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Cuantificar y detallar con precisión un consumo particular de alimentos, en ocasiones, es una tarea difícil. Pese a ello, antes de cualquier intervención nutricional tanto en el plano individual como poblacional, es preciso conocer y ponderar la situación de partida. Así se acertará con las pautas y medidas dietéticas posteriores. Los distintos tipos de encuestas para describir un determinado patrón alimenticio son herramientas con características particulares, cada una con sus ventajas, pero también con ciertos inconvenientes. La elección correcta del modelo de encuesta facilitará el consejo o intervención nutricional posterior. La metodología de cada una de ellas difiere en el periodo de tiempo que abarcan, en el tipo de información obtenida (cuantitativa o cualitativa) y en su carácter prospectivo o retrospectivo, entre otros factores. Del mismo modo, el hecho de completar un determinado cuestionario puede requerir la labor de un encuestador experimentado con conocimientos sobre dietética y nutrición que sepa, por un lado, plantear de forma adecuada las preguntas y, por otro, extraer una información válida ante posibles respuestas ambiguas o que se prestan a interpretación.

Patrones dietéticos con distinto nivel de agregación

La utilidad de la información sobre el consumo alimentario responde a distintas necesidades. Ya sea por el interés en conocer la disponibilidad de alimentos de un país y establecer posteriores políticas (alimentarias, agrarias, de importación, etc.) o por la necesidad de ofrecer consejo en el ámbito de la consulta clínica, la información alimentaria referida a una población responde a tres niveles generales, en función de su grado de agregación:

Nivel nacional. Para conocer la disponibilidad de alimentos de un determinado país, es habitual recurrir a las hojas de balance. En ellas se recoge la información referida al consumo per cápita de los distintos alimentos cuantificados en kilogramos, gramos o litros. La cifra correspondiente a cada alimento se obtiene de dividir el consumo total del mismo entre la población nacional. En general, cada país publica sus datos de forma periódica a través de organismos nacionales dependientes de la Administración. En el caso de España, esta información está disponible en la página web del Instituto Nacional de Estadística (INE) y en la del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino. Del mismo modo, instituciones supranacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) recopilan la información concerniente a distintos países.

Nivel familiar. Mediante el denominado registro familiar se contabilizan los alimentos adquiridos, producidos o que se regalan en un hogar durante un tiempo, con frecuencia, de una semana. Este periodo permite estimar el consumo de una familia. Al igual que en el caso anterior, la página web del INE dispone de estos datos y pueden consultarse.

Nivel individual. Conocidas en su conjunto como encuestas dietéticas o nutricionales, las herramientas para la medición de la ingesta de un individuo son variadas. Tanto en clínica como en epidemiología se manejan, sobre todo, el recordatorio de 24 horas, el diario dietético, el cuestionario de frecuencia de consumo y la historia dietética.

Diferentes encuestas dietéticas

En el recordatorio de 24 horas se solicita al paciente que recuerde con detalle todo lo ingerido el día anterior, tanto alimentos como bebidas. Es un tipo de encuesta retrospectiva y, por tanto, no se condiciona el consumo de alimentos ya que, en principio, éste se realizó sin que el paciente se sintiera observado. Es necesario que el encuestador facilite al paciente la capacidad de recordar toda ingesta de alimentos, por pequeña que sea. Como gran inconveniente, destaca que el día recordado no tiene por qué coincidir con el patrón habitual de consumo de alimentos de la persona. Sin embargo, diversos recordatorios de 24 horas seriados o repetidos en el tiempo pueden dar una buena idea del mismo.

El diario dietético, a diferencia del anterior, es un cuestionario prospectivo en el que de antemano y en ausencia del entrevistador se solicita al paciente que anote todos los alimentos que come en un periodo de tiempo establecido. Son frecuentes los diarios de tres días, una semana e, incluso, mensuales. Con posterioridad, el encuestador analizará los contenidos del diario. Como desventaja destaca que el paciente ha de saber expresarse por escrito y, además, su consumo puede estar condicionado por el hecho de saber que se analizará. El diario dietético o diario de los alimentos requiere también una cantidad de tiempo importante por parte del profesional encargado de procesar los datos.

El cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos es una encuesta muy válida para conocer el patrón de consumo de un individuo. Para ello, el encuestador ha de preguntar con qué frecuencia se ingiere cada alimento de una serie de grupos determinados. Se pide explicar si se realiza un consumo diario, semanal o mensual y las veces que se come en esos periodos, o si bien no se consume el alimento concreto o se hace de forma anecdótica. Este cuestionario no sirve, sin embargo, para cuantificar las raciones o porciones consumidas y requiere una colaboración activa del encuestado, al apelar a su memoria en un pasado más o menos remoto.

La historia dietética es la herramienta de elección por antonomasia, ya que reúne varias de las encuestas ya mencionadas: uno o más recordatorios de 24 horas, diario dietético y cuestionario de frecuencia de consumo. De este modo, las carencias de uno u otro método se suplen con el resto. Ahora bien, requiere más tiempo y dedicación, así como un profesional sanitario centrado en esta labor. Lo idóneo es que sea un dietista-nutricionista.

Otros cuestionarios. Otra modalidad que también resulta útil es el cuestionario de hábitos dietéticos. A partir de preguntas cerradas del tipo multirespuesta, incide en determinados aspectos claves en relación a las costumbres alimenticias. Las distintas respuestas facilitan, en su conjunto, una idea de cuáles son los principales aspectos que se deben mejorar en la alimentación. Otro cuestionario interesante analiza las preferencias y aversiones. El profesional pregunta al paciente acerca de los alimentos que más le agradan y menos le gustan, de forma que permite adaptar el consejo a las preferencias personales, detectar ausencias de grupos de alimentos claves, etc.

Obtención de la información

La entrevista personal es, a priori, la forma idónea de obtener la información referida a los hábitos alimentarios de una persona. Un encuestador bien formado sabe leer entre líneas, puede ayudar a la memoria del encuestado y, además, puede replantear, ampliar y reformular las preguntas para adaptarse a cada paciente en función de sus circunstancias, edad, nivel de cultura general, etc. No obstante, el carácter del entrevistador puede condicionar las respuestas del encuestado al sentirse intimidado o avergonzado por un determinado comportamiento.

Otros métodos para realizar encuestas que evitan estos posibles inconvenientes y que tienen un menor coste, en cuanto a recursos humanos, son los cuestionarios autoadministrados. Bien por correo o a través de un espacio virtual (Internet), sondean aspectos referidos al consumo de alimentos de los usuarios. Otra metodología consiste en realizar una encuesta telefónica, de forma que aunque también se requiere de un encuestador, el anonimato mejora algunos de los inconvenientes de la entrevista personal, si bien no permite alargar demasiado el tiempo dedicado a la encuesta.


EL PROFESIONAL Y SU HERRAMIENTA

Del mismo modo que una llave inglesa puede identificar al profesional de la mecánica y un fonendoscopio al de la medicina, las encuestas dietéticas son una herramienta cuya aplicación identifica, o debería, a los profesionales de la nutrición y la dietética, los dietistas-nutricionistas. Enmarcados como profesionales sanitarios en la Ley de Ordenación de las Profesiones Sanitarias (Ley 44/2003, de 21 de noviembre), los Graduados Universitarios en Nutrición Humana y Dietética desarrollan actividades orientadas a la alimentación de la persona o grupos, adecuadas a las necesidades fisiológicas y, en su caso, patológicas de las mismas. Siempre de acuerdo con los principios de prevención y salud pública.

Para quienes realizan su labor en el marco de la clínica o de la salud pública, el desarrollo y correcta aplicación de nuevas herramientas relacionadas con la obtención de información nutricional es crucial en el desempeño de su trabajo.

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