Seguir las pistas genéticas de los alimentos es una de las maneras más correctas de desarrollar nuevas variedades y modificarlos con el fin de que sean más saludables, más nutritivos y, sobre todo, aptos para todos los ciudadanos. Incidir en aspectos como las alergias o intolerancias de los consumidores es uno de los principales objetivos de estos hallazgos modernos. Una nueva investigación trabaja para descifrar las pistas genéticas de la soja e idear mejores variedades de este alimento.
Descubrir la genética de la soja podría ayudar a elaborar alimentos que contengan más proteínas y más aceite que los habituales. Hasta el momento, se ha identificado el lugar del genoma de la soja donde se hallan los genes que codifican y determinan los niveles de proteína y aceite en las semillas. Para ello, se han utilizado dos enfoques distintos para dos líneas de soja casi iguales, pero con diferentes niveles de proteína y aceite. El objetivo es comparar los dos genomas y precisar dónde se halla el gen que determina cuál es la cantidad de proteína y de aceite en la planta.
Principales logros
Tras examinar la expresión de miles de genes y secuenciar unos tres mil millones de pares de bases del ARN de la soja, ha sido posible crear un mapa genético. Esta herramienta identifica los marcadores moleculares de una determinada variedad de soja en la que están incluidos 13 genes candidatos a ejercer un papel importante en los niveles de aceite y de proteína. Con los hallazgos en la mano, los expertos pueden utilizar estos marcadores para facilitar la producción de nuevas variedades de soja con unos niveles mucho más altos de proteína y aceite. Además, debe tenerse en cuenta que los niveles de proteína en la soja se determinan al principio del desarrollo de la semilla.
Pero la elaboración de nuevas variedades de soja más nutritivas no es el único campo de investigación. Los expertos desarrollan éstas con una mayor resistencia al marchitamiento en las épocas o las zonas de sequía. Estas nuevas plantas crecen bien en condiciones de falta de agua pero, además, tienen la misma capacidad de crecer incluso con bastante agua. En este caso, las nuevas variedades tienen una resistencia a marchitarse de cuatro a ocho bushels (1 bushel es una unidad de masa de unos 27 kilos) más por unidad de superficie que las variedades convencionales en condiciones de sequía.
Si se comparan los resultados con los obtenidos con las semillas de soja habituales, en áreas donde la soja rinde unos 30 bushels en condiciones de sequía, estas nuevas variedades de soja llegan a los 35 brushels en las mismas condiciones. De esta manera, se obtienen nuevas especies capaces de resistir los climas más difíciles.
Alergia a la soja
La soja está considerada un importante alérgeno, sobre todo para los bebés, los más propensos a padecer esta ''enfermedad'', aunque también se desarrolla en adultos. La ley ya obliga a destacar en las etiquetas de productos la posibilidad de que contengan cualquier posible resto de soja, si está en su composición. Las personas alérgicas, al leer la etiqueta, sabrán de manera segura qué pueden consumir, si bien hay que asegurarse de leer las etiquetas de manera más o menos constante, ya que en ocasiones los fabricantes cambian algunos de los componentes de sus alimentos y nunca debe darse por seguro que un alimento que no contiene soja hoy, tampoco la contendrá mañana.
DERIVADOS DE LA SOJA
Tras varios estudios realizados en estas últimas décadas, cuando la soja ha experimentado un mayor aumento de consumo, expertos estadounidenses estiman que las personas alérgicas a este vegetal sí toleran el consumo de lecitina de soja, del aceite de soja y del aceite de las semillas de soja. Sin embargo, la soja está presente en gran variedad de alimentos -aunque en ocasiones se desconoce-, como el miso, que puede contener harina de soja o proteína de soja, la salsa Worcestershire, que puede contener proteína hidrolizada de soja, el tofu o el tempeh (todos ellos derivados directos de la soja), en los polvos de proteína, en algún alimento enlatado como el pescado, en cereales, en sopas o en salsas.
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