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Jamón
Jamón curado, un alimento saludable y nutritivo
Se clasifica en función de la raza del cerdo, que puede ser blanco o ibérico, y de su alimentación: de bellota, recebo o cebo.
10/12/2010 Consumer.es eroski
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El jamón curado es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. En alusión al hábitat natural donde se llevaba a cabo la curación -la sierra-, a todos los jamones curados se les asignaba el nombre de ''serrano''. Sin embargo, no todos son iguales, ya que dependen de la raza del cerdo y de su alimentación durante la crianza. Es un alimento rico en proteínas, con bastante grasa, si bien destaca por una composición saludable debido a su elevada proporción de ácidos grasos insaturados. En definitiva, resulta saludable y nutritivo, pero debe consumirse con moderación por parte de quienes controlan su peso o su hipertensión.
Cerdo blanco o ibérico
El primer condicionante de un jamón es la raza del cerdo del que proviene. En la Península Ibérica se crían dos tipos de cochinos: cerdo blanco y cerdo ibérico. Del primero se consigue el jamón serrano y del segundo, el jamón ibérico, pero proceda de uno u otro, el secado y la maduración de las patas nunca es inferior a siete meses y, en ocasiones, puede durar años.
Esta catalogación por raza le confiere unos atributos inherentes muy señalados. Poco tiene que ver un jamón de cerdo blanco con otro de cerdo negro. A partir de ahí, otros muchos factores diferencian el producto final. El tipo de crianza y alimentación del cerdo, los periodos y sistemas de curación y las zonas productivas y de secado de los jamones confieren aromas, sabores y texturas. Un serrano puede ser muy sabroso, pero su cata no tiene por qué asemejarse al de un jamón de bellota, que debe cumplir unas propiedades muy concretas de sabor y textura.
Serrano o ibérico, para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de 6, lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado. Los aditivos añadidos son los únicos que ejercen una acción curativa al alimento, es decir, tienen una acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante. Al ser un alimento curado, se le debe añadir una importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de sabor.
El jamón serrano
La producción de las patas y paletillas (patas delanteras) del cerdo blanco está controlada para que el alimento pueda denominarse jamón serrano. El animal vive en régimen de explotación intensiva, con una alimentación basada en piensos cereales. La curación del jamón, que nunca baja de siete meses y puede llegar a los 16, se realiza en secaderos dotados de alta tecnología, que reproducen características climatológicas del curado natural bajo unas condiciones higiénicas controladas.
El jamón serrano se cataloga con tres etiquetas de calidad: la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) del Jamón Serrano, que se extiende por toda España, la DOP (Denominación de Origen Protegida) del Jamón de Teruel y el IGP (Indicación Geográfica Protegida) del Jamón de Trévelez-Granada.
El jamón Serrano con ETG tiene un aspecto uniforme y homogéneo, con corte en V o redondo. Puede tener pata o no, y puede estar deshuesado con piel o sin piel. El color oscila del rosa al rojo púrpura en la parte magra y su grasa es brillante. Ha de ser homogéneo al corte y no reseco, ni salado.
El Jamón de Teruel merece la Denominación de Origen Protegida. Procede de cerdos seleccionados, nacidos, criados, sacrificados y curados en la provincia de Teruel. Cuenta con un proceso mínimo de curación y maduración de catorce meses. A su término, los jamones destacan por una forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes, con corte en V y que conservan la pata. Han de pesar entre 8 y 9 kilos -nunca menos que 7- y cumplir sus características organolépticas. El color de la carne es roja y con un aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su carne es de sabor delicado y poco salado, mientras la grasa es de consistencia untuosa, brillante, blanco-amarillenta, aromática y sabor agradable.
El último jamón serrano de calidad especial es el Jamón de Trévelez-Granada. Son patas de hembra que en el proceso de salado se tratan sin sales nitrificantes. Solo se utiliza sal marina en secaderos naturales. Después de haber superado unas mermas mínimas del 38% tras el período de elaboración, la curación debe variar según el peso del jamón. Un jamón de ocho kilos debe tener una curación de entre 16 y 18 meses. Los de nueve kilos deben tener de 20 a 24 meses de curación. Al corte, se observa un color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Los jamones están considerados como los más ''dulces'' de los serranos, ya que debido al clima necesitan estar muy pocos días en sal durante el proceso de salazón. Su grasa es brillante, de consistencia untuosa, coloración blanco amarillenta y de sabor muy agradable.
