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El cordero lechal o lechazo tiene uno de sus mejores exponentes en Castilla y León, donde esta carne está avalada por un distintivo de calidad. Por este motivo, el Departamento de Biotecnología y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Burgos ha elaborado estrategias para mejorar su seguridad. Para plantear el estudio, se ha evaluado la calidad microbiológica y la seguridad alimentaria a lo largo de toda su cadena alimentaria a partir de tres etapas básicas: mataderos, plantas de procesado y carnicerías. La investigación concluye que los mataderos son la principal fuente de contaminación y, según los responsables del trabajo, esto se arrastra durante toda la cadena de producción.

El análisis se ha desarrollado en una planta de procesado situada en Burgos, a la que proveen tres mataderos, y en las cinco carnicerías a las que ésta suministra. A pesar de los resultados, según los cuales la contaminación que puede originarse en los mataderos se arrastra a lo largo de toda la cadena de producción, el hecho de que la carne de lechazo se consuma tras procesos culinarios basados en tratamientos térmicos prolongados, casi siempre asado, determina la eliminación de los microorganismos patógenos que pueda contener.

Patógenos a estudio

Escherichia coli shigatoxigénico (STEC) es el principal patógeno implicado en la contaminación microbiológica de carne de lechazo. La enterobacteria E.coli, productora de la toxina shiga o vera (veratoxigénico), como se conocía con anterioridad, es un patógeno emergente cuya importancia puede deducirse a partir del hecho de que diversos organismos internacionales de salud han recomendado su vigilancia por considerarlo objetivo prioritario.

La enfermedad se transmite por vía alimentaria (contaminación fecal) y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, sobre todo, las hamburguesas poco hechas. En la actualidad, según los informes más recientes, la infección originada por ''E.coli shigatoxigénico'' (STEC) afecta sobre todo a niños menores de cinco años, con una clara estacionalidad de su incidencia, elevada durante los meses de verano.

Otro patógeno evaluado es Listeria monocytogenes, una bacteria con forma de bacilo corto o coco que causa una enfermedad denominada listeriosis, una patología grave en mujeres embarazadas y recién nacidos, así como en adultos con un sistema inmune debilitado. Uno de sus principales reservorios en alimentación son las superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria, incluidas las de mataderos, salas de despiece y almacenamiento en carnicerías, en inmensas posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminación cruzada son los principales focos de infección en alimentos. La listeriosis se ha relacionado con el consumo de leche cruda, quesos de pasta blanda y derivados cárnicos como salchichas y embutidos, sobre todo, de consumo frío.

Salmonella es otro de los patógenos involucrados en la contaminación microbiológica del lechazo, una bacteria a menudo relacionada con contaminaciones en aves y huevos, pero también con carnes.

Técnicas de detección

Una de las principales novedades de este estudio ha sido la metodología utilizada en los análisis microbiológicos, que se han realizado mediante una técnica denominada PCR a Tiempo Real (PCR Real Time). Es una variante de la técnica molecular PCR, la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), cuyo objetivo es amplificar mediante copias un fragmento de DNA capaz de multiplicarlo, una enzima denominada polimerasa, y poder así detectar o investigar mejor ese material genético. Se intenta averiguar la presencia de un determinado patógeno con su ampliación hasta poner en evidencia cualquier posible fragmento de su material genético. Su gran inconveniente, sin embargo, es que no es una técnica cuantitativa.

La PCR a Tiempo Real solventa este contratiempo. Su clave es la posibilidad de detectar en tiempo real la amplificación del material genético de interés. Los responsables de la investigación afirman que aplicar esta técnica ha complementado mucho el estudio de microbiología convencional y ha aportado datos relevantes acerca de las fuentes de contaminación.

Pero, además de detectar los posibles focos de contaminación de la carne de lechazo, así como los principales microorganismos patógenos asociados, el estudio tenía como objetivo desarrollar estrategias para mejorar la seguridad alimentaria de este alimento con la reducción de esa posible contaminación. Para ello, el estudio se centró tanto en el envasado del producto en atmósferas modificadas, como en la aplicación de cultivos protectores. Respecto a las atmósferas modificadas, se trabajó con vacío, alto contenido en CO2 y alto contenido en O2. El mejor resultado lo obtuvo un envasado con un contenido de CO2 del 85%.

Sin embargo, el hecho de que la carne de cordero exudara mucho líquido obligó a reducirlo a un 60% de riqueza en este gas. Respecto a los cultivos protectores, se confirmó que al rociar la carne con un cultivo de bacterias lácticas, Leuconostoc pseudomesentroides PCK18, los resultados mejoraban. Aplicar estas dos estrategias de manera conjunta no sólo alargaba la vida útil del producto, sino que además disminuía su carga microbiana.

Particularidades cárnicas

La carne de lechazo, como se conoce en Castilla y León al cordero lechal criado en la región, es una carne muy apreciada entre los consumidores por su característico sabor a leche y su suave textura. De color blanco nacarado o rosa pálido, con una grasa de color blanco céreo, su carne es muy tierna y de gran jugosidad, con escasa infiltración intramuscular. Es la cría de oveja churra, sin distinción de sexos, alimentada sólo con leche de la madre con un peso en vivo en matadero de unos diez kilos y una edad de sacrificio de unos 30 días. Su amplio repertorio de recetas, tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia, pasa por tratamientos térmicos prolongados en la mayoría de los casos, lo que posibilita los elevados niveles de seguridad alimentaria en el momento de su consumo.

CERCO EUROPEO A LOS PATÓGENOS

La investigación española forma parte del proyecto europeo PathogenCombat, en el que se han analizado las cadenas de producción de vacuno, cerdo, pollo y ovino. Este proyecto se encuadra en el Sexto Programa Marco de Investigación (FP6) de la Unión Europea, centrado en el campo de la seguridad alimentaria en el ámbito europeo, mediante un enfoque multidisciplinar de la prevención y control de nuevos patógenos emergentes en toda la cadena alimentaria. Su principal propósito es reducir la presencia de patógenos en los alimentos a través de la transferencia de los resultados de la investigación a las empresas del sector, para aumentar así su seguridad y, en consecuencia, su competitividad.

El impacto de PathogenCombat en Europa, un consorcio con más de cuarenta socios de 17 países, es muy relevante. PathogenCombat contribuirá de manera significativa en la mejora de la efectividad en la reducción de patógenos en alimentos europeos. En el proyecto hay involucradas empresas españolas y la Universidad de Burgos. El consorcio internacional trabaja desde diferentes grupos de investigación en el desarrollo de nuevos métodos analíticos, que permitirán analizar y detectar los patógenos en los alimentos, y en nuevas técnicas para reducir el número de patógenos, sistemas de limpieza y desinfección, que puedan reducir la contaminación cruzada entre la superficie y los alimentos.

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