grasa tiene un efecto significativo sobre las propiedades finales del yogur. Imparte sabor, sensación bucal y riqueza al producto.

La grasa también impacta sobre la estructura final y la estabilidad del yogur. Tanto la viscosidad como la reducción de la separación del suero están relacionadas directamente al contenido de grasa del yogur.

La homogeneización de la leche con grasa antes de la inoculación es crítica para prevenir la formación de una capa de grasa en el producto final. La homogeneización rompe los glóbulos de grasa y produce glóbulos más pequeños con una mucha mayor área superficial. Una membrana rica en caseína y proteínas de suero se forma sobre los nuevos glóbulos grasos. Las proteínas lácteas sobre la membrana de los nuevos glóbulos interactúa con las proteínas de la leche en el suero durante la acidificación, causando que los glóbulos se vuelvan un componente integral de la estructura del gel.

Leches en polvo

La leche en polvo descremada se utiliza comúnmente para fortificar el contenido de sólidos no grasos y de proteínas del yogur con el fin de mejorar la textura y la estabilidad del gel. La leche en polvo puede también ser recombinada con agua para reemplazar la leche fluida fresca, tanto descremada como entera. La leche en polvo descremada obtenida por calentamiento suave, con un contenido de nitrógeno proteico mayor o igual a 6 mg/g es preferida a menudo. Esto permite que las proteínas de suero sean más reactivas durante el tratamiento calórico del yogur antes que se agregue el cultivo.

La leche en polvo entera procesada por alta temperatura también es utilizada comúnmente. El tratamiento calórico más enérgico inactiva la lipasa y reduce la posibilidad de que aparezcan problemas de sabor asociados con lipólisis, la cual puede desarrollarse durante el almacenamiento.

Concentrado de proteína láctea

El concentrado de proteína láctea (MPC) puede ser rehidratado para sustituir a la leche en polvo descremada o puede ser utilizado para fortificar el contenido proteico de la base del yogur. El contenido proteico de los polvos de MPC típicamente varía entre 42 y 85%. El aislado de proteína láctea (MPI) tiene un nivel proteico no menor a 90%. Hay poca diferencia en textura o separación de suero cuando se usa MPC para reemplazar a la leche en polvo descremada en yogures elaborados a un nivel de proteína constante. El interés en concentrados proteicos se ha incrementado en respuesta al interés de los consumidores por yogures con menos carbohidratos y reducidos en calorías. Sin embargo, los yogures con contenidoproteico mayor a 5,6% fueron considerados demasiado firmes y pueden aparecer con una textura granulosa.

Por otro lado, los yogures con concentraciones bajas de lactosa pueden ser insípidos debido a la reducción en el contenido de ácido y de otros componentes de sabor.

Propiedades funcionales de las proteínas de suero

Las propiedades funcionales de los ingredientes de suero dependen primariamente de las proteínas, sin embargo, otros componentes también tienen que ser considerados en la formulación de productos. Éstos incluyen lactosa, grasa, humedad y ceniza, la cual engloba vitaminas y minerales. Lo que hace a los ingredientes de suero tan atrayentes para los fabricantes de yogur es la compatibilidad entre ingrediente y producto: ambos provienen de la leche de vaca y se complementan uno con otro en color, sabor y perfil nutricional. Los ingredientes de suero aumentan las bondades nutricionales de la leche que está siendo fermentada en el yogur.

Las propiedades funcionales de los ingredientes del suero impactan positivamente en las formulaciones de yogur al ayudar en la mejora tanto de la textura como del sabor. Se ha demostrado que el agregado de proteínas de suero también mejora la capacidad de fijación de agua del yogur. La efectividad del agregado de proteína de suero para mejorar la textura y reducir la sinéresis depende de las condiciones de procesamiento, incluyendo las condiciones del tratamiento calórico de la leche (tiempo, temperatura y pH), contenido proteico y mineral del producto de suero, y condiciones de fermentación utilizadas en la elaboración del yogur.

