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El pescado forma parte de toda dieta considerada equilibrada desde el punto de vista nutricional. Pero como todo alimento, está expuesto al crecimiento rápido de bacterias patógenas como Campylobacter o Vibrio, además de otras sustancias químicas presentes en el medio donde crecen (cadmio, mercurio o arsenio). Las medidas que adopte el consumidor en casa son esenciales para evitar que la ingesta de estos alimentos se convierta en un problema. Una refrigeración y cocción adecuadas dificultarán el desarrollo de los principales patógenos que ponen en riesgo su seguridad. La refrigeración impide la multiplicación de los patógenos, mientras que la cocción los inactiva y elimina.

LOS PRINCIPALES RIESGOS MICROBIOLÓGICOS

El deterioro microbiológico del pescado (formación de bacterias, virus, hongos y levaduras) está relacionado con dos parámetros claves: la manipulación desde que se captura y la temperatura de conservación. Cuanto más elevada es ésta, mayor es el riesgo de que se desarrollen microorganismos.

Un pescado apto para el consumo respeta las normas de frescura, higiene y sanidad. Mantener estas tres condiciones pasa por limpiar cada pieza, eliminar las vísceras lo más pronto posible, congelar el pescado que se vaya a consumir crudo y cocinar la cantidad que se consuma cocida. La incidencia de las enfermedades provocadas por la ingesta de pescado en mal estado pueden reducirse si se entienden todos los riesgos. El deterioro comienza en el momento en el que se captura el pez, de ahí la importancia de que se sigan unas pautas adecuadas de manipulación a bordo, en la pescadería y en el propio hogar.

Si se manipula de forma correcta, es un alimento tan seguro como cualquier otra fuente de proteínas. Sin embargo, el crecimiento microbiano es una de las principales amenazas del pescado. Los patógenos que se desarrollen en ellos dependen, entre otros factores, de la especie o el lugar donde han crecido (medio salado o dulce). Los principales patógenos que afectan a la seguridad del pescado son:

* Vibrio. Propio de ambientes marinos, sobre todo en zonas donde hay una mezcla de agua marina y dulce, el alimento que más contamina es el pescado. En este grupo, el más habitual es V. parahaemolyticus, asociado al consumo de pescado crudo o poco cocinado. La refrigeración y la congelación permiten la inactivación de buena parte de vibrios. La cantidad que se elimine dependerá del tiempo de conservación.

* Campylobacter. Se desarrolla de forma particular en alimentos que se consumen crudos o poco hechos, como pescado y, sobre todo, moluscos (ostras). Su control tiene distintas fases: no romper la cadena del frío ya que éste impide la multiplicación del patógeno, cocinar de forma adecuada porque el calor lo elimina por completo y, por último, limpiar y desinfectar las superficies donde se ha manipulado el pescado.

* Staphylococcus aureus. Se localiza en cualquier alimento y, por extensión, en el pescado. Es resistente a las condiciones ambientales y de difícil desinfección, por lo que es necesario extremar las condiciones de higiene personal y de los utensilios.

También son comunes bacterias como salmonella, listeria monocytogenes y shigella. Todas tienen un medio favorable en la carne de pescado si se alcanzan temperaturas superiores a 10ºC.

PAUTAS QUE SE DEBEN SEGUIR

Someter el pescado a temperaturas inadecuadas de refrigeración (por encima de 4ºC) conlleva, además de los riesgos mencionados, la formación de toxinas como la histamina, común en otros alimentos (quesos o embutidos). Los signos en los que fijarse para hacer un análisis del estado del pescado son los olores extraños o las lesiones visibles. Un pescado alterado tiene un aspecto seco, sin brillo, los ojos y la pupila hundidos y sucios, y la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas. En estos casos, es preferible no consumirlos.

El pescado fresco y limpio se mantiene hasta dos días en condiciones óptimas de refrigeración. Pero además, una de las claves para mantener el alimento en buen estado es la humedad, el ''enemigo invisible'' del pescado. En la mayoría de los casos, tal como indica el ''Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos'' elaborado por el FROM, del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las neveras domésticas ''secan'' el pescado. Para evitarlo, puede envolverse la pieza en un paño húmedo.

Otro aspecto que debe tenerse en cuenta es la cocción. Cuanto mejor se cocine el pescado, habrá menos riesgos de que permanezcan los posibles patógenos. Alcanzar la denominada ''temperatura de seguridad'' (70ºC) aumenta la posibilidad de que se eliminen los microorganismos del interior del alimento. La forma de cocción influirá en esta destrucción. Hay diversos procesos que ''higienizan'' el pescado.

* Hervido. Debe sumergirse el pescado por completoo en el agua.
* Frito. Con este proceso, se alcanzan temperaturas muy elevadas y, por tanto, la eliminación de patógenos es alta.
* Al microondas. Debe tenerse especial cuidado con este sistema y comprobar que se ha cocinado toda la pieza de forma homogénea.
* Al horno. Aunque puede parecer más lento, es idóneo para cocinar piezas grandes.
* Al vapor o al baño maría. Es una de las maneras más nutritivas de preparar el pescado, ya que se mantienen casi intactos todos los nutrientes.

ELIMINAR PARÁSITOS

Comer pescado crudo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria, sobre todo, provocada por el parásito anisakis. Una regla básica para evitarlo es congelar las piezas a temperaturas inferiores a -20ºC entre 24 y 49 horas antes de consumirlas. Este proceso no elimina todos los microorganismos patógenos, la manera más eficaz de luchar contra todas las amenazas es la cocción, pero un reciente estudio elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado que el anisakis es el único parásito presente en productos pesqueros con capacidad para causar reacciones alérgicas que provocan gastroenteritis y síntomas dermatológicos.

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