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Manipulación alimentos
Cómo manipular los alimentos con seguridad
Lavar o no el huevo, comer la carne cruda y la aparición de patógenos en la elaboración casera de boquerones, entre otros alimentos, genera una gran confusión entre los ciudadanos.
28/01/2010 Consuma seguridad - Eroski
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Hablar de mitos o creencias en seguridad alimentaria no es una cuestión trivial. Creer que un alimento es inocuo cuando no lo es conlleva riesgos para la salud y, al contrario, pensar que se contamina cuando no es así genera confusión. De ahí la importancia de acabar con los falsos mitos que, a menudo, hacen que se actúe de forma errónea. En la mayoría de los casos, estas interpretaciones tienen como origen antiguas creencias populares o experiencias anteriores. Pero no siempre es así: en ocasiones, al preguntarse el porqué, se busca una respuesta fiable a cuestiones sobre cómo tratar los alimentos para conseguir una inocuidad óptima.
Uno de los alimentos alrededor del cual ciernen ciertas dudas son los huevos. ¿Deben lavarse antes de consumir? La ciencia popular dice que sí. Sin embargo, no es así. Estos alimentos están cubiertos por la cáscara, que actúa de barrera protectora frente a posibles patógenos. Por mucho que se laven los huevos, no se descarta la posibilidad de que se dé una contaminación cruzada, es decir, que se infecten el resto de alimentos que se cocinan junto a éste, además del mismo huevo, ya que a la cáscara se adhieren gran cantidad de contaminantes.
Patógenos que no se ven
La carne tiene contaminantes en su superficie y en su interior y, por tanto, comerlos crudos constituye un riesgo para la salud. Si bien el sabor es más intenso y los amantes de la carne así lo prefieren, hay que tener cuidado. Una cocción superficial no asegura la desaparición de todos los patógenos y, por tanto, no elimina el riesgo de causar enfermedades. No obstante, tampoco debe estar quemada, ya que los humos que se desprenden o las partes más asadas son tóxicos para el alimento. Es preferible cocer la carne en su punto justo.
Otro mito se corresponde con la presencia de hormonas en los pollos. Hay quienes piensan que estos animales se crian con hormonas para que engorden rápido y obtener así más beneficio, pero esta creencia es falsa. El uso de estas sustancias en las aves está prohibido por la ley. Sólo los sistemas de mejora genética permiten que la producción de aves tenga un rendimiento óptimo sin necesidad de utilizar sustancias para engordarlos.
Por otro lado, ¿el tratamiento con sustancias ácidas elimina los patógenos? Los boquerones, si se preparan con vinagre, no están exentos de posibles patógenos. Cualquier tipo de pescado crudo o marinado debe someterse a un tratamiento de congelación o a cocción segura para eliminar los distintos tipos de patógenos, sobre todo de parásitos. Lo mismo sucede con los moluscos, que no se pueden consumir crudos o poco hechos al vapor, sino que es necesario un tratamiento de calor más intenso y asegurarse de que se eliminan de forma total.
El aspecto de los alimentos
En numerosas ocasiones se suele juzgar si un alimento es comestible o no por su aspecto. Pero, ¿es seguro hacer esta valoración sólo por el olor o la textura? En general no es suficiente ya que en él pueden actuar patógenos sin necesidad de que se haga visible. Debe conocerse la trayectoria de los alimentos y así garantizar que se han manipulado y tratado de forma correcta y, por tanto, se ha asegurado su inocuidad. Es posible que algunos alimentos gocen de buen aspecto y olor, pero que contengan bacterias nocivas.
Otra falsedad es la relacionada con el uso del microondas, un electrodoméstico que causa incertidumbre ante la posibilidad de irradiar los alimentos, ya que genera ondas electromagnéticas que rebotan en el interior del aparato. La fuerza de éstas hace vibrar el agua del alimento y crea una energía que favorece la subida de la temperatura. El uso de estas microondas es inocuo para cocinar cualquier tipo de alimentos. Sin embargo, deben tenerse en cuenta ciertos aspectos cuando se vaya a recalentar un alimento preparado. Para matar los patógenos, el alimento debe alcanzar en su interior una temperatura de unos 70ºC y un calentamiento equitativo en toda la superficie.
Tóxicos en los alimentos
La creencia de que los aditivos son nocivos para la salud tampoco tiene razón de ser. Estos compuestos cumplen diversas funciones útiles en los alimentos con el fin de evitar que se modifique la composición original. La letra E, seguida de un número, indica que la Unión Europea los ha aprobado después de superar exigentes pruebas de seguridad y que su uso, por tanto, no resulta tóxico para el consumidor.
Otro alimento que debe considerarse de suma importancia son las setas. Se cree que distinguir las comestibles de las tóxicas es fácil con la ayuda de una guía o de memoria, aunque la tarea es mucho más compleja. Hay reglas generales para distinguir ambas y sólo se deben consumir aquéllas que se identifiquen sin dar lugar a la mínima duda.
NO HAY ALIMENTOS BUENOS O MALOS
Uno de los mayores mitos de la alimentación en general es la distinción entre alimentos buenos y malos para la salud. Es fundamental partir de la base de que ningún alimento aporta todos los nutrientes que el organismo necesita y que ninguno es nocivo para la salud, aunque no es aconsejable consumir, de manera habitual, productos con un elevado contenido en grasas saturadas o colesterol, sal o azúcar.
Todo alimento está formado por diferentes nutrientes, cada uno con un beneficioso concreto. La manera de cocinarlos, servirlos o consumirlos puede conllevar riesgos para la salud, sobre todo por contaminación de patógenos, pero si se tienen en cuenta las principales reglas de seguridad, consumir toda clase de alimentos es la mejor manera de llevar una vida sana y saludable.
