La nueva variedad de pan se diferencia del resto de panes de este tipo, que se suelen emplear con levadura panadera para su fermentación. Tal y como los investigadores han publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión. El proceso de inclusión de bifidobacterias podrá aplicarse a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales (productos de bollería o pizzas, entre otros).
Tal y como explica Mónika Haros , investigadora del CSIC, ''el consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo''. Además, ''los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en cuanto al volumen de la pieza panaria, la textura y estructura de la miga, así como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central. El análisis sensorial realizado mediante catas de los productos desarrollados tampoco presentó cambios en cuanto al sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga respecto a sus homólogos sin bifidobacterias''.
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