Tres organismos franceses (AFSSA, IFIP y el INRA) han llevado a cabo un estudio, financiado por Interbev, en el que analizan la eficacia del cocinado de la carne picada para destruir la posible contaminación por Salmonella y E. coli, como productores de infecciones asociadas a shigatoxinas dentro de los comedores escolares con el fin de mejorar la seguridad alimentaria.
El estudio analizó diversos tipos de hamburguesas: unas vendidas precocinadas, otras hechas a partir de carne de vacuno picada comprada y otras compradas directamente a carniceros. Todas ellas tenían entre un 5 y un 15% de grasa. Todas ellas fueron congeladas y se descongelaron en el momento del cocinado. También fueron contaminadas artificalmente con una cepa de Salmonella y otra de E. coli. Los serotipos utilizados fueron S. typhimurium, S. Newport y S. Montevideo en el caso de la Salmonella mientras que para STEC se utilizaron o157, H7, O154 y O26.
Los investigadores estudiaron los efectos de cocinar las hamburguesas ya fueran a la parrilla o en el horno sobre la destrucción de Salmonella y de E. coli. En el caso de las asadas en parrilla, han mostrado que voltear las hamburguesas tres veces y descongelarlas previamente al cocinado permite menos riesgos. Además la eficacia del cocinado es mayor en aquellas hamburguesas con un 5% de grasa. Por otro lado, la evolución de la temperatura en las hamburguesas grandes compradas directamente a carniceros fue más rápido en las asadas. En el caso de las que fueron horneadas no hubo diferencias significativas aunque la destrucción de bacterias fue más eficaz en aquellas que tenían un 15% de grasa.
Según el modelo bacteriano hecho a partir de los datos el punto de cocción ''poco hecho'' permite una reducción de entre 0,2 y 1,3 log ufc/g de Salmonella y STEC en hamburguesas de carne de vacuno. En el caso de las hamburguesas ''en su punto'', la reducción se cifra en 2 y 2,9 log ufc/g. En el caso de las ''muy hechas'' la reducción es de entre 4 y 4,6 log ufc/g. Pese a estos datos, los investigadores afirman que en estos datos hay disparidades que están relacionadas con factores como el tipo de carne y la grasa, el estado de la carne o el método de cocinado.
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