El jamón ibérico
Si bien el jamón serrano es un alimento sano y sabroso, el jamón ibérico es además un producto exquisito. Proviene siempre del cerdo ibérico, una raza milenaria autóctona de la Península Ibérica, el único porcino que todavía se pastorea en Europa. Su silueta es más estilizada que la de sus semejantes de otras razas y, si bien su pezuña puede ser negra, no es requisito imprescindible. Sucede que la pata oscura no es garantía de un cerdo ibérico y, para evitar esta confusión, el uso de la denominación pata negra se reguló (Real Decreto 1082/01) para evitar fraudes. La normativa es muy precisa al definir los productos del cerdo ibérico.
El cerdo ibérico habita en el sureste peninsular. Vive libre en sus montañas y dehesas. A partir del cerdo que se alimenta de hierbas, bulbos, rastrojos y bellotas del alcornoque se elabora el jamón ibérico de bellota. De las piaras de cerdos ibéricos que viven en el monte pero terminan de engordar tras alimentarse en abrevaderos artificiales, con pienso de calidad compuestos de leguminosas y cereales, se obtiene el jamón de recebo. Un tercer tipo de jamón ibérico, el de cebo, procede del cerdo ibérico, pero los animales se alimentan con piensos sometidos a un estricto control.
En definitiva, la alimentación distingue los jamones ibéricos, ya que todos proceden de la misma raza pero comen alimentos diferentes y comparten la manera en que se curan las patas: con lentitud y control de la temperatura. De una forma casi artesanal, se dejan transcurrir al menos cinco estaciones. En ocasiones, se superan 36 meses, entre la matanza y la venta.
Denominaciones de Origen del jamón ibérico
El jamón ibérico de bellota es el más sabroso y, casi a la par, el más caro. Su producción anual supera el medio millón de piezas de jamón y otras tantas de paleta. El jamón de recebo alcanza las 700.000 unidades y el de cebo supera el millón y medio. Todos estos jamones ibéricos se comercializan bajo diferentes marcas comerciales, pero sólo hay cuatro denominaciones de origen reconocidas que garantizan que el jamón es ibérico. Son el jamón ibérico DO de Huelva, el DO Los Pedroches, el DO de Guijuelo y el DO Dehesa de Extremadura. Cada una de estas denominaciones amparan jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico cebo.
El jamón ibérico DO de Huelva se elabora en 31 municipios de la comarca de La Sierra, al norte de la provincia de Huelva. El Jamón de Los Pedroches se produce en términos municipales de la provincia de Córdoba. El de Guijuelo se elabora en 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca y el Jamón de la Dehesa de Extremadura se elabora en 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres situados, sobre todo, en las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.
Cómo cortar el jamón
Serrano o ibérico, de Teruel o de Guijuelo, para distinguir un buen jamón, las lonchas deben tener un aspecto brillante y nunca opaco, tanto si el corte se ha hecho a cuchillo, como si se ha realizado con máquina eléctrica. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón se aprecia de forma natural. Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado refrigeradas, se mantengan un tiempo a temperatura ambiente antes de consumirse, al menos, hasta que empiecen a sudar.
Si se tiene una pata entera, sea jamón o paletilla, es una buena excusa para aprender a cortarlo. Hay que hacerse con un soporte y un cuchillo jamonero. También conviene utilizar un cuchillo corto y afilado para retirar la piel y la grasa, además de alcanzar el hueso. Se comienza a cortar el jamón por la maza, la parte más redonda, y con la pezuña hacia arriba, nunca en dirección al cuerpo. Hay que proteger la mano con un guante de malla. Se retira la corteza de la parte que se vaya a cortar. Hay que procurar que las lonchas sean lo más finas y horizontales posible. Cuando la cercanía al hueso dificulte el corte, se puede optar por buscar tacos. Cuando se acaba el corte, se recubre la carne con la corteza retirada, el tocino sobrante y un paño poroso y seco.
Es muy importante para la conservación de la pieza que se coloque en un lugar seco, pero con ventilación y alejado de otros alimentos, y tapar las partes que no se vayan a consumir en ese momento, con el tocino sobrante o una tela no demasiado tupida. Un jamón de buena calidad puede aguantar abierto durante mes y medio, siempre que se conserve en las condiciones óptimas.
