El Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS) trabaja en un proyecto para asegurar la seguridad alimentaria del salmón ahumado. Entre sus logros, figura el desarrollo de un modelo matemático para su utilización por los procesadores de este alimento.
El salmón ahumado se vende en general envasado al vacío. Este producto tiene una vida de estante de tres a ocho semanas en el refrigerador, explicó Andy Hwang, director de este trabajo. Puesto que algunos microbios patogénicos, tales como ''Listeria monocytogenes'', pueden sobrevivir en las temperaturas del refrigerador, es importante eliminar estos microorganismos antes de enviar los paquetes de la planta de procesamiento a los mercados, apuntó.
Hwang ha investigado desde 2006 la utilización de métodos apropiados para proteger la textura y el sabor, a la vez que se reduce o elimina la contaminación microbiana. En una serie de estudios, Hwang y sus colegas agregaron sal y compuestos de humo al salmón cocido, para inocularlo después con ''Listeria monocytogenes''. A continuación, expusieron el salmón a una gama de temperaturas de 104 grados Fahrenheit a 131 grados Fahrenheit para simular el procesamiento comercial en un ahumadero.
Estas temperaturas se consideran como ''gama media'' y son más altas que las usadas para el salmón ahumado en frío, que es el proceso comercial más popular, pero más bajas que las usadas con el salmón ahumado al calor. Los investigadores determinaron que cada aumento en temperatura de nueve grados Fahrenheit produjo un incremento de 10 veces en las tasas de inactivación de las bacterias de ''Listeria monocytogenes''. Los científicos utilizaron esta información y otros datos del estudio para crear el mencionado modelo matemático.
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