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Leche
La leche, de la granja a la mesa
En todos los procesos de la cadena alimentaria se realizan controles exhaustivos para reducir posibles riesgos.
15/02/2010 Consuma seguridad - Eroski
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Desde la producción hasta la distribución, la leche pasa por distintas etapas, todas sometidas a una vigilancia que garantiza sus atributos sensoriales y de calidad. Un incidente en cualquiera de las fases afectaría al producto final. De acuerdo con la normativa europea, las administraciones son las responsables de llevar a cabo los controles oficiales e inspecciones de seguridad de la leche en cada país miembro. Esta actividad se completa con la que realizan los responsables de cada industria mediante la implantación de buenas prácticas de higiene y del autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) para un producto final seguro y de calidad.
La leche es uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional. Contiene nutrientes esenciales y de elevada calidad como las proteínas, el calcio o las vitaminas. El alto nivel tecnológico actual ha llevado a la industria agroalimentaria a elaborar una amplia gama de productos derivados de la leche que responden a las necesidades del consumidor. Además, la eliminación de algunos de sus componentes permite la ingesta a personas que sufren algún tipo de intolerancia o alergia a la leche. El resultado final es, en todos los casos, fruto de unos rigurosos controles en la obtención, procesamiento y comercialización.
El primer eslabón
La seguridad de la leche empieza en las explotaciones, donde el ganadero es el principal responsable de la calidad a partir de la aplicación de medidas de manipulación adecuadas antes, durante y después del ordeño. Una leche segura se obtiene de animales sanos, cuidados bajo estrictas condiciones de higiene y bienestar y alimentados de manera apropiada. En ningún momento debe perderse este cuidado porque con él se garantiza la futura calidad del alimento. En la granja, la leche no se somete a ningún tratamiento que pueda alterar las propiedades fisicoquímicas o de composición, excepto el enfriamiento. En algún caso, se realizan tratamientos térmicos para erradicar cualquier posible resto de enfermedad bacteriana previa.
Para garantizar la seguridad de sus productos, las explotaciones ganaderas deben seguir un plan de limpieza y desinfección, otro de control de plagas con registros de actuaciones y un programa para el agua. Las granjas han de estar calificadas desde el ámbito sanitario como exentas de brucelosis y de tuberculosis. Deben garantizar que los animales están sanos, que no tienen heridas y que nunca han recibido tratamientos que puedan afectar a su leche. Además, deben disponer de un espacio mínimo en el establo, agua potable y unas condiciones adecuadas de higiene y desinfección del lugar en el que se efectúa el ordeño y un control de insectos y de roedores.
El personal responsable que está en contacto con el animal también debe cumplir unas normas de higiene: lavarse las manos y los brazos antes de empezar a trabajar, usar ropa limpia y guantes, no fumar, no comer y no beber durante el proceso de ordeño, así como someterse a controles médicos periódicos. En cuanto a la leche que se obtiene, se debe asegurar que se refrigera de forma inmediata tras su obtención y que se mantiene en tanques de almacenamiento a una temperatura inferior a 8ºC. Si la recogida no es diaria, la temperatura no debe superar los 6ºC.
Controles en la industria
La industria es la responsable de que la leche pura que llega de las granjas sea de calidad y segura. El alimento crudo procede de diferentes explotaciones. Antes de descargarla de la cisterna de transporte es necesario tomar unas muestras y someterlas a un control de calidad. Se valoran factores como el color, olor, aspecto y contaminación macroscópica. Además, es preciso vigilar que no se sobrepasan los 10ºC en el tanque de llegada. Se determina también la acidez de la leche y su grasa. Este sistema de autocontrol es obligatorio en todas las industrias ya que es una manera de garantizar que la leche cruda que llega de las explotaciones cumple todos los requisitos de acuerdo a la normativa.
Las empresas, durante todo el procesado, implantan un sistema de autocontrol que se fundamenta en identificar los peligros relacionados en cada proceso de elaboración y establecer, a su vez, las medidas necesarias para evitarlos en la leche o en sus derivados. La primera línea de acción es la implantación de unas condiciones generales de higiene y un plan de trazabilidad que retira los productos no seguros. Cuando los peligros no se pueden eliminar con medidas preventivas, se debe evitar que lleguen al producto final a través del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Al finalizar los tratamientos a los que se somete, y antes de ponerlos en el mercado, se debe validar de nuevo su seguridad y calidad. Se analizan los mismos aspectos que en la leche cruda. Cada industria, de acuerdo con la tecnología que utiliza, lleva a cabo un tipo u otro de autocontrol, pero siempre debe estar validado por las autoridades y ser eficaz en el momento de controlar los peligros tanto en el producto crudo o terminado como en el establecimiento.
MEDIDAS DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
La valoración analítica de la leche cruda que se extrae de los contenedores procedentes de las exportaciones analiza aspectos como:
* Las medianas aritméticas de grasa, proteína y extracto magro seco.
* La mediana de células somáticas registradas durante un período de tres meses con, al menos, una muestra válida al mes. Las células somáticas están constituidas por leucocitos y células epiteliales que aparecen en respuesta a una alteración o enfermedad de la leche.
* La mediana de gérmenes a 30ºC registrada durante un período de dos meses con, al menos, dos muestras válidas al mes.