Productos especiales, tales como yogures aireados, bebidas con yogur tipo smoothie y yogur en tubos también pueden beneficiarse de las propiedades funcionales de las proteínas de suero, incluyendo emulsificación, gelación, atracción visual y capacidad para batido y espumado. Asimismo, las proteínas de suero son altamente solubles y ayudan a la dispersión de otros ingredientes en las formulaciones de yogur, tales como saborizantes, edulcorantes, vitaminas y minerales. Para obtener los mejores resultados es crucial dar el tiempo suficiente a los ingredientes para que se rehidraten antes del procesamiento.


Textura

Las proteínas de suero ligan agua por medios físicos y químicos. Esto mejora la textura de los yogures al incrementar la viscosidad o mejorar la firmeza, así como disminuir cualquier sinéresis o separación de suero. El uso de proteínas de suero previamente desnaturalizadas como ingrediente en yogur puede mejorar aún más la firmeza y viscosidad, presumiblemente estos complejos pueden ligarse con las proteínas desnaturalizadas del suero ya presentes sobre la superficie de las micelas. En algunas formulaciones, los ingredientes de suero pueden ser utilizados como sólidos de bajo costo, agentes de volumen y reemplazantes de grasa. Las proteínas de suero contribuyen a la suavidad y a la sensación cremosa en el producto terminado.

Flavor

A diferencia de los ingredientes no lácteos, los ingredientes de suero tienen un perfil de flavor suave, dulce y lácteo, que se complementa con el yogur.

Gelación

Las proteínas de suero forman geles termoirreversibles. Las características del gel dependen de la concentración de proteína, del pH de la solución, y de la concentración de iones calcio y sodio. Calentar las proteínas de suero hasta más de 70ºC puede causar desnaturalización y polimerización, lo que resulta en formación de gel. Las proteínas de suero forman geles irreversibles al estructurarse en redes tridimensionales extendidas que tienen la capacidad de entrampar grasa y agua. Una red de gel fuerte ayuda a retener el agua y previene pérdidas de humedad, lo cual colabora en controlar la sinéresis.

Atracción visual

DEPENDIENDO DEL YOGUR, LOS INGREDIENTES DE SUERO PUEDEN APORTAR OPACIDAD Y BLANCURA AL PRODUCTO FINAL

Emulsificación

Las proteínas de suero son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos para estabilizar emulsiones aceite en agua. Las proteínas de suero tienen tanto grupos hidrofílicos como hidrofóbicos, lo cual permite que se adsorban y desplieguen rápidamente en la interfase aceite-agua y formen una capa que estabiliza las gotas de grasa y previene la floculación y la coalescencia. Los sitios hidrofílicos de la molécula de las proteínas de suero ligan agua al tiempo que los sitios hidrofóbicos encapsulan la grasa, resultando en estabilización del sistema. Estas proteínas pueden ser utilizadas para reemplazar total o parcialmente emulsificantes químicos en yogures especiales.

Asimismo, la grasa ligada en los ingredientes de suero es relativamente alta en fosfolípidos (por ej. lecitina), lo cual ayuda a su capacidad de emulsificación.

Batido y formación de espuma

La capacidad de batido y de formación de espuma ayudan en la formulación de yogures especiales, tales como los que se asemejan a una mousse, o a yogures bebibles más espesos tipo ''shake''. Las proteínas de suero ayudan a estabilizar y hacer más fuertes las celdas de aire.

Solubilidad

Las proteínas de suero desnaturalizadas son altamente solubles y muestran excelente estabilidad a lo largo de todo el rango de pH (de pH 2 a 10). Sin embargo, el calor puede reducir la solubilidad y volverlas sensibles a la precipitación, especialmente entre los pH 3,5 a 6.

Dispersabilidad

Los ingredientes de suero tienen buena dispersabilidad. Formas ''instantáneas'' de WPC y WPI están disponibles para aplicaciones que requieren ingredientes de suero que se disuelvan rápidamente y sin una excesiva agitación. El proceso para volverlas instantáneas incluye el uso de un original método de secado spray, el cual produce aglomerados con mejor humectabilidad, capacidad de hundimiento y dispersabilidad.

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