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Calidad alimentos
Los consumidores identifican la vida útil de los alimentos a través de los sentidos
¿Cuándo un producto se ha vuelto sensorialmente inaceptable para los consumidores?
14/10/2010 Tecnoalimentaria (ainia)
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En la actualidad, las empresas de sector de la alimentación se enfrentan a un mercado cada vez más exigente y competitivo en que los alimentos deben cubrir no sólo las necesidades fisiológicas y nutricionales, sino también cumplir con sus expectativas en gustos y preferencias. La opinión del consumidor es clave para determinar el grado de rechazo o aceptación de un producto. ainia organiza los días 19 y 20 de octubre una jornada en la que se abordarán los criterios necesarios para determinar la vida útil.
La calidad de un producto alimentario abarca muchas variables que deben tenerse en cuenta más allá de la fecha de caducidad del alimento. Los consumidores pueden detectar cambios a nivel sensorial antes de las alteraciones microbiológicas que pueden afectar al sabor, el olor, el color, la textura… que pueden conducir al rechazo de un producto en el lineal del supermercado. Para determinar la vida útil sensorial de los alimentos, Consumolab ofrece como solución incorporar la opinión del consumidor a través de estudios sensoriales acelerados.
La vida útil de un alimento es el tiempo que transcurre entre la fabricación/envasado del producto y el momento en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. La finalización de la vida útil de un alimento puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado de forma tal que hacen que el alimento sea rechazado.
En la actualidad, las empresas de sector de la alimentación se enfrentan a un mercado cada vez más exigente y competitivo. Los consumidores demandan productos de mayor calidad, seguros y saludables. Exigen que los alimentos cubran no sólo sus necesidades fisiológicas y nutricionales, sino que también cumplan con sus expectativas en gustos y preferencias.
La calidad de un producto alimentario abarca muchas variables que deben tenerse en cuenta en su vida comercial como estado de las materias primas, la composición que lleva el producto, sus condiciones de almacenamiento, el envase, etc, y todas pueden afectar a las características sensoriales de un producto si no se controlan de manera adecuada.
Sin embargo, una de los aspectos que a veces menos se tiene presente y es clave para definir el parámetro de la calidad es la percepción del consumidor frente al producto. En este caso, la evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos.
Para ello, ainia centro tecnológico ha organizado para los días 19 y 20 de octubre una jornada en la que se abordará los criterios necesarios para el diseño de ensayos de vida útil y análisis de resultados que deben emplearse para definir cuándo un producto se ha vuelto sensorialmente inaceptable.
Los objetivos de la presente jornada es proporcionar las herramientas necesarias para la estimación de la vida útil sensorial, poniendo como eje la decisión de aceptación o rechazo del consumidor por el alimento almacenado. Se mostrará de forma aplicada el diseño experimental, los trabajos que se realizan con paneles entrenados y paneles de consumidores y el tratamiento estadístico de los datos aplicados a alimentos como yogures, aceite de girasol, salsas…
En la jornada estará presente uno de los más reconocidos expertos del mundo en evaluación sensorial. El Dr. Guillermo Hough Director del Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA). Se graduó como Ingeniero Químico en la Universidad Nacional de La Plata y como Doctor en Química en la Universidad Nacional de Buenos Aires. Se ha dedicado a la Tecnología de Alimentos, especializándose en Evaluación Sensorial, tanto en Estados Unidos como en Inglaterra. Es miembro de la carrera de investigador de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia. de Buenos Aires y autor de 55 publicaciones científicas en revistas nacionales y extranjeras. Reconocido autor, educador y asesor en Evaluación Sensorial sobre las técnicas a aplicar y la interpretación estadística de los resultados.
Consumolab es el primer centro de investigación y estudio de las preferencias de consumo de España que investiga las preferencias de consumo aplicando el análisis sensorial. Es el único centro español que pertenece a la European Sensory Network (ESN) y también es miembro de la Asociación Española de Estudios de Mercado, Marketing y Opinión (AEDEMO) y a la American Marketing Association (AMA). Entre otros servicios, realiza investigaciones de producto (selección de prototipos, comparativas entre productos, I+DT de nuevos productos,etc.), estudios del comportamiento psico-social del consumidor (observatorio de hábitos de compra, optimización de productos existentes, investigaciones de tendencias de consumo, etc.), y controles de atributos/calidad (influencias del packaging, procesos de fabricación y almacenamiento, atributos sensoriales, etc.)
ainia centro tecnológico tiene como misión aportar valor a la empresa, liderando la innovación y el desarrollo tecnológico de forma responsable y comprometida. Pertenece a REDIT (Red de Institutos Tecnológicos de la Comunidad Valenciana), Fedit (Federación de Centros Tecnológicos de España) y EFI (European Food Intitute), así como a numerosos organismos y entidades nacionales e internacionales.
